Qu'est-ce que le "banh ba mac" ?
"Banh ba mac" signifie littéralement "gâteau à trois côtés" — les trois bords correspondent aux endroits où la pâte de riz touche l'huile chaude et devient croustillante. C'est une spécialité de rue, pas un plat de restaurant. On l'achète plié dans du papier, on le mange en marchant, et on le trempe parfois dans une sauce — généralement un mélange de sauce poisson, de citron vert, de piment et de crevettes ou de viande hachée.
À Ha Giang, le gâteau est plus fin et moins dense que les versions que vous trouverez à Hanoi ou dans le delta du fleuve Rouge. Il est également beaucoup plus croustillant. Ici, la plupart des vendeurs préparent la pâte avec de l'amidon de tapioca, ce qui lui donne une texture plus légère. C'est un plat de petit-déjeuner et de déjeuner ; vous le verrez rarement après 14h.
Où les locaux l'achètent
Le stand de Bảo, rue Minh Khai
Pas d'enseigne. Juste un chariot près de l'angle des rues Minh Khai et Phan Boi Chau, en face de l'entrée de l'ancien marché. Bảo est là depuis 12 ans. Elle commence à 5h30 et tout est vendu vers 10h30, la plupart du temps.
Sa garniture va à l'essentiel : du porc effiloché, une pincée de crevettes séchées, de la ciboule et une touche de sel. Les bords sont si croustillants qu'ils ressemblent presque à de la dentelle. Elle les plie en quatre et enveloppe chacun dans une feuille de papier sulfurisé.
Prix : 15 000–18 000 VND par gâteau, selon la garniture.
Meilleur moment : 6h30–8h. Après cela, les gâteaux refroidissent et perdent leur croustillant.
La boutique de Liên, rue Hang Vuong
Une vraie boutique, pas un chariot. Ouvert de 6h à 12h. Liên gère une activité hybride : elle prépare des "banh ba mac" le matin et passe aux "banh chung" l'après-midi.
Ses gâteaux sont légèrement plus épais que ceux de Bảo — certains préfèrent ainsi. Elle est plus généreuse avec le porc et ajoute une petite quantité de champignons noirs à la garniture, ce qui lui donne une texture subtilement moelleuse. Ici, la sauce est préparée fraîche tous les jours avec du vinaigre à l'échalote.
Prix : 16 000–20 000 VND.
Meilleur moment : 7h–9h.
Le chariot de Tam, à l'extérieur du marché Dong Kinh Nghia Thuc
Tam utilise une poêle plus petite que la plupart des vendeurs, ses gâteaux sont donc plus étroits et plus délicats. Il les fait frire dans du saindoux ("man cam") et non dans de l'huile végétale — on sent vraiment la différence. Sa garniture comprend des crevettes hachées, de la poitrine de porc et une touche de poivre blanc.
Tam est un vendeur plutôt bavard. Il vous demandera à quel point vous voulez votre sauce épicée et l'ajustera sur-le-champ.
Prix : 18 000–22 000 VND.
Meilleur moment : 6h–8h. Tam ferme vers 10h.
L'adresse de Huong, ruelle adjacente à la rue Nguyen Hue
C'est plus difficile à trouver — il s'agit d'un tout petit stand dans une ruelle, à environ 100 mètres de la rue Nguyen Hue, près du marché central. Pas de plaque d'adresse ; les locaux connaissent, c'est tout. Huong prépare des "banh ba mac" et des "banh cuon" (crêpes de riz roulées).
Ses gâteaux sont les plus croustillants de la ville. Elle utilise une poêle en fonte et chauffe l'huile à très haute température. La garniture se compose de porc, de crevettes séchées et de lamelles d'ail frit. L'ail frit est sa marque de fabrique — la plupart des vendeurs s'en passent.
Prix : 17 000–19 000 VND.
Meilleur moment : 5h30–8h.
Le chariot matinal de Minh, parvis de la gare routière de Ha Giang
Le cadre n'est pas le plus idyllique, mais les gâteaux de Minh sont constants et bon marché. Elle utilise plus de tapioca dans sa pâte que la majorité des vendeurs, ce qui rend le gâteau encore plus léger. Sa sauce contient beaucoup d'herbes fraîches : menthe, coriandre et basilic.
Prix : 14 000–16 000 VND (le moins cher de la ville).
Meilleur moment : 6h–8h30.
Photo par Vietnam Hidden Light sur Pexels
Ce qui différencie la version de Ha Giang
Dans le delta du fleuve Rouge et dans le centre de Hanoi, le "banh ba mac" a tendance à être plus lourd et à ressembler davantage à du pain. Il est souvent vendu tout au long de la journée. Ici, à Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), le climat montagnard et la préférence pour les ingrédients locaux (plus de tapioca, moins de farine de riz) donnent un gâteau qui se rapproche d'un beignet croustillant. La garniture est également plus simple — moins de déclinaisons sucrées ou sucrées-salées. Les versions de Ha Giang s'en tiennent au salé et à l'épicé.
De plus, les vendeurs de Ha Giang utilisent rarement le "nuoc cham" (sauce) épais qui est courant dans les versions de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Ici, la sauce est plus liquide, plus vinaigrée et moins sucrée.
Comment commander
La plupart des vendeurs ne parlent ni anglais ni français. Montrez du doigt les options de garniture ou dites "mot cai" (un gâteau) ou "hai cai" (deux gâteaux). Si vous voulez que ce soit plus épicé, dites "co cay" (épicé). "Khong cay" signifie sans épices. Vous pouvez demander la sauce à part ou déjà mélangée dans le gâteau (rare, mais possible).
Payez en espèces. Aucun de ces chariots n'accepte les cartes bancaires ou les paiements mobiles.
Photo par Theodore Nguyen sur Pexels
Quand y aller
Le matin, toujours. Le "banh ba mac" est un plat de petit-déjeuner et de déjeuner précoce. La pâte est la plus fraîche entre 6h et 9h environ. Après 10h, la plupart des vendeurs ferment, et ceux qui sont encore ouverts vendent le stock de la veille ou laissent les gâteaux refroidir.
Si vous arrivez à Ha Giang l'après-midi, ne vous attendez pas à en trouver. Prévoyez de visiter l'une de ces adresses lors de votre première matinée sur place.
Conseils pratiques
Les vendeurs de "banh ba mac" de Ha Giang ne sont pas tournés vers le tourisme ; ils ne s'attendent pas à recevoir des visiteurs étrangers. Être poli et patient (et essayer de commander avec quelques mots de vietnamien) sera très apprécié. Prévoyez des espèces en petites coupures ; ils n'auront peut-être pas la monnaie sur les gros billets.
