Pourquoi le Banh Uot de Da Lat est incontournable
Le « banh uot » — des rouleaux de riz cuits à la vapeur — se trouve partout au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), mais Da Lat s'est discrètement forgé une réputation pour sa version d'une tendreté presque irréelle. Ici, les rouleaux ont tendance à être plus fins, plus humides et moins susceptibles de se déchirer que ceux que l'on trouve à Hanoi ou à Saigon. Cela s'explique en partie par l'eau (plus fraîche, plus douce), en partie par la technique (les vendeurs locaux font cela depuis des décennies), et en partie par obstination : les cuisiniers de Da Lat refusent de précipiter le processus de cuisson à la vapeur.
Les habitants vous enverront vers des stands spécifiques du marché ou de minuscules bouis-bouis ouverts pour le petit-déjeuner, et non dans les restaurants touristiques. Voici où aller.
Stand de Banh Uot au marché de Da Lat (Cho Dalat)
À l'intérieur du marché de Da Lat, près de l'entrée nord sur la rue Nguyen Trai, un vendeur prépare des banh uot dès l'aube depuis plus de 20 ans. Les rouleaux se commandent à l'assiette (une assiette contient 4 à 5 rouleaux, 25 000–30 000 VND). Le bouillon — à base d'os de porc et de crevettes — est versé à table et arrive fumant.
Ce qui distingue ce stand : la farine de riz est moulue localement, et non importée. Et cela se goûte. Les rouleaux n'ont pas cette texture légèrement caoutchouteuse que l'on obtient avec une farine plus ancienne. Ils arrivent si moelleux qu'une cuillère suffit à les couper, presque comme un flan.
Allez-y avant 9 h. Vers 10 h 30, les rouleaux commencent à durcir, et en fin de matinée, le vendeur est généralement en rupture de stock. L'installation est sommaire — tabourets en plastique, tables communes — mais c'est toujours là que l'on trouve les meilleurs.
Banh Uot Huong dans la rue Trai Mat
Dans la rue Trai Mat (un quartier résidentiel calme près du marché aux fleurs de Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット)), une petite échoppe appelée « Banh Uot Huong » ouvre à 6 h et ferme vers 10 h 30. La propriétaire est Huong, qui a appris la recette de sa belle-mère en 1995.
La version de Huong comprend une fine couche de porc haché assaisonné sous la farine de riz, ainsi qu'un filet de sauce poisson et une pincée d'échalotes frites sur le dessus. Une assiette (4 rouleaux) coûte 28 000 VND. Le bouillon est plus sombre et plus riche que celui du stand du marché — elle le laisse mijoter toute la nuit avec des calamars séchés et des anchois.
Cet endroit attire les employés de bureau et les résidents plus âgés de Da Lat. Vous y verrez rarement des touristes. L'échoppe compte peut-être 8 tabourets, pas de climatisation, et une petite fenêtre donnant sur la rue. Huong ne parle pas anglais, mais elle vous montrera la marmite de bouillon avec le sourire. C'est le signal pour commander.
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Banh Uot au stand de Pho Thanh Cong (rue Tran Phu)
Techniquement, c'est un « stand de pho », mais le banh uot y est pris tout aussi au sérieux que la soupe de nouilles. Situé à l'angle de Tran Phu et Phan Boi Chau, près de l'hôtel Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) Da Lat, cet endroit ouvre à 6 h et fonctionne jusqu'à 11 h (petit-déjeuner/déjeuner précoce uniquement).
Une assiette de banh uot coûte 26 000 VND. Le bouillon est plus léger — porc et poulet — ce qui permet au goût délicat du riz de ressortir. De nombreux locaux commandent une assiette de banh uot en accompagnement d'un petit bol de pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), en mélangeant et en associant les saveurs.
Le propriétaire, M. Thanh, tient ce stand depuis 18 ans. Il vous demandera si vous voulez un supplément d'huile pimentée ou de sauce poisson. Si vous hésitez, il ajoutera les deux de toute façon. Ce n'est pas pour forcer la main ; c'est une marque d'attention.
Banh Uot à l'aire de restauration de Lam Dong (rue Quang Trung)
L'aire de restauration de Quang Trung (près de l'intersection avec Phan Dinh Phung) abrite un vendeur de banh uot — le stand 12 — tenu par une femme d'une soixantaine d'années qui commence ses préparations à 4 h du matin. Ses rouleaux sont légèrement plus épais que les autres mentionnés ici, ce que certains locaux préfèrent pour la texture et la mâche.
Une assiette coûte 27 000 VND. Le bouillon est clair et léger, presque comme un consommé. Elle garnit chaque assiette de coriandre, d'échalotes croustillantes et d'un quartier de citron vert.
Ce stand se remplit rapidement après 7 h avec les travailleurs en route pour le bureau. À 9 h 30, elle a souvent terminé sa journée. Les places assises sont partagées (tables communes en métal), vous mangerez donc aux côtés des habitants de Da Lat. C'est un bon endroit pour observer comment les gens mangent réellement le banh uot ici : rouler, tremper dans le bouillon, finir en deux bouchées, puis repartir.
Ce qui rend la version de Da Lat différente
Le banh uot du nord (courant à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)) est souvent servi avec un accompagnement de viande hachée et d'assaisonnements que vous mélangez vous-même aux rouleaux. Les versions du sud ont tendance à proposer des garnitures au curry ou braisées au soja.
Da Lat va à l'essentiel. Les rouleaux sont les vedettes. Le bouillon se veut léger et épuré pour que l'on puisse goûter le riz. Ici, les vendeurs ne sur-assaisonnent pas et ne noient pas le plat sous la sauce. C'est presque ascétique dans sa simplicité, c'est pourquoi la qualité des ingrédients de base — l'eau, la farine, le temps — a tant d'importance.
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Comment commander
Montrez le cuiseur vapeur du doigt si vous voyez les rouleaux. Ou dites « Mot dia banh uot » (une assiette de banh uot). Si vous voulez plus de bouillon, levez deux doigts ou dites « Them nuoc ». La plupart des stands ont de petits bols d'huile pimentée, de sauce poisson et de citron vert sur la table — mélangez selon vos goûts.
De nombreux locaux mangent le banh uot avec un petit accompagnement de galette de porc (« cha luon ») ou une galette aux échalotes frites (« banh trang nong »), bien qu'aucun des deux ne soit obligatoire.
Quand y aller
Le meilleur moment : de 6 h 30 à 8 h 30. Les cinq stands mentionnés sont à leur apogée. Le riz vient d'être cuit à la vapeur, le bouillon est à la bonne température et l'énergie de la foule est agréable.
Deuxième meilleur moment : de 8 h 30 à 9 h 30. Toujours très bien, mais les stocks de rouleaux diminuent.
À éviter : après 10 h. La plupart des vendeurs ont fermé ou servent des rouleaux réchauffés des tournées précédentes. La texture en pâtit.
Les matins à Da Lat sont frais (12–15 °C toute l'année), donc manger un banh uot chaud à l'extérieur est vraiment agréable. Prévoyez une veste légère si vous n'y êtes pas habitué.
Informations pratiques
Les cinq endroits mentionnés se trouvent dans un rayon de 1,5 km du centre de Da Lat et sont accessibles à pied depuis les principaux hôtels. La plupart n'acceptent que les espèces (billets de 50 000–100 000 VND). Si vous ne séjournez pas à Da Lat même, un taxi depuis l'aéroport de Lien Khuong coûte environ 100 000 VND ; cela vaut la peine d'arriver tôt juste pour profiter de ces stands à la fraîche. Le banh uot ne se congèle pas et voyage mal, alors mangez-le sur place.
