Un bouillon frémissant au centre de la table, une pile d'ingrédients crus à côté et un groupe de personnes qui ne sont pas pressées : voilà le « lau » dans sa forme la plus simple. Mais après avoir mangé aux quatre coins du Vietnam, vous réaliserez à quel point ce mot unique dissimule une grande diversité.
Qu'est-ce que le Lau, concrètement ?
Le lau est la tradition de la fondue au Vietnam : un mode de cuisson convivial où un récipient de bouillon assaisonné est posé sur une flamme ou une plaque à induction au centre de la table. Les convives y plongent au fur et à mesure des légumes crus, de la viande, des fruits de mer, des nouilles et du tofu. Le concept n'est pas propre au Vietnam — les pays voisins ont leurs propres versions — mais le Vietnam a développé des styles régionaux distincts qui n'empruntent pas grand-chose aux autres.
Le mot « lau » signifie simplement fondue en vietnamien. On le retrouve sur les menus partout, du vieux quartier de Hanoi aux restaurants des petites ruelles de Saigon, en passant par les stands en bord de route dans le delta du Mékong. Le format est constant ; ce sont les bouillons et les protéines qui rendent l'expérience intéressante.
Le lau est presque toujours un repas du soir. Il est conçu pour être lent — ce n'est pas quelque chose que l'on commande seul en 20 minutes. Les groupes de quatre personnes ou plus sont la norme, c'est pourquoi la plupart des établissements de lau facturent par table ou par personne (comptez entre 150 000 et 400 000 VND par personne selon la protéine et le lieu).
Le bouillon est l'élément central
Contrairement à certaines traditions de fondue où le bouillon sert de base neutre, les bouillons de lau vietnamiens sont souvent des préparations complexes, fortement assaisonnées avant même que le premier ingrédient ne soit ajouté. Ils sont généralement classés en deux catégories : les bouillons clairs (nuoc leo) et les styles troubles ou fermentés.
Lau Mam — Le chef-d'œuvre fermenté du Mékong
Le « lau mam » est la variante la plus méridionale et sans doute la plus clivante. La base est élaborée à partir de « mam ca loc » ou « mam ca sac » — une pâte de poisson tête-de-serpent fermenté — mijotée pour obtenir un bouillon puissant et riche en umami. Il est ensuite garni de poitrine de porc, de crevettes, de calmars, d'aubergines et d'une énorme pile d'herbes fraîches : tiges de nénuphar, fleur de bananier, liseron d'eau, germes de soja. L'odeur vous saisit avant même que le bol n'arrive.
C'est la fondue du delta du Mékong. À Can Tho et dans les provinces environnantes, c'est le plat familial du week-end. À Saigon, il est très prisé dans les quartiers 4 et 8, où les familles originaires du Mékong ont perpétué la tradition.
Lau De — La fondue de chèvre sur la côte centrale
Le « lau de » se concentre à Ninh Binh et dans les provinces s'étendant vers le sud en direction de Da Nang. La viande de chèvre — souvent marinée dans la citronnelle et le galanga — est plongée dans un bouillon clair ou légèrement épicé, accompagnée d'abats de chèvre et de légumes de rivière. Elle est servie avec des feuilles de riz pour confectionner des rouleaux, à tremper dans une sauce de crevettes fermentée appelée « mam tom », allongée avec du citron vert.
La chèvre est une protéine maigre, au goût légèrement typé, qui se prête parfaitement à la cuisson longue en fondue. Le bouillon, plus épuré, laisse la viande exprimer toute sa saveur. À Ninh Binh, les restaurants de lau de se regroupent près des zones karstiques et attirent autant les locaux que les touristes ayant passé la journée sur l'eau à Tam Coc.
Lau Ca Keo — La fondue de gobie du Sud
Le « lau ca keo » (fondue de gobie) est un plat très régional, construit autour d'un petit poisson vivant dans les vasières de la côte sud. Les poissons sont cuits dans un bouillon acidulé au tamarin, avec de la tomate, de l'ananas et de l'herbe à paddy. La saveur est vive, acidulée et légèrement typée. En dehors du delta du Mékong et de la province côtière de Ca Mau, il est presque impossible à trouver.
Lau Thai — L'importation adoptée
Le « lau Thai » — vaguement inspiré du bouillon thaïlandais aigre-épicé — n'est techniquement pas indigène, mais il a été si bien intégré à la scène culinaire vietnamienne ces 20 dernières années qu'il possède désormais son propre caractère local. Le bouillon est acidulé grâce au tamarin et au citron vert, relevé par des piments frais et parfumé à la citronnelle et aux feuilles de combava. Les fruits de mer sont la protéine standard : palourdes, crevettes, calmars, filets de poisson.
Le lau Thai est aujourd'hui l'un des formats de fondue les plus courants dans les zones urbaines du Vietnam, en particulier à Saigon et Da Nang. Il est accessible aux néophytes car l'acidité et le piquant sont francs et directs — il n'y a pas de notes fermentées déroutantes.
Styles du Nord : Lau Ga et Lau Hai San
À Hanoi et dans les provinces du nord, le « lau ga » (fondue au poulet) est un classique par temps froid. Le bouillon est préparé à partir d'un poulet entier mijoté avec du gingembre, de l'alcool de riz et parfois des champignons shiitake. C'est un plat doux et épuré, plus proche de l'influence chinoise qui imprègne la cuisine du nord du Vietnam. Le « lau hai san » (fondue aux fruits de mer) est populaire toute l'année et permet au cuisinier de mettre en avant les produits locaux et frais de la semaine.
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Comment les saisons et les régions façonnent le pot
La géographie du Vietnam fait que le lau est réellement différent selon la région. Le Sud privilégie les profils fermentés et acides — mam, tamarin, ananas — reflétant les produits du Mékong. Le Nord propose des bouillons plus clairs et légers, souvent avec davantage de champignons et de légumes racines. La région centrale se situe entre les deux : plus épicée que le Nord, moins typée que le Sud.
La saison a son importance, surtout dans le Nord. Le lau est prisé par temps froid à Hanoi — les restaurants font le plein d'octobre à février. À Saigon, où les températures varient peu, le lau se consomme toute l'année sans logique saisonnière.
Comment commander un Lau sans se perdre
La plupart des restaurants de lau au Vietnam fonctionnent avec un format fixe. Vous choisissez un bouillon (parfois deux — il existe des récipients divisés), puis vous sélectionnez les protéines sur un menu papier ou sur un plateau présenté. Les légumes, nouilles et tofu sont généralement inclus dans le forfait. Les sauces d'accompagnement arrivent automatiquement : sauce poisson au piment, pâte de crevettes fermentée ou mélange sésame-cacahuète, selon le style régional.
Quelques conseils pratiques : le rajout de bouillon (« nuoc leo them ») est généralement gratuit ou très peu coûteux — demandez à votre serveur. Les nouilles se mettent à la fin, pas au début, sinon elles absorberaient tout le liquide. Si le bouillon devient trop salé, ajoutez les légumes les plus fades au début pour le diluer.
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Où goûter aux versions canoniques
Lau Mam Ba Sau — Saigon (District 4) : Un établissement de lau mam authentique, style Mékong, en activité depuis des décennies. La base fermentée est équilibrée et ne domine pas le goût. Environ 180 000–220 000 VND par personne.
De Nhat Viet Quan — Ninh Binh : Situé près de la route d'accès à Trang An. Propose du lau de avec de la chèvre fraîche provenant de fermes locales. La sauce mam tom est faite maison. Déjeuner et dîner, 200 000–300 000 VND par personne.
Lau Thai Co Lan — Da Nang : Un lieu animé en plein air près de la rivière Han, proposant un menu lau Thai rigoureux axé sur les fruits de mer de la côte centrale. Bruyant, rapide et honnête. Comptez 200 000–250 000 VND par personne pour un repas complet.
Conseils pratiques
Le lau est un repas qui prend du temps — prévoyez au moins 90 minutes. La plupart des établissements spécialisés ne cherchent pas la rotation rapide, alors n'y allez pas si vous avez un emploi du temps serré. Si vous voyagez seul ou en duo, certains restaurants proposent des versions individuelles en pot en terre cuite de lau ga ou lau hai san, une alternative raisonnable.
