Le "[banh xeo](/posts/banh-xeo-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-sizzling-pancake)" — crêpe grésillante — est un incontournable du sud du Vietnam, mais les versions que l'on trouve à Saigon varient énormément. Certaines sont fines et croustillantes ; d'autres sont épaisses et riches en œufs. Les garnitures vont du presque inexistant à la crêpe ultra-bourrative. Voici cinq adresses où ces crêpes justifient amplement le détour.
Banh Xeo 46A Dinh Cong Trang (succursale de Le Van Sy)
C'est l'adresse la plus célèbre de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), et pour cause. Les crêpes y sont fines et incroyablement croustillantes, frites dans un moule en fonte jusqu'à ce que les bords prennent une belle couleur ambrée. Ils garnissent chacune d'elles de crevettes, de poitrine de porc et d'une généreuse poignée de germes de soja, avant de la plier en un triangle serré.
Commandez 2 à 3 assiettes et mangez-les immédiatement — elles ramollissent vite. Trempez-les dans de la sauce poisson mélangée avec du piment et du citron vert. Une assiette coûte 35 000 VND. L'adresse d'origine sur Dinh Cong Trang est perpétuellement bondée ; la succursale de Le Van Sy (District 1) est un peu moins chaotique, mais tout aussi bonne. Allez-y avant 11h30 ou après 13h00 si vous voulez vous asseoir.
Banh Xeo Muoi Xiem
Un comptoir plus petit et moins touristique sur Tran Hung Dao dans le District 1, à quelques pas du fleuve. La propriétaire, Xiem, prépare des "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" depuis 30 ans ; on ressent la mémoire musculaire dans le coup de poignet avec lequel elle verse la pâte. Ses crêpes sont légèrement plus épaisses que celles du 46A, avec un bord moelleux et un extérieur croustillant. Les garnitures sont mesurées mais de grande qualité — des crevettes, une tranche de lap cheong (saucisse vietnamienne) et des germes de soja.
Prix : 30 000 VND l'assiette. Elle sert du café après le repas, une petite attention appréciable. Le comptoir compte peut-être quatre tabourets ; la plupart des clients prennent à emporter. Ouvert uniquement pour le petit-déjeuner et le déjeuner, fermé le dimanche.
Banh Xeo Ba Duong
Situé sur Duong Ba Trac dans le District 1, ce boui-boui est facile à rater mais impossible à oublier. Ba prépare des crêpes plus petites et plus denses — pensez plutôt à une crêpe classique qu'au croustillant de la street-food — garnies avec plus de générosité : des crevettes, du porc et suffisamment de germes de soja pour faire presque éclater la pâte. Elles sont moins raffinées que dans un restaurant et font davantage penser à de la cuisine familiale, ce qui fait tout leur charme.
25 000 VND l'assiette. Arrivez tôt ; elle est souvent en rupture de stock dès 13h00. On n'y parle pas anglais ; montrez du doigt et souriez. L'espace est exigu et bruyant, c'est à ça qu'on reconnaît l'authenticité du lieu.
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Banh Xeo Hoa Nhat
Sur Vo Thi Sau dans le District 3, cette adresse fait le pont entre la street-food et le petit restaurant décontracté. Comptoir propre, personnel amical, bière bien fraîche sur glace. Ici, les crêpes penchent vers le style mien Tay (delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)) : plus grandes, plus épaisses, avec une texture plus spongieuse et des garnitures plus riches. Ils utilisent une pâte aux œufs qui donne à la crêpe cuite une légère douceur.
Chaque assiette est un repas à part entière : 40 000 VND. Si vous mangez un "banh xeo" pour la première fois, ou si vous préférez une version moins austère, c'est un excellent point de départ. Déjeuner et début de soirée ; fermé le lundi.
Banh Xeo An Nam
Une adresse familiale sur Ly Tu Trong, près du marché de Ben Thanh. Les crêpes y sont plutôt petites (idéales pour partager ou en goûter plusieurs), et ils maîtrisent à la perfection le rituel de l'enrobage et du trempage : vous déchirez un morceau de la crêpe, l'enveloppez dans des herbes fraîches et de la laitue, le trempez dans la sauce poisson, et le mangez d'un coup. Le croustillant résiste même après deux bouchées.
30 000 VND pour une assiette bien remplie. Ils préparent également un "com tam" (riz brisé) exceptionnel si vous avez encore faim après. L'emplacement est touristique mais la nourriture y est authentique. Ouvert du petit-déjeuner jusqu'au milieu de l'après-midi.
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La technique de l'enrobage et du trempage
Si vous découvrez le "banh xeo", voici comment les locaux le mangent : déchirez un morceau de la taille d'une bouchée. Placez-le sur une feuille de laitue ou un lit d'herbes (ils sont servis avec des herbes fraîches). Trempez le tout dans la sauce poisson qui l'accompagne — généralement mélangée avec du piment, du citron vert et une touche d'ail. Mangez-le en une seule bouchée. La crêpe doit croustiller ; les herbes doivent être fraîches et vivifiantes ; la sauce doit être relevée et salée.
Ne coupez pas la crêpe avec un couteau. Ne la mangez pas directement dans l'assiette. L'enrobage et le trempage font la moitié de l'expérience.
Une note sur le style Mien Tay
Saigon est à la croisée de deux traditions régionales de "banh xeo". Le style Mien Tay (du Delta) — plus épais, riche en œufs, légèrement sucré — y est courant car de nombreux habitants sont originaires du Delta. Le style Mien Trung (de la région centrale) est plus fin et plus croustillant. La plupart des vendeurs de Saigon penchent pour le style Mien Tay. Si vous voulez la version centrale plus croustillante, 46A et Muoi Xiem sont vos meilleures options.
Foire aux questions
Combien coûte généralement une assiette de banh xeo à Saigon ?
Les prix dans les cinq adresses de cet article varient de 25 000 à 40 000 VND l'assiette. Banh Xeo Ba Duong sur Duong Ba Trac est le moins cher à 25 000 VND, tandis que Banh Xeo Hoa Nhat sur Vo Thi Sau demande 40 000 VND pour une crêpe plus grande, qui fait office de repas. La plupart des endroits se situent autour de 30 000 VND, notamment Banh Xeo Muoi Xiem et Banh Xeo An Nam.
Quelles sont les garnitures typiques d'un banh xeo façon Saigon ?
La plupart des banh xeo de Saigon contiennent des crevettes, de la poitrine de porc et des germes de soja comme garniture de base. Certaines adresses ajoutent des extras : Banh Xeo Muoi Xiem inclut du lap cheong (saucisse vietnamienne), tandis que Banh Xeo Ba Duong a la main plus lourde sur les trois ingrédients standards. La version de style delta du Mékong chez Banh Xeo Hoa Nhat utilise une pâte aux œufs et des garnitures plus riches, donnant un résultat légèrement plus sucré.
Quand faut-il arriver dans les adresses de banh xeo les plus populaires pour éviter la foule ?
Le timing est crucial dans les comptoirs les plus fréquentés. Chez Banh Xeo 46A Dinh Cong Trang, allez-y avant 11h30 ou après 13h00 pour vous garantir une place assise. Banh Xeo Ba Duong sur Duong Ba Trac est souvent en rupture de stock dès 13h00, un déjeuner matinal est donc plus prudent. Banh Xeo Muoi Xiem sur Tran Hung Dao est ouvert uniquement pour le petit-déjeuner et le déjeuner, et est fermé le dimanche.
Informations pratiques
Les meilleurs moments pour manger un "banh xeo" à Saigon sont de 10h30 à 11h30 et de 17h00 à 18h00. Évitez le creux de l'après-midi (14h00–16h00) où de nombreux vendeurs ferment. Prévoyez des espèces ; peu d'endroits acceptent la carte bancaire. La plupart des assiettes coûtent entre 25 000 et 40 000 VND. Mangez immédiatement après avoir commandé ; le "banh xeo" est une véritable course contre le ramollissement.
