Qu'est-ce que le "bun mam nem" ?
Le "bun mam nem" est un bol de vermicelles de riz tendres garnis de galettes de poisson grillées, de couenne de porc émincée, d'herbes fraîches et d'un bouillon à base de sauce de poisson fermentée — intensément savoureux, avec une odeur forte qui surprend les novices. Ce n'est pas au goût de tout le monde, mais une fois qu'on l'apprécie, on en redemande. Da Nang est l'un des derniers bastions de ce plat ; vous le trouverez rarement bien préparé en dehors du centre du Vietnam.
Le nom lui-même est révélateur : "mam" désigne la pâte de poisson fermentée, et "nem" fait référence aux galettes de poisson grillées. C'est le bouillon qui le définit — une réduction de sauce de poisson, d'ail et de pâte de crevettes, parfois avec une touche de citron vert et de sucre. Les locaux débattront du bon ratio ; la plupart disent qu'il doit enrober le palais et rester en bouche.
La différence de Da Nang
La version de Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) se situe entre le style plus herbacé de Hue et la préférence du sud pour des bouillons plus doux. Ici, le bouillon a plus de caractère et est moins indulgent qu'à Saigon, mais suffisamment équilibré pour que le manger à 6 h du matin par une matinée humide soit tout à fait logique. La proximité de la ville avec le fleuve Han garantit des poissons et une pâte de crevettes plus frais, et des générations de familles de pêcheurs ont affiné la recette pour atteindre un niveau d'exigence quasi absolu.
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Où les locaux le mangent
Bun Mam Nem Nhat — Quartier de Hang Luoc
C'est la référence. Situé dans une ruelle étroite près du vieux marché, le Bun Mam Nem Nhat est tenu par la même famille depuis le début des années 1990. Le bouillon est préparé frais chaque matin à partir de poissons achetés à 4 h ; cela se sent au goût. Un bol coûte entre 35 000 et 40 000 VND, et ils ne servent que jusqu'à 10 h 30 — après cela, il n'y a plus de bouillon. Arrivez vers 7 h si vous voulez une place sans attendre. La propriétaire, Mme Linh, vous servira une louche de bouillon supplémentaire si vous le demandez en vietnamien et que vous semblez sincère.
Bun Mam Nem Hoa — District de Hai Chau
Moins touristique que Nhat, mais avec un bouillon sans doute supérieur. Le propriétaire s'approvisionne en pâte de crevettes auprès d'un fournisseur unique à Phan Rang et ne fait aucun compromis sur la qualité. Le prix est de 40 000 VND pour un bol standard. Ouvert de 5 h 30 à 9 h 30 uniquement. Les locaux font la queue dès 6 h, surtout le week-end. Les galettes de poisson sont grillées à la commande, il y a donc 5 minutes d'attente — c'est bon signe.
Bun Mam au marché de Ngu Hanh Son (au pied des montagnes de Marbre)
À l'intérieur du marché, il y a trois stands de bun mam ; celui dans le coin nord-ouest (cherchez les tabourets en plastique bleu) est celui que les locaux recommandent. Pas de nom sur la boutique, juste une pancarte peinte à la main. Le prix est de 30 000 à 35 000 VND. Ouvert de 6 h à 9 h. C'est le plus "authentique" dans le sens où il est le moins sophistiqué — bols en plastique, point d'eau commun, zéro anglais — mais le bouillon est net et complexe. La propriétaire du stand a plus de 70 ans et est là depuis plus de 35 ans.
Bun Mam Nem An Hai — Près du marché de Tran Phu
Si vous séjournez dans la zone centrale de la plage ou près du marché Han, cet endroit est accessible à pied. Légèrement plus cher à 45 000 VND, mais le bouillon a une touche de crabe, ce que certains locaux adorent. Ouvert de 5 h 30 à 11 h. Ils servent plus de touristes que les autres, vous ne vous sentirez donc pas mal à l'aise de commander en anglais, bien que les propriétaires ne parlent qu'un anglais rudimentaire. Les galettes de poisson grillées y sont particulièrement tendres.
Bun Mam au marché Con (Quartier de Bach Dang)
L'option la moins sophistiquée, et la moins chère à 28 000 VND. C'est là que mangent les ouvriers du bâtiment et les cyclistes. Le bouillon a un goût plus prononcé que les autres — certains diront qu'il est un peu trop fort, mais si vous voulez goûter le bun mam de Da Nang dans sa version la plus brute, c'est ici. Ouvert de 5 h 30 à 8 h 30. Aucun touriste. Prévoyez des espèces ; ils ne prennent pas la carte.
Comment commander
Dites simplement "một bun mam nem" (un bol de bun mam nem) ou montrez un autre bol du doigt. Si vous voulez plus de bouillon, dites "them nuoc" (plus de bouillon). Certains stands vous demanderont si vous voulez des légumes en accompagnement — généralement des liserons d'eau, des bouquets d'herbes ou du concombre — dites "co" (oui) ou "khong" (non). La plupart des bols sont servis avec une petite assiette de piment et de citron vert à part ; ajoutez-en autant que vous le souhaitez.
Si le bouillon est trop fort, pressez du citron vert par-dessus et sirotez-le lentement. Si vous mangez avec des locaux, ils finiront probablement le bouillon avec du riz (demandez du "com trang", riz blanc) — mélangez le bouillon restant avec le riz et mangez-le comme une bouillie épaisse. C'est tout à fait normal.
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Quand y aller
Le bun mam nem est un plat de petit-déjeuner et de déjeuner matinal. Allez-y entre 6 h et 9 h pour avoir le meilleur bouillon et le plus d'ambiance. À 10 h, la plupart des stands sont soit fermés, soit servent le bouillon de la veille. Si vous êtes un lève-tard, votre meilleure option est le Bun Mam Nem An Hai ou le Bun Mam Nem Hoa, qui restent ouverts jusqu'à 9 h 30 ou 11 h, mais même là, la qualité baisse après le coup de feu du matin.
Ne vous attendez pas à trouver du bun mam nem pour le déjeuner ou le dîner à Da Nang — c'est incontestablement un plat du matin. Quelques stands pourraient le servir au déjeuner, mais le bouillon sera plus clair et les galettes de poisson moins fraîches.
Informations pratiques
Prévoyez de la petite monnaie (VND) ; seul le Bun Mam Nem An Hai accepte la carte de manière fiable. La plupart des stands se trouvent dans des ruelles étroites ou à l'intérieur des marchés — utilisez Google Maps ou demandez à votre hôtel de vous indiquer le chemin vers le nom du stand. L'odeur est mémorable et divise ; si vous détestez la sauce de poisson fermentée par principe, ce plat ne vous convaincra pas. Si vous n'êtes pas sûr, essayez d'abord le stand du marché (moins de risques, moins cher) avant de vous engager dans une expérience complète attablée.
