Les restaurants qui cumulent 500 avis Google sur Phu Quoc sont corrects. Mais ce stand sans enseigne, sans menu en anglais, tenu par une femme qui prépare du « bun quay » depuis 5h du matin — voilà le repas dont vous vous souviendrez.
Pourquoi les meilleures adresses restent hors des radars
Phu Quoc a changé rapidement. Les rues Pham Ngu Lao et Tran Hung Dao sont désormais bordées d'établissements qui existent principalement pour la photo des touristes, avec les prix qui vont avec. Mais faites un pas dans les rues résidentielles derrière le marché de Duong Dong, et l'économie change du tout au tout. Un bol de « hu tieu » coûte encore entre 25 000 et 35 000 VND. La cuisinière n'a pas besoin d'avis en ligne. Ses habitués arrivent à 6h du matin et tout est vendu dès 9h.
Ces lieux ne font pas de publicité parce qu'ils n'en ont pas besoin. Les trouver demande un peu d'effort, mais c'est justement là tout l'intérêt.
Marché de Duong Dong : allez-y avant 8h
Le marché de Duong Dong est l'un des rares endroits où la plupart des visiteurs se rendent, mais ils arrivent à 10h, quand les stands destinés aux touristes tournent à plein régime. Venez entre 6h et 7h, et vous découvrirez un tout autre lieu.
Dans le coin arrière gauche du rez-de-chaussée, quelques femmes installent des stands éphémères sur des tables pliantes. L'une d'elles propose du « banh canh » — des nouilles épaisses façon udon dans un bouillon de poisson poivré avec des morceaux de crabe et de jarret de porc. Il n'y a pas d'enseigne. Vous vous asseyez sur un tabouret en plastique à sa table, pointez la marmite du doigt et indiquez le nombre de bols avec vos doigts. 30 000 VND. Elle a généralement tout remballé vers 8h30.
À proximité, cherchez la femme qui vend du « banh mi » garni de pâté maison et de papaye marinée, plutôt que les garnitures habituelles des chaînes. Le pain provient d'une boulangerie locale située deux rues plus loin. Il coûte 15 000 VND et il est bien meilleur que la plupart des versions à 60 000 VND vendues aux touristes sur la route de la plage.
La ruelle derrière le village de pêcheurs de Ham Ninh
Ham Ninh, l'ancien village de pêcheurs sur la côte est, à environ 15 km de Duong Dong, est connu pour ses restaurants de fruits de mer sur pilotis au-dessus de l'eau. Ils sont agréables mais leurs prix sont pensés pour les excursionnistes. Passez devant, tournez à gauche dans l'étroite ruelle derrière la rangée principale, et vous trouverez un groupe de maisons où quelques familles cuisinent depuis leur salon.
Une famille — identifiable grâce à une ardoise manuscrite appuyée contre un scooter — prépare des « goi cuon » avec des crevettes pêchées le matin même, et une version du « banh xeo » plus petite et plus croustillante que le style de Saigon, garnie de germes de soja et de lamelles de calamar plutôt que de porc. Deux personnes peuvent très bien manger pour 80 000 à 100 000 VND au total. Prévoyez de la monnaie ; ils n'auront pas de quoi rendre la monnaie sur un billet de 500 000.
Ces adresses ouvrent vers 11h et ferment quand il n'y a plus rien, généralement entre 14h et 15h.
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Le débordement du marché de nuit : les stands que personne ne photographie
Le marché de nuit de Phu Quoc, sur la rue Bach Dang, est l'endroit évident qui attire les foules. Mais les stands qui s'installent dans les rues adjacentes — en particulier le long des 200 mètres de la rue Vo Thi Sau partant vers l'ouest depuis l'entrée du marché — ne voient presque aucun touriste.
Ici, vous trouverez un homme qui grille des brochettes de « nem chua » au charbon de bois et les vend dans des gobelets en papier pour 10 000 VND l'unité. Quelques pas plus loin, une femme avec un réchaud à gaz prépare du « com tam » — du riz brisé avec un œuf au plat et des légumes marinés — qu'elle sert dans des barquettes en polystyrène pour les livreurs à scooter. Elle vous en vendra un aussi, pour 40 000 VND, et il y a généralement une petite table basse en plastique contre le mur où vous pouvez vous asseoir.
Ces stands sont en activité à partir de 18h environ. À 20h, le marché de nuit est bondé, tandis que les rues adjacentes restent plus calmes toute la soirée.
Comment trouver ces endroits
Aucune application ne les fera apparaître. La méthode est plus simple : suivez les scooters à l'heure des repas. Au Vietnam, les gens mangent vite et près de chez eux. Un groupe de cinq scooters garés devant une échoppe sans enseigne à 7h du matin signifie que quelqu'un à l'intérieur fait du bon travail.
Cherchez les tabourets en plastique sur le trottoir, les bols empilés et les marmites qui fument. S'il y a une pancarte peinte à la main avec des prix inférieurs à 50 000 VND pour un plat principal, vous êtes au bon endroit.
Demander directement au propriétaire de votre guesthouse fonctionne aussi mieux qu'on ne le pense. Évitez la question « Où est un bon restaurant ? » — cela vous vaudra la liste touristique. Demandez plutôt : « Où prenez-vous votre petit-déjeuner ? » ou « Où achetez-vous votre déjeuner lors de votre jour de repos ? ». La réponse est presque toujours un endroit sans menu en anglais et sans présence en ligne.
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À quoi s'attendre
Pas d'anglais. Une tolérance minimale pour les gestes et les hésitations de la part de cuisiniers très occupés. Vous pourriez recevoir ce qu'ils décident de vous donner plutôt qu'une commande spécifique, surtout dans les stands à plat unique. C'est très bien ainsi : ils ne font qu'une chose, et ils la font bien.
Espèces uniquement, toujours. Prévoyez des coupures de 200 000 à 500 000 VND en petites coupures. Ne vous attendez pas à des reçus.
L'hygiène est une question légitime. Les stands de marché au Vietnam écoulent leurs stocks rapidement ; la nourriture est fraîche parce qu'elle doit l'être. Utilisez le même discernement que partout ailleurs : nourriture chaude servie chaude, stands fréquentés avec une rotation rapide, évitez tout ce qui reste exposé à la chaleur.
En résumé
La meilleure cuisine de Phu Quoc coûte moins de 50 000 VND le bol et n'a jamais été photographiée pour Instagram. La formule pour la trouver est constante : tôt le matin au marché de Duong Dong, à midi dans les ruelles des villages de pêcheurs, et le soir dans les rues qui alimentent le marché de nuit. Venez avec l'appétit, ayez de la petite monnaie sur vous et ne vous attendez pas à ce que l'on parle anglais — ils sont trop occupés à cuisiner.
