Si vous n'avez mangé du "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" que dans le restaurant d'un hôtel ou dans un établissement avec un menu plastifié en anglais sur Bui Vien, vous n'avez pas encore goûté au "Pho" de Saigon. Le vrai n'a rien à voir avec ce que l'on trouve dans le nord : un bouillon plus doux, davantage d'herbes fraîches en accompagnement, personne ne vous juge si vous y trempez de la sauce hoisin, et l'ambiance se résume généralement à un tabouret en plastique sur un trottoir à 6 heures du matin.
Voici cinq adresses où les locaux le mangent vraiment.
Pho Hoa Pasteur — L'institution
Ouvert depuis 1968 dans la rue Pasteur, dans le District 1. Il ne s'agit pas de la chaîne Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa dont vous avez peut-être entendu parler (c'est une enseigne différente et plus commerciale). L'original est une échoppe étroite avec un comptoir à l'avant et quelques tables coincées dans un espace qui semble figé depuis les années 70.
C'est le bouillon qui fait toute la différence : doux, clair, à base de jarret et d'os de bœuf mijotés à feu doux pendant des heures. Il est nettement plus sucré que le "Pho" du nord, et c'est exactement le but recherché. Un grand bol avec de la poitrine et du tendon coûte environ 65 000 VND. Les nouilles sont roulées fraîches tous les jours, légèrement plus épaisses que celles que vous trouveriez à Hanoi, et elles s'imprègnent du bouillon sans se défaire. Arrivez avant 8 heures du matin ou préparez-vous à patienter ; les locaux font la queue ici.
Adresse : 260 Pasteur, District 1. Ouvert de 6 h à 11 h uniquement.
Pho Hong — Doux, généreux et sans complexe
Situé sur la rue piétonne Nguyen Hue (le grand boulevard piétonnier du centre-ville), Pho Hong incarne le style du sud sans aucune prétention. Le bouillon a presque le goût d'un curry léger : beaucoup d'anis étoilé, une touche de sucre candi et une richesse qui provient autant du jarret de porc que du bœuf. Les cuisiniers de "Pho" du sud utilisent souvent les deux ; les puristes du nord crieraient à la triche.
Leur bol spécialité ajoute un supplément de poitrine, de boulettes de bœuf et de tendon. Comptez environ 70 000 VND. L'assiette d'herbes fraîches — menthe, coriandre longue, basilic thaï, piments — est généreuse et joue un rôle essentiel ici ; le bouillon est suffisamment léger pour que les herbes s'y expriment pleinement. La sauce hoisin est présente sur chaque table, et les gens s'en servent. C'est ça, le sud.
L'endroit est exigu, bondé et bruyant dès 7 heures du matin. Ça aussi, c'est le sud.
Adresse : Rue piétonne Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), District 1. Ouvert de 6 h à 10 h.
Pho Le — Profond et sans chichis
Dans une petite rue (Doan Thi Diem) du District 1, Pho Le ne paie pas de mine : chaises en plastique, table commune, lumière matinale filtrant à travers la grille métallique. Mais le bouillon est exceptionnel : la marmite mijote depuis avant l'aube, et le bœuf est profondément parfumé sans être trouble. La différence entre un bouillon de 6 heures et un bouillon de 8 heures est flagrante ; celui-ci a le goût du temps.
Le bol standard coûte entre 50 000 VND (poitrine) et 60 000 VND (avec suppléments). Ils ajouteront un œuf poché si vous le demandez. Les nouilles sont roulées sur place, légèrement élastiques, avec une texture presque al dente. L'endroit se remplit dès 7 h et ferme à 10 h, il faut donc arriver au bon moment.
C'est ici que l'on comprend que le "Pho" n'est pas un plat luxueux : c'est un petit-déjeuner, c'est rapide, et ça a le goût du travail de quelqu'un qui est debout depuis 3 heures du matin pour le préparer.
Adresse : 38 Doan Thi Diem, District 1. Ouvert de 5 h 30 à 10 h.
Photo de Quý Nguyễn sur Pexels
Pho Quynh — La valeur sûre et intense
Techniquement, il y a plusieurs établissements Pho Quynh autour de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), mais l'original (et le meilleur) se trouve dans la rue Calmette, dans le District 1. C'est un vrai restaurant où l'on s'assoit : pas luxueux, mais plus confortable qu'un stand sur le trottoir. Des tables en bois, des bols en céramique et une vraie cuisine visible depuis la salle à manger.
Le bouillon est sombre et doux, très marqué par l'oignon caramélisé et l'os de bœuf. Ils utilisent beaucoup d'oignon et de gingembre grillés pour obtenir de la couleur et de la profondeur ; c'est un choix stylistique que l'on adore ou qui laisse perplexe. La plupart des locaux l'adorent. Un grand bol avec poitrine et tendon coûte environ 70 000 VND. Les nouilles sont soyeuses et délicates : si celles de Pho Le sont élastiques, celles de Pho Quynh sont presque fragiles, ce qui change la façon de le déguster.
Ils servent une portion de bœuf cru (tai) à côté des morceaux cuits, pour que vous puissiez l'ajouter au bouillon chaud et le cuire au fur et à mesure. C'est aussi une touche typique du sud ; les gens du nord considèrent que c'est du gâchis.
Adresse : 5 Calmette, District 1. Ouvert de 6 h à 22 h.
Pho Phu Vuong — Pour les envies de 2 heures du matin
Ouvert 24h/24, à l'angle de Phu Vuong et de Vo Van Tan (District 3), cet endroit est moins une adresse culte qu'une nécessité : il est ouvert quand tout le reste est fermé. Le bouillon est tout à fait respectable : pas aussi nuancé que celui de Pho Hoa Pasteur ou de Pho Quynh, mais solide. Doux, avec un goût prononcé de bœuf, exactement comme le "Pho" du sud doit l'être.
Un bol avec de la poitrine coûte 60 000 VND. Les nouilles sont régulières. L'assiette d'herbes est classique mais fraîche. Ce qui compte, c'est le bol de 2 heures du matin après une soirée, ou celui de 15 heures si vous venez d'arriver de l'aéroport et que vous ne pouvez pas attendre le lendemain matin.
Il y a moins de pression de la foule ici que dans les piliers de 6 heures du matin, ce qui signifie que vous pouvez vraiment vous asseoir et manger sans avoir le coude de quelqu'un dans le dos.
Adresse : Angle de Phu Vuong et Vo Van Tan, District 3. Ouvert 24h/24.
Photo de Thien Phuoc Phuong sur Pexels
Pourquoi le Pho du sud a un goût différent
Le fossé entre le "Pho" de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) et le "Pho" de Saigon est bien réel et mérite d'être compris. Le "Pho" du nord est centré sur le bouillon, délicat, élaboré à partir d'os de bœuf et de temps. Le "Pho" du sud est plus indulgent : il est plus sucré (sucre candi, oignon caramélisé), le bouillon est souvent plus lourd (plus de viande, plus de porc), et les herbes fraîches servies à côté ne sont pas qu'une simple garniture, elles font partie intégrante de l'expérience gustative.
Les habitants du nord font souvent l'impasse sur la sauce hoisin, affirmant qu'elle masque le bouillon. Ceux du sud y trempent leur viande sans aucune culpabilité. L'assiette d'herbes est également plus grande et plus variée ici : la coriandre longue (ngo gai) et le basilic thaï (hung que) apparaissent plus souvent que dans les bols de Hanoi. Les nouilles ont tendance à être légèrement plus épaisses et plus élastiques, conçues pour supporter un bouillon plus riche.
Rien de tout cela n'est moins bon. C'est simplement différent. Le "Pho" de Saigon est conçu pour les matins chauds et humides et pour les gens pressés, ce qui correspond à la plupart des matins à Saigon.
Foire aux questions
En quoi le Pho de Saigon est-il différent du style du nord que l'on trouve à Hanoi ?
Le Pho de Saigon utilise un bouillon plus doux à base de jarret et d'os de bœuf, parfois combiné à du jarret de porc, et est servi avec une généreuse assiette d'herbes fraîches comprenant de la menthe, de la coriandre longue et du basilic thaï. La sauce hoisin est un standard sur chaque table. Le Pho du nord utilise un bouillon plus épuré, moins sucré, et les puristes de la région considéreraient le mélange d'os de bœuf et de porc comme une solution de facilité. Les nouilles à Saigon ont tendance à être légèrement plus épaisses et sont roulées fraîches tous les jours.
Combien coûte un bol de Pho dans les établissements locaux du District 1 ?
Les prix dans les restaurants locaux de Pho du District 1 varient de 50 000 VND à 70 000 VND selon les garnitures. Chez Pho Le, sur Doan Thi Diem, les prix commencent à 50 000 VND pour la poitrine et 60 000 VND avec des suppléments. Pho Hoa Pasteur, dans la rue Pasteur, facture environ 65 000 VND pour un grand bol avec poitrine et tendon. Pho Hong et Pho Quynh, tous deux dans le District 1, facturent environ 70 000 VND pour un bol spécialité avec poitrine, boulettes de bœuf et tendon.
À quelle heure faut-il arriver dans les restaurants de Pho à Saigon pour ne rien manquer ?
La plupart des restaurants locaux de Pho à Saigon ouvrent entre 5 h 30 et 6 h et ferment vers 10 ou 11 h, ce qui en fait des établissements exclusivement réservés au petit-déjeuner. Pho Le ouvre à 5 h 30 et se remplit dès 7 h. Pho Hoa Pasteur, dans la rue Pasteur, ouvre à 6 h et attire des files d'attente avant 8 h. Arriver tôt n'est pas une option : ces endroits épuisent leur bouillon et ferment pour la journée, non pas par manque de demande, mais parce que la marmite a une capacité limitée.
Informations pratiques
La plupart de ces établissements ferment vers 10-11 h ; le "Pho" est un plat de petit-déjeuner. Les prix varient de 50 000 à 75 000 VND (environ 2 à 3 $ US). Arrivez tôt ou attendez-vous à faire la queue. Prévoyez de la petite monnaie ; tous les endroits ne sont pas équipés de terminaux de paiement par carte. L'expérience — le tabouret en plastique, les coudes qui frôlent des inconnus, les bruits de succion — fait partie intégrante du repas.
