Bac Ninh se trouve à 30 km au nord-est de Hanoi, assez proche pour une excursion d'une journée, mais suffisamment distincte pour posséder sa propre culture culinaire. La plupart des visiteurs font l'impasse sur cette ville, et c'est précisément pour cela que sa gastronomie est si intéressante. Vous n'y trouverez pas de bols de pho pensés pour Instagram ni d'absurdités fusion. Ce que vous y trouverez, c'est le genre de cuisine qui fait vivre les mêmes stands familiaux depuis des décennies : une cuisine collante, salée et profondément ancrée dans les saisons.
Les plats signatures de Bac Ninh
Com tam (brisures de riz) est l'aliment de base quotidien ici, mais la version de Bac Ninh fait la part belle au porc gras, bien plus que dans la plupart des régions du nord. La préparation signature est le "com tam lap xong" (brisures de riz avec poitrine de porc fumée et œuf), vendu dans de petits stands autour des marchés et des gares routières. Le porc fumé est cuit lentement à basse température sur du bois dur, et non du charbon de bois, ce qui lui donne une texture légèrement grillée et une saveur plus profonde. Comptez entre 35 000 et 50 000 VND pour une assiette bien garnie avec des accompagnements.
Banh hoai (gâteaux de riz gluant à la sauce poisson) sont une véritable obsession à Bac Ninh. Ils n'ont rien à voir avec les versions sucrées que vous pourriez goûter ailleurs. Le gâteau est gluant, farci de crevettes et de porc effilochés, puis baigné dans un bouillon de sauce poisson corsé avec de la coriandre et des oignons frits. C'est salissant à manger, mais absolument incontournable. Vous trouverez les meilleurs stands regroupés autour du marché de Bac Ninh (Cho Bac Ninh) tôt le matin, entre 6h et 8h. Prix : 25 000 à 35 000 VND le bol. Allez-y le ventre vide.
**Cua cay" (nems au crabe haché) sont une variante régionale qui vaut le détour. La farce est plus fine que dans les "cha gio" classiques, s'apparentant presque à du pâté, roulée dans une galette de riz plutôt que de blé, et frite jusqu'à ce qu'elle croustille sous la dent. La sauce est simple : de la sauce poisson avec du citron vert et du piment haché. Les restaurants touristiques de Hanoi les facturent plus de 80 000 VND ; dans le centre de Bac Ninh, 40 000 à 50 000 VND vous permettront d'en avoir six.
**Dau phu non" (tofu soyeux) est préparé tous les jours dans des échoppes familiales près du marché. C'est un tofu si doux qu'il conserve à peine sa forme ; il est servi dans un léger bouillon à la tomate ou au tamarin, ou parfois dans une soupe sucrée au gingembre. Fragile, saisonnier et impossible à transporter, c'est donc le seul endroit pour le déguster dans les règles de l'art. Environ 30 000 VND le bol.
Où les locaux mangent vraiment
Le marché de Bac Ninh (Cho Bac Ninh) s'étend sur plusieurs pâtés de maisons près du centre-ville (côté Duong Tran Hung Dao). C'est le véritable cœur battant de la ville : arrivez vers 6h30 et vous verrez les vendeurs de rue installer leurs stands de banh hoai, de banh cuon, de porc grillé et de riz gluant. À 10h, la moitié des stands sont déjà en rupture de stock. Pas d'enseignes, pas de menus en anglais. Contentez-vous de pointer du doigt, de faire des gestes et de vous asseoir sur un tabouret en plastique. Prévoyez un budget de 50 000 à 100 000 VND pour un petit-déjeuner complet pour deux personnes.
Pho 3 Thuong est une petite échoppe de nouilles exiguë sur Hang Dau (demandez votre chemin à un local, le GPS n'est pas fiable ici). Le bouillon mijote pendant plus de 16 heures avec des os, des jarrets et des oignons brûlés. Le pho est plus fin que le standard de Hanoi, avec un goût plus rustique. Ouvert de 6h à 10h. Un grand bol coûte 45 000 VND. Paiement en espèces uniquement. La propriétaire, une dame âgée nommée Huong, tient l'établissement depuis 1989.
Quan Com Tam Lap Xong (sans nom, les locaux l'appellent simplement "le resto de brisures de riz près du commissariat") sert la version au porc fumé mentionnée plus haut. Les tables sont partagées. Le service est minimaliste mais efficace. Ouvert tous les jours de 11h à 14h. 40 000 à 50 000 VND l'assiette.
Les stands de rue près de la gare routière de Bac Ninh (Ben Xe Bac Ninh, sur Tran Hung Dao) s'adressent aux travailleurs et non aux touristes, les prix y sont donc justes et le roulement est rapide. Gâteaux de riz gluant, raviolis vapeur au porc et aux crevettes (banh cuon) et beignets de patate douce s'y succèdent tout au long de la matinée et du midi.
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Incontournables régionaux et de saison
**Bun rieu" (soupe de nouilles au crabe et à la tomate) atteint son apogée à la fin du printemps et en été, lorsque le crabe d'eau douce abonde. La version de Bac Ninh utilise une proportion de crabe par rapport à la tomate plus élevée que dans les styles du sud, le bouillon est donc plus riche et légèrement moins acide. Environ 50 000 VND.
Les galettes de poisson grillé (cha ca d'eau douce) font régulièrement leur apparition sur les marchés, vendues au poids. Douces, légèrement sucrées, elles se mangent souvent avec du riz ou roulées dans des herbes fraîches. 60 000 à 80 000 VND le kg.
Bun tay ho (soupe de nouilles du lac de l'Ouest de Hanoi) est disponible toute l'année, mais c'est en hiver qu'elle est la plus réconfortante. Le bouillon est plus léger que celui du pho, avec une pointe de galanga. Vous la trouverez sur les stands des marchés et dans les petites échoppes. 45 000 à 55 000 VND.
Pièges à touristes et comment les éviter
Il n'y a pas de restaurants touristiques célèbres à Bac Ninh, et c'est là toute sa force. Cependant, une poignée d'établissements de milieu de gamme ciblant les excursionnistes venus de Hanoi ont fait leur apparition près de l'artère principale Tran Hung Dao. Ils facturent 1,5 à 2 fois le prix du marché, diluent leur bouillon ou utilisent des ingrédients surgelés. Privilégiez les stands avec une file d'attente de locaux et une décoration minimaliste. Si un endroit propose un menu sur papier glacé avec des photos et des prix en USD, passez votre chemin.
Évitez de manger près de la principale zone de "passage" touristique, à l'entrée de la citadelle de Bac Ninh. Les vendeurs savent que les touristes y passent et ajustent leurs prix en conséquence : plus de 60 000 VND pour un banh hoai qui en coûte 30 000 au marché.
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À quels prix s'attendre
Petit-déjeuner pour une personne sur un stand de marché local : 50 000 à 80 000 VND (~2 à 3 USD).
Déjeuner dans une petite échoppe : 60 000 à 100 000 VND (~2,50 à 4 USD).
Dîner (si vous restez tard) : 100 000 à 150 000 VND pour deux personnes dans un restaurant décontracté.
Une journée entière de repas (petit-déjeuner, déjeuner, en-cas) : 150 000 à 200 000 VND par personne.
Paiement en espèces uniquement dans 90 % des endroits. Des distributeurs automatiques (ATM) sont dispersés dans toute la ville ; l'agence principale de Vietcombank se trouve sur Tran Hung Dao. Pas de cartes de crédit, pas de paiement mobile, bien que certains jeunes vendeurs acceptent Momo ou Zalo Pay.
Foire aux questions
À quelle distance se trouve Bac Ninh de Hanoi et peut-on s'y rendre uniquement pour la gastronomie ?
Bac Ninh se trouve à 30 km au nord-est de Hanoi, ce qui en fait une excursion d'une journée très pratique. La culture culinaire y est suffisamment distincte pour justifier le voyage à elle seule. Arrivez vers 6h30 pour profiter des stands de banh hoai à Cho Bac Ninh avant qu'ils ne soient en rupture de stock vers 10h. Prévoyez un budget de 50 000 à 100 000 VND pour un petit-déjeuner complet pour deux, et prévoyez de manger en faisant plusieurs arrêts.
Qu'est-ce que le banh hoai et quel est le meilleur endroit pour y goûter à Bac Ninh ?
Le banh hoai est un gâteau de riz gluant farci de crevettes et de porc effilochés, baignant dans un bouillon de sauce poisson avec de la coriandre et des oignons frits. C'est un plat salé, et non sucré. Les meilleurs stands sont regroupés autour du marché de Bac Ninh (Cho Bac Ninh) du côté de Duong Tran Hung Dao, ouverts environ de 6h à 8h. Un bol coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Arrivez tôt ; les stands sont en rupture de stock en milieu de matinée.
Quand ouvre Pho 3 Thuong et qu'est-ce qui rend son bouillon différent ?
Pho 3 Thuong ouvre à 6h et ferme à 10h, une arrivée matinale est donc indispensable. Le bouillon mijote pendant 16 heures ou plus avec des os, des jarrets et des oignons brûlés, ce qui donne un résultat plus fin et plus rustique que le pho standard de Hanoi. Un grand bol coûte 45 000 VND, en espèces uniquement. L'échoppe se trouve sur Hang Dao et est tenue par la même propriétaire, Huong, depuis 1989.
Informations pratiques
Bac Ninh se trouve à 40 minutes en bus de la gare de Long Bien à Hanoi (les bus en direction de Bac Ninh partent toutes les 20 à 30 minutes, 25 000 VND). Vous pouvez également louer les services d'un chauffeur privé pour la journée (environ 800 000 à 1 000 000 VND l'aller-retour), ce qui est judicieux si vous prévoyez une demi-journée de tournée gastronomique. La ville est suffisamment compacte pour se déplacer à pied ou à vélo entre les marchés. Prévoyez des espèces, apprenez trois à cinq phrases de base en vietnamien ("C'est délicieux", "Combien ça coûte ?") et mangez dès que quelque chose sent bon. La nourriture n'a pas besoin de traduction : elle parle d'elle-même.
