Vung Tau n'est pas forcément la destination la plus connue pour sa gastronomie, mais elle a offert au Vietnam l'une de ses spécialités de rue les plus techniques : le « banh khot ». Il s'agit de petits gâteaux de riz épais, cuits dans des moules en fonte ou en terre cuite, garnis d'une crevette et d'un filet de lait de coco qui rend la base croustillante et le cœur fondant. Une fois que vous aurez compris ce qui fait la qualité d'un bon banh khot, vous réaliserez combien de versions médiocres vous avez pu goûter par le passé.
Qu'est-ce que le Banh Khot ?
Dans sa forme la plus simple, le banh khot est un gâteau de farine de riz salé, cuit dans des moules individuels — d'un diamètre proche de celui d'un verre à shot. On y verse une pâte riche en lait de coco, on y dépose une crevette entière, puis on couvre le tout pour cuire le centre à la vapeur pendant que la base frit dans un léger film d'huile. Le résultat est un gâteau à la base dorée et dentelée, au sommet moelleux et à la crevette juste saisie.
Le nom est onomatopéique, ce qui est assez rare pour les plats vietnamiens : « khot » imiterait le bruit de la pâte frappant le moule brûlant. Qu'il s'agisse d'une étymologie populaire ou d'un fait avéré, le nom est resté.
La portion standard est de six à dix gâteaux, servis sur une feuille de bananier ou une assiette tapissée de « banh trang » (galette de riz), accompagnés d'un assortiment d'herbes — généralement des feuilles de moutarde, du « rau ram » (coriandre vietnamienne) et du « rau muong » (liseron d'eau), bien que la composition de l'assiette d'herbes varie selon les régions.
La technique du moule en terre cuite
Le moule n'est pas un simple accessoire, c'est l'élément central. Les poêles traditionnelles à banh khot sont en fonte ou en terre cuite, dotées de cavités hémisphériques disposées en grille. La poêle est chauffée à sec, puis chaque cavité est badigeonnée d'huile avant d'y verser la pâte. L'ordre est crucial : la pâte d'abord pour enrober la base, la crevette pressée dedans pendant que la pâte est encore liquide, puis le couvercle pendant environ deux minutes.
Le lait de coco dans la pâte joue un double rôle : les matières grasses font frire la base contre le métal brûlant, tandis que la vapeur du liquide cuit le dessus. Si vous retirez les gâteaux trop tôt, le centre reste cru ; trop tard, la base brûle avant que la crevette ne soit cuite. Les bons cuisiniers de banh khot maîtrisent leur poêle avec une précision d'horloger, faisant pivoter les moules pour que chaque gâteau soit prêt au même moment.
Les versions modernes utilisent parfois des poêles en aluminium avec revêtement antiadhésif. Elles sont plus rapides et plus faciles à nettoyer, mais produisent un gâteau nettement inférieur : parois plus fines, moins bonne rétention de la chaleur, une base qui cuit davantage à la vapeur qu'à la friture. Si vous voyez de la terre cuite ou de la fonte culottée, c'est là que se trouve la meilleure cuisine.
Photo par AN Nhol sur Pexels
Variantes régionales à connaître
Vung Tau est le point d'origine canonique, et la version que l'on y trouve — petite, aux bords épais, riche en noix de coco — est celle que la plupart des Vietnamiens imaginent en entendant ce nom. La crevette est généralement entière et non décortiquée dans les préparations traditionnelles, bien que les lieux touristiques les décortiquent souvent au préalable.
En remontant vers le nord jusqu'à Hue, vous trouverez une pâte plus légère, moins de lait de coco, et parfois du porc haché ou des haricots mungo ajoutés à la garniture. La version de Hue est légèrement plus petite et moins riche, fidèle à la préférence de la ville pour des plats aux saveurs intenses mais légers.
À Saigon, le banh khot a été adapté en version « sur le pouce » dans les stands de rue autour de Binh Thanh et du District 3. La pâte est souvent plus fine, les crevettes plus petites et l'accompagnement d'herbes réduit. C'est toujours délicieux, mais il s'agit davantage d'un en-cas que d'un repas complet.
Une variante moins courante remplace la crevette par du « muc » (calamar), coupé en anneaux et pressé dans la pâte. On en trouve occasionnellement dans les villes côtières entre Da Nang et Nha Trang. À commander si vous en voyez.
Comment bien envelopper et déguster un banh khot
C'est là que la plupart des débutants se trompent. Le banh khot ne se mange pas simplement avec les doigts ; la technique appropriée implique un enveloppement.
Prenez une feuille de moutarde (« la cai xanh ») et posez-la à plat. Placez un gâteau au centre, ajoutez une ou deux feuilles de rau ram, et repliez la feuille autour pour former un petit paquet. Trempez brièvement le tout dans la sauce — presque toujours un « nuoc cham » légèrement dilué avec du jus de citron vert frais et agrémenté de tranches de piment — et dégustez en une ou deux bouchées.
La feuille de moutarde apporte une légère amertume qui contrebalance la richesse de la pâte à la noix de coco. Le rau ram ajoute une note vive, presque citronnée. Sans les herbes, vous mangez quelque chose de bon. Avec elles, vous mangez le plat tel qu'il a été conçu.
Ne trempez pas trop. La sauce doit rehausser le gâteau, pas l'inonder — le banh khot est déjà suffisamment humide grâce au lait de coco.
Photo par Pham Huan sur Pexels
Où goûter une version authentique
Banh Khot Co Ba Vung Tau — Vung Tau
L'adresse la plus citée par les locaux. Co Ba est installée rue Nguyen Truong To depuis des décennies. Comptez entre 50 000 et 70 000 VND pour une portion complète. Les poêles sont anciennes, la pâte est riche en noix de coco et les crevettes sont locales.
Quan 94 Dinh Tien Hoang — Saigon
Une institution bien connue de Saigon dans le district de Binh Thanh qui prépare le style du sud avec fidélité. Très fréquenté entre 11h et 13h. Une portion coûte entre 60 000 et 80 000 VND et l'assiette d'herbes est généreuse.
Banh Khot Hai San — Da Nang
Pour la variante de la côte centrale avec du calamar et une pâte plus légère, les stands le long de la rivière Bach Dang à Da Nang offrent une excellente approximation de ce que vous trouveriez plus au sud. Les prix sont similaires — environ 50 000 à 65 000 VND par portion — et le cadre au bord de l'eau vaut le détour.
Notes pratiques
Le banh khot est un plat qui se déguste au déjeuner ou au dîner ; ne vous attendez pas à en trouver dans les stands de petit-déjeuner. Les heures de pointe dans les établissements spécialisés sont de 11h à 14h et de 17h à 20h ; en dehors de ces créneaux, il est possible que la pâte soit épuisée. Si vous voyagez sur la côte sud, Vung Tau est suffisamment proche de Saigon (environ 120 km au sud-est) pour justifier un détour gastronomique d'une demi-journée.
