Ce qui rend le "Banh Canh" si spécial dans le sud
Le "[Banh Canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup)" est une soupe de nouilles qui se situe à mi-chemin entre le plat réconfortant et le pur plaisir gourmand. Les nouilles — épaisses, irrégulières, étirées à la main ou à base de tapioca — en sont la pièce maîtresse. Elles sont tendres tout en gardant de la mâche, et s'imprègnent d'un bouillon généralement obtenu en faisant mijoter des os de porc, du crabe ou des crevettes pendant des heures. C'est tout l'inverse d'un plat délicat. À Ho Chi Minh City, le "Banh Canh" a tendance à être plus riche et plus carné que les versions du nord, sans lésiner sur le gras et l'huile. Ici, un bol n'est pas léger ; c'est un repas qui tient au corps.
Vous le trouverez sur des chariots ambulants et dans de petites échoppes, généralement ouverts de tôt le matin jusqu'en début d'après-midi. Vers 14 h ou 15 h, de nombreux vendeurs sont déjà en rupture de stock.
Banh Canh Trang Tien (District 1)
C'est le nom qui revient le plus souvent quand les locaux parlent de "Banh Canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" en ville. Le stand se trouve dans la rue Trang Tien, dans le District 1, près de l'ancien quartier français, et il est là depuis si longtemps que les chaises en plastique et la table en métal en sont polies par l'usure. Le propriétaire prépare le bouillon frais chaque matin — et ça se goûte. Les nouilles sont épaisses et moelleuses, à mi-chemin entre le tapioca et le blé, et les garnitures sont généreuses : morceaux de jarret de porc, œufs de caille et une poignée d'herbes fraîches. Un bol moyen coûte entre 35 000 et 40 000 VND. Allez-y entre 7 h et 10 h ; à midi, la marmite est presque vide.
Banh Canh Cua (District de Binh Thanh)
Cette adresse est spécialisée dans le "Banh Canh" au crabe frais — "cua" signifiant crabe — et se démarque nettement des versions au porc. Le bouillon de crabe est doux et aromatique, presque un croisement entre une soupe de crabe et un "Banh Canh". Les nouilles sont roulées à la main, plus épaisses que celles de Trang Tien, et absorbent le bouillon à merveille. Vous trouverez de vrais morceaux de chair de crabe dans votre bol, pas seulement un arôme. Comptez entre 45 000 et 55 000 VND, en raison du crabe. Le vendeur ouvre à 6 h 30 et ferme vers 13 h, alors arrivez tôt. C'est situé dans une ruelle étroite perpendiculaire à la rue Vo Thi Sau ; demandez aux locaux ou cherchez l'attroupement de tabourets en plastique.
Photo de Trần Phan Phạm Lê sur Pexels
Banh Canh Trang (District de Tan Binh)
Moins touristique que les autres, ce stand familial près du marché de Tan Binh sert une version plus simple et plus légère du "Banh Canh" — le bouillon est à base de porc mais sans être lourd, les nouilles sont légèrement plus fines et les portions sont énormes. Ils ajoutent une montagne d'échalotes frites sur le dessus et un filet d'huile pimentée rouge. Le bol est à 30 000–35 000 VND, une vraie bonne affaire. Ouvert de 6 h 30 à 11 h. C'est ici que mangent les ouvriers du bâtiment et les commerçants du marché, l'ambiance est donc sans chichis et expéditive.
Banh Canh Oc (District 3)
Ce vendeur prépare le "Banh Canh" avec des escargots — "oc" — au lieu de l'habituel porc ou crabe. C'est un goût qui s'apprivoise, mais les habitués ne jurent que par ça. Le bouillon d'escargot a un goût minéral et profond, et il faut extirper les escargots de leur coquille avec un pic (qui est fourni). Ce n'est pas pour tout le monde, mais si vous voulez goûter à quelque chose qui échappe à la plupart des touristes, c'est l'endroit idéal. Environ 40 000 VND. Ouvert de 7 h à midi, du vendredi au dimanche uniquement.
Comment commander
Dans la plupart des stands de "Banh Canh", il y a une marmite qui mijote sur un petit réchaud à charbon ou à gaz. Vous vous asseyez, ou restez debout — la plupart de ces endroits ont très peu de places assises — et le vendeur vous demandera la "taille" (généralement petit, moyen ou grand) et quelle protéine ou garniture vous souhaitez. Le porc est l'option par défaut. Si vous voulez plus de quelque chose — supplément de viande, plus de bouillon, plus de nouilles — dites "them" (ajouter). Ils étireront à la main des nouilles fraîches dans un bol, verseront le bouillon très chaud par-dessus, et garniront le tout de viande, d'herbes (généralement de la menthe et de la ciboule) et d'échalotes frites. Ça se mange vite, tant que c'est chaud et que les nouilles sont encore fermes.
Pas de menu, pas d'anglais, pas de chichis. Montrez du doigt si nécessaire.
Photo de Sergey Guk sur Pexels
Quand y aller — et pourquoi l'heure compte
Le "Banh Canh" est le plat matinal par excellence. Les vendeurs commencent vers 6 h 30–7 h et sont en rupture de stock vers 13 h, parfois plus tôt. Les nouilles sont faites fraîches et le bouillon est le plus chaud et le plus savoureux en début de journée. En fin de matinée, le bouillon a reposé pendant des heures et perd de sa superbe. Déjeuner est possible à certains endroits, mais manger un "Banh Canh" au dîner est rare à Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) — ce n'est pas considéré comme un plat du soir.
Les week-ends sont plus fréquentés, donc si vous voulez déguster votre bol au calme, allez-y un matin en semaine. Si vous vous demandez où vont les locaux plutôt que dans les célèbres stands du vieux quartier, pointez-vous à 7 h, pas à 10 h.
Prix et à quoi s'attendre
Un bol coûte entre 30 000 et 55 000 VND selon la viande et le quartier. Le porc est le moins cher (autour de 30 000–35 000). Le crabe et l'escargot sont plus onéreux. Tout est servi avec du bouillon, des herbes fraîches et un petit à-côté de sauce ou d'huile pimentée si vous le demandez. On ne vous poussera pas à la consommation — pas de boissons incluses, pas d'accompagnements sophistiqués. Si vous voulez boire quelque chose, commandez un café vietnamien ou achetez une bouteille d'eau dans un 7-Eleven à proximité.
Informations pratiques
Prévoyez de la petite monnaie (VND) — la plupart des stands ne prennent pas la carte. Mangez debout ou assis sur des tabourets en plastique ; le confort n'est pas le but ici. Le "Banh Canh" est copieux, donc un seul bol suffit généralement, à moins d'avoir vraiment très faim. Si vous ne trouvez pas le stand exact mentionné, demandez à n'importe quel chauffeur de taxi ou commerçant local un "banh canh ngon" (un bon "Banh Canh") et ils vous indiqueront la bonne direction.
