Les « banh khot » sont de petites crêpes croustillantes en forme de coupelle, garnies de crevettes et de porc. C'est une spécialité du sud que les locaux défendent avec ferveur. On en trouve partout à Ho Chi Minh City, mais la qualité varie énormément. La différence entre une assiette oubliable et une expérience mémorable se joue généralement sur la fraîcheur de la pâte, la température de l'huile et le soin que prend le cuisinier à bien faire croustiller les bords.
Contrairement au « [banh xeo](/posts/banh-xeo-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-sizzling-pancake) » du nord — cette grande crêpe servie avec de la laitue et des herbes —, les banh khot du sud se mangent généralement sans être roulés dans des feuilles. Ils sont plus petits, avec un centre plus moelleux rappelant un flan, et sont conçus pour être trempés dans le « nuoc cham » (sauce de poisson) et dégustés en deux bouchées. La texture doit croquer sous la dent, puis s'adoucir en atteignant la crevette à l'intérieur.
Banh Khot 192 Nguyen Hue (District 1)
C'est l'adresse que tous les habitants de la ville vous recommanderont. Nichée dans une ruelle perpendiculaire au boulevard Nguyen Hue, près du marché de Ben Thanh, elle fonctionne avec la même installation rudimentaire depuis des années : un long comptoir, une poignée de tabourets en plastique et deux femmes âgées préparant des banh khot sur de petits moules en fonte. Elles travaillent à une vitesse incroyable — chaque moule contient environ douze coupelles, qu'elles font tourner dans l'huile frémissante avec un rythme bien rodé.
Ici, les banh khot sont bien dorés, avec des bords dentelés et croustillants, et un centre tendre garni d'une crevette entière et d'un peu de porc. Une assiette (généralement 12 pièces) coûte entre 35 000 et 40 000 VND. Elles ouvrent tôt, vers 7h00, et sont souvent en rupture de stock dès 11h00, il faut donc arriver au bon moment. Mangez-les directement dans l'assiette, trempez-les dans la sauce de poisson et ajoutez un filet de citron vert.
Banh Khot 212 Ly Chinh Thong (District 3)
Un peu plus éloigné du centre-ville, cet endroit est moins touristique et sert surtout de repaire pour le petit-déjeuner en semaine des employés de bureau du quartier. Les banh khot y sont plus petits et plus denses que la version de Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), avec une texture rappelant presque celle d'un petit pain, et ils utilisent beaucoup plus de porc que de crevettes — ce que certains préfèrent, d'autres non. Le prix est similaire : 35 000 à 40 000 VND l'assiette. Le service a lieu de 6h30 à 11h30, puis ferme pour le déjeuner avant de rouvrir vers 16h00 pour un court service du soir. De nombreux locaux s'y arrêtent après le travail pour un dîner léger accompagné d'une bière.
Banh Khot sur Vo Thi Sau (District 1)
Sur la partie ouest de Vo Thi Sau, près du marché de Tao Duc, se trouve un regroupement de vendeurs de banh khot opérant depuis des chariots ou de petites devantures. Le plus fiable est un stand sans enseigne tenu par une sexagénaire qui utilise un système de moule motorisé — que certains puristes qualifient de « trop industriel » —, mais le résultat est constant. Les assiettes coûtent entre 30 000 et 35 000 VND. Ce qui vaut le détour ici, c'est qu'elle prépare également une petite fournée de banh khot garnis de crabe au lieu du mélange classique crevettes-porc. C'est plus riche, plus doux et difficile à trouver ailleurs en ville.
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Banh Khot Hoa (District 5, Cho Lon)
À Cho Lon, le quartier sino-vietnamien, les banh khot prennent un caractère légèrement différent : plus d'huile, des bords plus croustillants, et souvent mélangés avec de la ciboule chinoise ou de l'huile de ciboule au lieu de simples crevettes. Banh Khot Hoa, une petite échoppe près de l'angle de Nguyen Tri Phuong et Ong Ich Khiem, est l'endroit où de nombreux habitants de Cho Lon viennent manger leurs banh khot. Le propriétaire a été formé à Bangkok pendant quelques années, et ça se sent — on est moins dans le « classique du sud » et davantage dans le « snack de rue d'Asie du Sud-Est ». Les assiettes sont à 40 000–45 000 VND. Ouvert de 7h00 à 13h00, fermé le dimanche.
Ce qui différencie les Banh Khot de Saigon
Dans les villes du nord comme Hanoi, les banh khot ont tendance à être plus grands, moins courants, et parfois préparés avec une base de fécule de maïs ou de tapioca qui les rend plus élastiques. À Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), la tradition veut qu'ils soient plus légers, plus croustillants et plus proches de la façon dont ils sont consommés dans le delta du Mékong — d'où le plat est originaire. L'utilisation de crevettes est ici non négociable ; les versions de l'intérieur des terres les remplacent parfois par d'autres garnitures. Et à Saigon, vous verrez rarement des banh khot servis avec de la laitue ou des herbes en accompagnement (c'est plutôt une fusion typique du nord, à Hanoi). Il n'y a que les banh khot, la sauce de poisson et vous.
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Comment commander
Montrez le moule du doigt ou levez les doigts pour indiquer le nombre de pièces que vous souhaitez. La plupart des vendeurs servent des portions standard : 12 pièces (mot dia) par défaut. Demandez un supplément de sauce de poisson si vous aimez manger salé — la petite coupelle fournie est généralement tout juste suffisante pour tremper. Si vous mangez à un comptoir sans table, prenez un petit panier en plastique tapissé d'une serviette en papier ; cela vous permettra de garder les mains propres. Certains vendeurs proposent une petite coupelle de citron vert ou des chips de crevettes en accompagnement — prenez-les, cela fait partie de l'expérience.
Quand y aller
Le petit-déjeuner (6h30–10h00) est le créneau idéal. Dans la culture de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), les banh khot sont un plat du matin, vendus frais et mangés sur le pouce. En fin de matinée, l'huile a déjà été réutilisée plusieurs fois et la pâte a reposé plus longtemps, ce qui en altère le goût. Quelques stands assurent un service léger pour le déjeuner (11h00–13h00), et la clientèle du soir (16h00–19h00) est moins nombreuse et moins exigeante sur la qualité. Si vous voulez la meilleure version, allez-y tôt. Les week-ends sont un peu plus fréquentés, mais sans excès — les locaux mangent davantage de banh khot sur le trajet du travail en semaine que le samedi matin.
Notes pratiques : Paiement en espèces uniquement dans ces cinq adresses. La plupart ferment à midi ou en début d'après-midi (à l'exception de Vo Thi Sau et de Cho Lon, qui rouvrent le soir). Prévoyez de petites coupures ; ils ont rarement la monnaie sur les gros billets. Une assiette de banh khot avec une boisson coûte entre 45 000 et 55 000 VND au total — c'est un petit-déjeuner ou un en-cas bon marché, qui n'est pas fait pour vous rassasier complètement.
