Un bon bol de "che ba mau" ne coûte presque rien et permet de se rafraîchir rapidement lors d'un après-midi à Saigon. Le problème, c'est que les mauvaises versions — lait de coco aqueux, gelée pâteuse, haricots sortis d'une conserve ouverte la veille — sont tout aussi faciles à trouver que les bonnes. Voici six adresses qui valent le détour, ainsi qu'un avertissement honnête.
Ce que vous mangez réellement
Che ba mau se traduit approximativement par "soupe sucrée aux trois couleurs", bien que le terme "soupe" soit un peu généreux. La recette classique de Saigon se compose ainsi : une couche de pâte de haricots mungo au fond, des haricots rouges (ou haricots azuki) au milieu, des cubes de gelée verte au pandan sur le dessus, le tout arrosé d'un lait de coco léger et surmonté d'une montagne de glace pilée. Certains stands ajoutent une quatrième couleur — maïs jaune ou taro violet — mais le nom reste le même. Tout repose sur les textures : des haricots tendres, une gelée élastique, et le lait de coco froid et onctueux qui se mélange à la glace en fondant. C'est à vous de mélanger le tout.
Six adresses à tester
Che Khuc Bach 47 Ly Tu Trong
Ce stand étroit situé sur Ly Tu Trong dans le District 1 prépare des desserts depuis plus longtemps que la plupart de ses clients ne sont en vie. Leur che ba mau (15 000 VND) utilise une gelée au pandan faite maison, plus ferme et plus parfumée que les blocs industriels servis ailleurs. Le lait de coco est ici légèrement plus épais — proche d'une crème de coco — ce qui enrobe parfaitement les haricots au lieu de glisser dessus. Ouvert environ de 10h à 21h tous les jours. Paiement en espèces uniquement, pas de places assises, on mange debout ou perché sur les petits tabourets en plastique à l'extérieur.
Che 156 Pasteur
Sur la rue Pasteur dans le District 3, ce chariot est très prisé par les travailleurs à l'heure du déjeuner. À 12 000–15 000 VND, c'est l'une des options les plus abordables du quartier, et le propriétaire ajuste le taux de sucre sur demande — n'hésitez pas à demander "it bot ngot" (moins sucré) si vous faites une tournée des desserts et ne voulez pas être saturé dès le premier bol. Les haricots rouges sont cuits sur place avec une pointe de gingembre, ce qui relève l'ensemble. Ouvert de 11h à 17h ; fermé le dimanche.
Che Cô Ba — Rue Hang Buom (proche du Vieux Quartier, mais style Saigon)
Ne confondez pas le che de Saigon avec les versions plus liquides de Hanoi — ce stand situé sur l'équivalent de la rue Hang Buom, caché près de Nguyen Trai dans le District 5, propose une cuisine typique de Cholon. La gelée existe en deux variétés : pandan et parfumée au lait de coco. Les portions sont généreuses, le prix varie entre 15 000 et 20 000 VND, et la glace est réellement pilée plutôt que réduite en neige fine. Ouvert tous les jours de 9h à 20h.
Che Hien Khanh — 56 Chau Van Liem, District 5
Le District 5 (Cholon) est l'adresse incontournable pour le che à Saigon. Hien Khanh dispose d'une véritable boutique plutôt que d'un simple chariot, ce qui signifie qu'il y a des ventilateurs et des endroits pour s'asseoir. Ils proposent une carte tournante d'une quinzaine de variétés de che, mais le ba mau reste la référence. Prix : 18 000–20 000 VND. Ce qui fait la différence, c'est la couche de haricots mungo — cuite à la vapeur et écrasée à la commande en petites quantités, et non préparée à l'avance dans un bac. La texture est granuleuse juste comme il faut, sans être pâteuse. Ouvert tous les jours de 8h à 22h.
Che Khong Ten (Le chariot sans nom) — Angle de Co Giang et Co Bac, District 1
Une dame installe son chariot à l'angle de Co Giang et Co Bac la plupart des soirs à partir de 16h jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 19h30. Pas d'enseigne, pas de nom, le paiement se fait par geste et par confiance. Le che ba mau coûte 12 000 VND. Les cubes de gelée sont énormes — coupés à la main dans un grand plateau — et le lait de coco semble avoir été préparé le matin même. C'est le classique du chariot de rue dans sa forme la plus authentique. Arrivez avant 19h.
Quan Che Saigon — 56 Tran Hung Dao, District 1
Une option un peu plus orientée vers les touristes, mais honnête. La boutique est propre, dispose d'un menu en anglais, et le che ba mau (20 000 VND) est correct sans être exceptionnel. La gelée a cette élasticité industrielle, le lait de coco est fiable. Une bonne option si vous êtes dans le District 1 et que vous souhaitez vous asseoir dans un endroit climatisé. Ouvert tous les jours de 9h à 22h.
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À éviter
Tout stand de che situé à l'intérieur du marché Ben Thanh ou juste à côté de son entrée principale vous facturera 35 000–50 000 VND pour un bol de qualité médiocre. La marge appliquée aux touristes est importante et le produit ne le justifie pas. Marchez deux pâtés de maisons dans n'importe quelle direction et vous mangerez mieux pour la moitié du prix.
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Comment commander
Montrez l'option ba mau et indiquez la quantité avec vos doigts. Si vous voulez moins de glace, dites "it da". Moins sucré : "it duong". Plus de lait de coco : "nhieu nuoc cot dua" — les vendeurs sont généralement heureux de s'adapter. Mangez immédiatement ; la glace fond vite et une fois dilué, le lait de coco perd son onctuosité.
Conseils pratiques
La plupart des stands de che ba mau n'acceptent que les espèces et ne donnent pas de reçus. Prévoyez un budget de 12 000 à 20 000 VND pour un bol standard ; tout prix supérieur à 25 000 VND dans un stand de rue est un tarif pour touriste. Les après-midis, entre 14h et 17h, sont les heures de pointe pour le che à Saigon — les ingrédients sont les plus frais et la glace n'est pas restée là depuis le matin.
