Qu'est-ce que le banh nam, et pourquoi la version de Hue est-elle différente ?
Le terme « banh nam » désigne différentes choses selon les régions du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Dans les villes du nord comme Hanoi, vous le trouverez peut-être sous la forme d'une crêpe fine et croustillante. Mais à Hue, le « banh nam » est un gâteau de riz cuit à la vapeur — moelleux, légèrement translucide, plié en forme de chausson et garni de crevettes assaisonnées, de porc haché, parfois d'un morceau de gras de porc, et d'herbes fraîches. Il est servi avec un bol de bouillon pour y tremper les bouchées (à base de sauce poisson ou de bouillon de crevettes) et une assiette de crudités : laitue, concombre, menthe et parfois de la périlla.
Le banh nam de Hue (후에 / 顺化 / フエ) reflète l'héritage de la cour royale de la ville. C'est raffiné mais sans prétention — le genre de petit-déjeuner servi au même endroit depuis des décennies. La texture du gâteau de riz est primordiale ici : elle doit être soyeuse, et non caoutchouteuse, et doit se tenir sans être épaisse ou pâteuse.
Où en trouver
Banh Nam Ha Tuy (près de la gare de Hue)
C'est l'adresse que les locaux vous recommanderont en premier. Situé dans la rue Ha Tuy (une rue perpendiculaire à Dien Bien Phu, près de l'ancienne gare de Hue), Ha Tuy existe depuis environ 30 ans. Les gâteaux de riz y sont préparés frais chaque matin — vous pouvez voir la vapeur s'échapper de la cuisine avant 7h00. Une assiette de trois pièces coûte 25 000 VND. La garniture est généreuse : on y voit bien les crevettes, le porc haché et un petit morceau de gras de porc qui apporte de la gourmandise.
Arrivez entre 6h30 et 8h30 si vous voulez en profiter avant la rupture de stock. Vers 10h00, il n'en reste souvent plus beaucoup. Le bouillon y est doux et légèrement sucré, préparé à partir d'un fond de crevettes. Accompagnez-le de leurs légumes frais et d'une petite coupelle de sel au citron vert et au piment si vous souhaitez relever le goût.
Banh Nam Kep (Rue Chu Van An)
Kep (qui signifie « pincé » ou « plié ») se trouve dans la rue Chu Van An, dans le quartier de Phu Cat, à environ 2 km de la Citadelle. Cet endroit est connu pour son gâteau de riz plus épais et légèrement plus élastique — certains locaux préfèrent, d'autres non. Il est plus nourrissant que la version de Ha Tuy. Une assiette coûte ici entre 25 000 et 30 000 VND selon la taille. Le bouillon est plus corsé et herbacé, avec des notes de badiane. Si vous aimez les bouillons plus consistants, presque salés-sucrés, Kep vaut le détour.
Ils ouvrent à 6h00 et ferment généralement vers 10h00, le timing est donc crucial.
Banh Nam Anh Thi (Rue Pham Hong Thai)
Ce vendeur tient un petit stand dans la rue Pham Hong Thai, non loin de la rivière des Parfums. Anh Thi prépare une version plus légère et délicate — le gâteau de riz est plus fin et plus soyeux que les deux autres. Certains locaux ne jurent que par cette version pour le petit-déjeuner, surtout s'ils préfèrent un repas qui ne pèse pas sur l'estomac. Prix : 25 000 à 28 000 VND pour trois pièces.
La garniture y est plus riche en herbes ; vous sentirez clairement le goût de la menthe fraîche et de l'aneth. Ouvert de 6h00 à 9h00 en semaine ; parfois un peu plus tard le week-end.
Banh Nam au marché de Dong Ba (vendeur matinal occasionnel)
À l'intérieur du marché de Dong Ba, près des stands de nourriture dans la section sud, un vendeur s'installe presque tous les matins pour proposer des banh nam. C'est moins régulier que les adresses spécialisées ci-dessus — parfois ils sont là, parfois non — mais si vous êtes de toute façon au marché, cela vaut le coup d'œil. Les prix sont légèrement inférieurs (22 000 à 24 000 VND) en raison d'un loyer moins élevé. La qualité varie ; certains matins, les gâteaux de riz sont parfaitement cuits à la vapeur, d'autres fois, ils sont un peu collants.
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Comment commander et à quoi s'attendre
La plupart des vendeurs de banh nam à Hue n'ont pas de menu en anglais. Commander est simple : pointez du doigt la pile de gâteaux de riz pliés dans le cuiseur vapeur, indiquez combien vous en voulez (« ba cai » = trois pièces, « bon cai » = quatre), et ils les serviront dans une assiette avec une cuillère à soupe.
Vous recevrez :
- Une assiette de banh nam (généralement 3 à 4 pièces, selon la taille)
- Un petit bol de bouillon pour tremper
- Une assiette de crudités (laitue, concombre, menthe, feuille de périlla)
- Éventuellement une petite coupelle de sel mélangé avec du citron vert et du piment, ou de la sauce pimentée à part
Pour déguster : trempez le banh nam dans le bouillon, ajoutez un morceau de légume ou d'herbe, et mangez-le en une ou deux bouchées. L'association du gâteau de riz moelleux, de la garniture savoureuse, des herbes fraîches et du bouillon léger fait tout le charme du plat. Ne vous posez pas trop de questions.
Fourchette de prix : de 22 000 à 30 000 VND (environ 0,85 à 1,15 €) pour un petit-déjeuner copieux ou un déjeuner léger.
Quand y aller
Le banh nam est incontestablement un plat de petit-déjeuner et de déjeuner très matinal. Toutes les adresses mentionnées ouvrent dès 6h00 et la plupart ferment vers 10h00 ou 11h00. Quelques-unes peuvent rouvrir pour le déjeuner (de midi à 14h00), mais ce n'est pas garanti.
Si vous visitez Hue, levez-vous tôt. La différence entre le manger bien frais à 7h00 et tiède à 10h00 est bien réelle. Les matins en semaine sont plus calmes ; les week-ends attirent un peu de monde, surtout vers 8h00.
Prévoyez de la petite monnaie (en VND uniquement — ces vendeurs n'acceptent pas les cartes) et attendez-vous à manger debout ou assis sur un tabouret en plastique à côté du stand. C'est la cuisine de rue dans sa forme la plus authentique.
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Pourquoi le banh nam de Hue est incontournable
Ce plat se situe à la croisée de la tradition de la cour royale de Hue et de sa culture culinaire du quotidien. Ce n'est pas sophistiqué, mais il a été perfectionné au fil des générations — la texture du gâteau de riz, la proportion entre la garniture et l'enveloppe, la subtilité du bouillon. Manger du banh nam à Hue donne l'impression de goûter à un plat que les locaux savourent depuis leur enfance, quelque chose qui appartient à la ville et à nulle part ailleurs au Vietnam.
Conseils pratiques
Allez-y le matin, prévoyez des petites coupures et attendez-vous à manger debout. Si un vendeur est en rupture de stock ou fermé un jour donné, les autres sont généralement des valeurs sûres. Le plat se conserve bien pendant environ une heure si vous devez le ramener à votre hôtel, bien qu'il soit meilleur dégusté frais.
