Le "Banh trang nuong" est l'en-cas de rue le plus imité de Da Lat, et pour cause : un fin disque de galette de riz grillé sur du charbon de bois, agrémenté d'un œuf de caille, de crevettes séchées, de saucisse, d'huile de ciboule et d'un filet de mayonnaise. Le tout coûte entre 15 000 et 30 000 VND. La question n'est pas de savoir s'il faut en manger — vous le ferez — mais plutôt s'il vaut mieux l'acheter à un chariot de rue ou s'asseoir dans l'un des établissements qui s'en sont fait une spécialité.
La version « stand de rue »
C'est le format original, et il reste une valeur sûre. Promenez-vous sur la rue Nguyen Thi Minh Khai après 17h ou faufilez-vous dans les ruelles adjacentes au marché nocturne de Da Lat, et vous trouverez des vendeurs accroupis devant de petits braseros, gérant chacun trois ou quatre galettes à la fois. Ils travaillent vite : ils font tourner la galette, cassent l'œuf, replient les bords avec une baguette pour éviter que les ingrédients ne glissent, et vous la tendent pliée en deux, comme un taco de papier.
Les garnitures classiques sur un chariot : un œuf de caille, des crevettes séchées (tom kho), des tranches de saucisse vietnamienne (lap xuong ou cha lua selon le vendeur), de la ciboule dans l'huile et un trait de mayonnaise. Certains chariots ajoutent du bœuf séché effiloché (bo kho). Vous mangez debout ou perché sur un tabouret en plastique que l'on vous tend. Prix : 15 000 à 20 000 VND par pièce.
Ce que vous payez, c'est le goût du feu de bois. Un bon vendeur de rue maintient ses braises assez chaudes pour que la galette de riz cloque et dore en moins de deux minutes, offrant ce léger croquant sur les bords et une base fumée, presque noisette. L'œuf reste légèrement coulant s'il n'est pas trop cuit. Cette combinaison — croustillant, coulant, fumé, gras grâce à la mayonnaise — est le secret de cet en-cas.
L'inconvénient est le manque de constance. Certains chariots manquent de charbon vers 21h et passent à une chaleur plus douce, ce qui donne une galette pâle et caoutchouteuse plutôt qu'une galette croustillante. Vous pouvez généralement le voir au premier coup d'œil : la galette de riz sur un gril bien chaud commence à gonfler et à se courber sur les bords en quelques secondes.
La version « restaurant »
Au cours des cinq ou six dernières années, quelques établissements à Da Lat ont construit tout leur menu autour du banh trang nuong, le servant à table sur de petits grils individuels ou proposant des variantes plus élaborées. Ce ne sont pas des pièges à touristes ; les locaux les fréquentent aussi, surtout lors des froides soirées de Da Lat où rester dehors est moins agréable.
Le Banh Trang Nuong Phuc Loc Tho, situé sur la rue Phan Dinh Phung (près de l'angle avec Nguyen Cong Tru), est l'adresse la plus recommandée par les habitants de Da Lat. Ouvert environ de 16h à 22h, ils proposent différentes tailles — standard (une couche de galette) ou double — ainsi que des suppléments : œuf supplémentaire, porc effiloché (ruoc), ou une sauce piment-citron vert à côté. Les prix varient de 20 000 à 35 000 VND selon les garnitures et la taille.
Le format restaurant permet d'ajouter des ingrédients qui ne survivraient pas à une vente rapide dans la rue : un petit monticule de porc effiloché qui s'envolerait dehors, ou un filet d'huile pimentée ajouté après la cuisson. Vous bénéficiez également d'une table, ce qui signifie que vous pouvez commander deux ou trois pièces et les partager confortablement au lieu de jongler avec une galette pliée tout en restant debout.
Le compromis : le goût du charbon est parfois moins intense car les grils sont gérés pour le volume plutôt que pour une chaleur maximale par pièce. Vous obtenez plus de garnitures, plus de confort, mais un peu moins de fumée.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Lequel choisir ?
Si c'est votre première fois à Da Lat et que vous êtes de toute façon au marché nocturne, optez pour le stand de rue. L'expérience — l'air frais de la montagne, l'odeur du charbon, manger debout sur Nguyen Thi Minh Khai — est tout l'intérêt. Trouvez un vendeur dont le gril est visiblement très chaud (la galette doit cloquer immédiatement) et regardez-le préparer votre commande.
Si vous préférez vous asseoir, goûter plusieurs variantes, ou si vous y êtes un mardi soir quand le marché nocturne est plus calme et que la moitié des chariots sont déjà partis, le Phuc Loc Tho sur la rue Phan Dinh Phung est une valeur sûre.
Dans tous les cas, mangez-le chaud. Un Banh trang nuong laissé refroidir pendant cinq minutes passe du croustillant au caoutchouteux, puis au triste. C'est un en-cas qui se déguste dans une fenêtre de deux minutes.
Photo de Theodore Nguyen sur Pexels
Notes pratiques
La zone du marché nocturne de Da Lat et la rue Phan Dinh Phung sont toutes deux accessibles à pied depuis le marché central (Cho Da Lat), à moins de 500 mètres l'une de l'autre. La plupart des vendeurs et boutiques de banh trang nuong sont ouverts de 16h à 22h ; les chariots de rue commencent parfois plus tôt le week-end. Prévoyez de l'argent liquide — 50 000 VND suffisent pour deux pièces et une boisson.
