Pourquoi le "banh xeo" de Nha Trang est incomparable
Le "banh xeo" — la crêpe grésillante aux crevettes et au porc — se trouve partout au Vietnam, mais la version de Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) est réputée pour être plus épaisse, plus huilée et plus audacieuse que ce que l'on trouve à Saigon ou à Hoi An. Ici, les crêpes ont tendance à être cuites dans plus d'huile, la garniture est plus généreuse et les bords sont délibérément noircis. Les locaux vous diront que c'est parce que les stands sont conçus pour la rapidité et le volume — c'est le carburant matinal d'une ville balnéaire, pas un repas délicat que l'on déguste attablé à Saigon.
L'autre particularité : la culture du banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) à Nha Trang se concentre autour de l'heure du déjeuner (11h–13h) plutôt qu'au petit-déjeuner. La plupart des stands battent leur plein en fin de matinée et commencent à fermer vers 14h.
Banh Xeo Van (Tran Phu, Vieille Ville)
C'est l'adresse que tous les locaux mentionneront en premier. Elle se trouve au rez-de-chaussée d'une étroite échoppe sur la rue Tran Phu, nichée dans le joyeux bazar de la Vieille Ville, près de la cathédrale. La propriétaire prépare des banh xeo depuis les années 1980 — c'est une affaire de famille, sans chichis, avec des tabourets en bois tournés vers la rue.
Ici, la crêpe est épaisse, presque comme un gâteau sur les bords, avec un ratio crevettes/pâte qui penche nettement en faveur des crevettes. Ils utilisent suffisamment d'huile pour qu'elle s'accumule sous la crêpe, mais ce n'est jamais gras en bouche. On vous sert une petite assiette d'herbes fraîches, du daikon mariné et un minuscule bol de "nuoc cham" (sauce de poisson) bien vinaigré.
Prix : 30 000–35 000 VND par crêpe. Horaires : 11h–13h30, fermé le dimanche. Comment commander : Montrez le stand du doigt, dites combien vous en voulez ("hai" pour deux) et asseyez-vous. Ils vous apporteront de l'eau sans que vous ayez à le demander.
Banh Xeo Thanh Huong (Rue Hung Vuong)
Légèrement plus haut de gamme — de vraies chaises en plastique, un menu peint à la main — mais toujours farouchement local. Ce stand se trouve dans une rangée de vendeurs de rue près du marché de Hung Vuong, vous êtes donc entouré par l'odeur des légumes marinés et des ventes de poisson du matin.
Leur spécialité est de préparer la crêpe à la commande, sous vos yeux. Le propriétaire verse la pâte à la farine de riz directement sur la plaque chauffante et la garnit de crevettes, de poitrine de porc et d'oignons émincés avant de la plier. Le temps d'attente est de 3 à 4 minutes, ce qui paraît une éternité quand on a faim, mais la crêpe arrive bien chaude et les crevettes sont parfaitement cuites à cœur.
Pas d'anglais ici ; les gestes de la main fonctionnent très bien. Vous serez assis coude à coude avec des ouvriers du bâtiment et des livreurs à 11h45.
Prix : 32 000 VND. Horaires : 10h30–14h. Le petit plus : regarder le cuisinier à l'œuvre.
Photo de DUONG QUÁCH sur Pexels
Banh Xeo 68 (Nguyen Tat Thanh)
Un cran au-dessus. Nguyen Tat Thanh est l'artère principale parallèle à la plage, et ce stand occupe un emplacement de choix à l'angle, avec une petite devanture et peut-être 8 tables en plastique. La propriétaire, la cinquantaine, mène sa barque d'une main de maître — les banh xeo sortent à une vitesse industrielle.
Ce qui le distingue, c'est la garniture : ils utilisent à la fois de la poitrine de porc et des crevettes, plus une base d'oignon blanc et de haricots mungo qui ont été cuits séparément au lieu d'être crus. Cela donne à l'ensemble un intérieur plus moelleux, presque mijoté, qui contraste avec l'enveloppe croustillante. C'est moins brut que chez Van mais plus raffiné que chez Thanh Huong.
Ils le servent également avec un accompagnement de "canh chua" (soupe aigre au tamarin) pour 10 000 VND de plus — ce n'est pas obligatoire, mais les locaux la commandent souvent pour faire passer la richesse du plat.
Prix : 35 000–40 000 VND. Horaires : 11h–14h. Conseil : Arrivez avant 11h15 pour éviter de faire la queue.
Banh Xeo Nha Trang (Rue Biet Thu, près de Tran Phu)
C'est l'endroit pensé pour les touristes — de l'anglais sur l'enseigne, des menus avec photos, des prix légèrement plus élevés — mais ce n'est pas un attrape-touristes. Le propriétaire a été formé dans l'un des plus grands établissements et sait ce qu'il fait. Le banh xeo y est toujours bon : pas aussi audacieux que celui de Van, pas aussi raffiné que le 68, mais c'est une valeur sûre. Les herbes y sont plus fraîches car le débit est important.
Leur menu hors banh xeo vaut également le détour : ils font de très bons "goi cuon" (rouleaux de printemps frais) aux crevettes et au porc, et leur "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (café vietnamien glacé) est fort et sucré juste comme il faut.
C'est le choix pratique si la barrière de la langue vous met mal à l'aise ou si vous voulez rester assis plus longtemps sans vous sentir pressé.
Prix : 38 000–45 000 VND. Horaires : 10h30–15h (un peu plus tard que les autres). Ambiance : Propre, plus calme, idéal pour une première fois.
Que commander en plus de la crêpe
Vous n'avez pas besoin de commander grand-chose. Le banh xeo est servi avec des herbes et une sauce, ce qui se suffit à soi-même. Mais si vous avez encore faim :
- Goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) (rouleaux de printemps frais) : 15 000–20 000 VND. La plupart des stands les préparent à la minute ; la version aux crevettes est le grand classique.
- Banh cuon (rouleaux cuits à la vapeur) : 12 000–15 000 VND. Disponibles dans certains endroits (notamment au Banh Xeo 68). C'est un accompagnement plus léger et plus doux pour la crêpe.
- [Bia hoi](/posts/bia-hoi-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-street-beer) (bière pression) : 8 000–10 000 VND le verre. Oui, les gens boivent de la bière avec leur banh xeo au déjeuner. C'est tout à fait normal.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Comment le manger dans les règles de l'art
Le banh xeo arrive plié en quatre sur une petite assiette. Détachez-en un morceau (de la taille de votre main environ), enveloppez-le dans une feuille de laitue fraîche ou de menthe de l'assiette d'herbes, trempez-le dans la sauce de poisson et mangez-le d'une bouchée. Ne traînez pas — il durcit en refroidissant.
Tout l'intérêt réside dans le contraste : l'enveloppe croustillante, la garniture chaude, les herbes fraîches et la sauce de poisson de caractère. Si vous commandez une crêpe pour quelqu'un d'autre à table, commencez à manger la vôtre immédiatement, sinon elle se transformera en caoutchouc.
Le meilleur moment pour y aller
Déjeuner (11h30–13h) : L'heure de pointe. Les stands tournent à plein régime, les files d'attente sont visibles mais avancent vite, et les banh xeo sont préparés en continu, ils sont donc toujours frais. C'est le seul moment pour y aller si vous voulez vivre l'expérience locale à 100 %.
Fin de matinée (10h30–11h) : Plus calme, un peu moins bondé, mais certains stands n'ont pas encore trouvé leur rythme de croisière. Van et Thanh Huong sont généralement prêts vers 10h45.
Dîner ou soirée : Laissez tomber. La plupart des stands de banh xeo à Nha Trang ferment vers 14h30 et ne rouvrent pas. Ceux qui restent ouverts sont généralement destinés aux touristes et la qualité s'en ressent.
Informations pratiques
Les stands de banh xeo à Nha Trang ne prennent pas la carte — espèces uniquement, en VND. Les petites coupures (billets de 50 000 VND) sont idéales. Pas besoin de réserver ; pointez-vous simplement à l'heure du déjeuner. Si un stand a l'air bondé, attendez 5 à 10 minutes ; la file avance vite car chaque commande prend 2 à 3 minutes. Venez avec de l'appétit : une crêpe fait un déjeuner léger, deux c'est la norme, trois c'est pour frimer.
