Le "Banh can" est le petit-déjeuner le moins prétentieux que vous trouverez au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Une petite coupelle croustillante aux allures de crêpe, faite de pâte de farine de tapioca cuite dans un moule sphérique, garnie de crevettes, de porc et d'huile de ciboule, puis trempée dans de la sauce poisson. À Mui Ne, ce n'est pas un repas pour touristes : c'est ce que la communauté des pêcheurs mange à 6h du matin avant de prendre la mer. La version d'ici est plus légère, plus délicate et moins grasse que celle que l'on trouve à Hanoi ou à Ho Chi Minh City, sans doute parce que les vendeurs s'approvisionnent en fruits de mer ultra-frais sur le port situé à deux rues de là.
Mui Ne se trouve à 220 km au nord-est de Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) et possède une flotte de pêche en activité. Cette proximité avec la pêche est primordiale. Ailleurs, le banh can peut sembler accessoire ; ici, c'est une véritable religion.
Banh Can Phan Rang (La Référence)
C'est le stand que tout le monde recommande. Il s'agit d'un chariot en métal surmonté d'un parasol bleu sur la rue Nguyen Hue, juste en face du marché de Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー), ouvert de 5h30 à 9h30 environ. La propriétaire, une femme d'une soixantaine d'années, est là depuis plus de 15 ans. Elle garnit chaque coupelle d'environ quatre grosses crevettes, d'une cuillerée de porc haché et d'un filet de graisse de porc clarifiée (et non d'huile). La coupelle en elle-même — qu'elle moule fraîchement sous vos yeux — est suffisamment croustillante pour se briser sous la dent, sans être dure. Elle la trempe dans une sauce poisson qu'elle prépare elle-même, généreusement relevée de citron vert et de piment. Un bol coûte 15 000 VND (environ 0,65 USD). La plupart des gens en commandent deux. Les locaux en prennent 3 à 4, les empilent et les mangent debout.
S'y rendre : Marchez jusqu'au marché de Mui Ne depuis le centre-ville ; Banh Can Phan Rang se trouve juste à côté, sur la face nord du marché. Si vous arrivez après 9h, vous verrez le chariot en train d'être démonté.
Banh Can Au Lac (La Carte de la Variété)
Au coin de la rue après Phan Rang, sur la rue Tran Hung Dao, se trouve un stand plus petit tenu par une vendeuse plus jeune (la quarantaine) appelé Au Lac. Elle prépare des banh can mais vend aussi des banh hoai, une spécialité locale de galette de riz enveloppée dans une feuille de bananier. Ses banh can sont légèrement plus épais, avec plus d'œuf mélangé à la pâte, ce qui leur donne une texture presque fondante à l'intérieur. Si Phan Rang joue sur le contraste extérieur croustillant et intérieur léger, Au Lac est plus gourmand. Elle s'approvisionne en crevettes sur le bateau de son mari, la garniture change donc d'un jour à l'autre : parfois ce sont uniquement des crevettes, parfois on y trouve du calamar ou de petits poissons. Prix : 18 000 VND le bol. Ouvert de 6h à 10h.
Pourquoi cette différence ? La pâte d'Au Lac repose toute la nuit ; celle de Phan Rang est préparée fraîchement chaque matin. Votre préférence en dira long sur vous.
Banh Can Thanh Huong (L'Adresse Habituée aux Touristes)
Si vous mangez avec des membres de votre famille qui dorment après 8h, Thanh Huong, sur la rue Phan Boi Chau, est ouvert de 7h à 11h, puis de 17h à 20h (le banh can au dîner est rare, mais cela se fait ici). Les bols sont d'une qualité identique à ceux du chariot de Phan Rang, et le propriétaire baragouine un peu d'anglais. Il demande 16 000 VND. La vraie différence : il dispose de tabourets en plastique et d'un petit comptoir, ce qui permet de s'asseoir. La plupart des autres stands de banh can n'ont pas de places assises ; on mange debout ou à emporter. Thanh Huong est le seul endroit à Mui Ne où vous verrez un mélange de locaux et de touristes, et cela ne semble pas déranger les locaux.
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Banh Can 6 Tran Hung Dao (Pas d'Enseigne, Juste le Numéro)
Un stand sans nom (les locaux l'appellent simplement "6 Tran Hung Dao") est coincé entre un magasin de pneus et un chariot d'eau de coco. Pas d'enseigne, pas de parasol, juste une femme à une table unique avec son moule et une bouteille de sauce poisson. Elle ouvre à 5h45 et ferme quand tout est vendu (généralement vers 8h30). Le banh can y est le plus savoureux de tous : elle utilise de la pâte d'anchois dans la garniture, et pas seulement du porc et des crevettes. C'est un banh can pour ceux qui ne veulent pas que ça ait le goût d'un petit-déjeuner. Prix : 15 000 VND. Places assises : debout uniquement, avec de la place pour trois personnes maximum.
Ce stand est intentionnellement difficile à trouver. Les locaux l'aiment ainsi.
Ce qui Différencie le Banh Can de Mui Ne
La plupart des régions réputées pour le banh can (Phan Rang, Ninh Thuan) en proposent une version plus lourde et plus grasse, souvent avec plus de pâte et un moulage moins soigné. Les vendeurs de Mui Ne le traitent comme un travail de précision, sans doute parce qu'ils vendent aussi aux équipages de pêcheurs qui ont besoin de manger vite et léger. Les crevettes sont plus fraîches ici : on y retrouve le goût de l'eau salée. La sauce poisson est généralement faite maison, et non embouteillée et vieillie. Et comme il n'y a presque pas de concurrence, les vendeurs ont perfectionné leur recette au fil des années sans chercher à la réinventer.
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Comment Commander
Montrez du doigt le nombre de bols que vous souhaitez. Dites "ca ri" si vous voulez un supplément de crevettes (cela coûte 2 000 VND de plus). Dites "khong ca" si vous ne voulez pas de crevettes (les locaux le font parfois). Dites "thêm sa lach" si vous voulez plus d'herbes (menthe, coriandre), bien qu'elles soient généralement déjà dans la sauce poisson. La plupart des vendeurs ne parlent pas un mot d'anglais, mais ils préparent le même plat depuis plus de 10 ans, la transaction est donc rapide.
Payez en espèces. Aucun de ces stands n'accepte les cartes bancaires.
Quand y Aller
Le matin, toujours. L'heure de pointe se situe entre 6h30 et 8h. Si vous y allez après 9h, vous trouverez soit des chariots en rupture de stock, soit des banh can qui patientent sous une lampe chauffante depuis 90 minutes. Le service du soir chez Thanh Huong est une option, mais le banh can est un plat de petit-déjeuner : le manger à 18h semble historiquement inapproprié.
De nombreux voyageurs séjournent à Mui Ne pour ses plages et le kitesurf. Si vous y restez, mettez votre réveil au moins une fois. Le banh can se trouve à quinze minutes de la plupart des maisons d'hôtes, coûte entre 15 000 et 18 000 VND, et a le goût de ce qu'est réellement Mui Ne : un village de pêcheurs avec un accès incroyable à la mer.
Notes pratiques
Tous les stands n'acceptent que les espèces. Le meilleur moment pour manger est de 6h30 à 8h, lorsque les bols sont fraîchement moulés et que la sauce poisson est à température ambiante. Si vous arrivez après 9h, attendez-vous à trouver des chariots déjà en train de fermer. Le Banh Can Phan Rang est la référence la plus fiable, mais Au Lac et le stand sans nom sur Tran Hung Dao valent la peine d'être cherchés si vous passez plus d'une matinée à Mui Ne.
