Le meilleur Com Tam de Saigon : où mangent vraiment les locaux

Le « Com tam » — littéralement du riz brisé, c'est-à-dire les grains cassés lors du polissage — est ce qui se rapproche le plus d'une véritable religion locale à Saigon. C'est ce que l'on mange avant le travail, après le sport ou les lendemains de fête. L'assiette change à peine d'une échoppe à l'autre : une côtelette de porc grillée (« suon nuong »), de la couenne de porc émincée (« bi »), un pain d'œuf et de porc cuit à la vapeur (« cha trung »), un filet d'huile à la ciboule, un bol de bouillon et un petit pichet de sauce poisson mélangée à du sucre, du citron vert et du piment. Les vraies différences résident dans le charbon de bois, la marinade, et le fait que le riz ait ou non ce léger parfum fumé qui prouve qu'il a été cuit dans les règles de l'art.

Voici six adresses où les locaux font vraiment la queue.

Com Tam Ba Ghien — District 3

C'est la première adresse citée lorsque l'on demande aux Saïgonais où ils ont grandi en mangeant ce plat. L'échoppe est située sur Dang Van Ngu, dans le District 3, et existe depuis si longtemps que l'enseigne semble avoir survécu à plusieurs rénovations sans que personne ne prenne la peine de la moderniser. Le suon nuong y est coupé finement et grillé au charbon de bois, avec une marinade riche en citronnelle et légèrement sucrée grâce au miel. Le bi est parfaitement sec et parfumé, bien loin de la version détrempée que l'on sert dans les endroits touristiques.

Adresse : 84 Dang Van Ngu, District 3 Horaires : 6h–14h (souvent en rupture de côtelettes de porc dès 11h le week-end) Prix : 45 000–65 000 VND selon les garnitures

Com Tam Moc — Phu Nhuan

Plus petite, moins photographiée et franchement difficile à trouver la première fois car l'enseigne est à moitié masquée par un scooter garé la plupart des matins. Le Com Tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) Moc propose une assiette avec deux côtelettes qui est devenue une référence pour les habitants de Phu Nhuan. Le cha trung est épais, soyeux et cuit en portions individuelles plutôt que découpé dans un grand bloc — un détail qui semble mineur jusqu'à ce que l'on goûte à quel point il est plus moelleux. Le bol de sauce poisson est pré-mélangé pour un équilibre parfait ; n'ajoutez pas de piment à moins de savoir ce que vous faites.

Adresse : 136/13 Phan Dinh Phung, Phu Nhuan Horaires : 7h–13h, fermé le lundi Prix : 50 000–75 000 VND

Com Tam Thuan Kieu — District 5

La version de Cholon du com tam penche légèrement vers des saveurs sino-vietnamiennes — une touche de sauce soja en plus dans la marinade, et des côtelettes de porc plus épaisses et plus charnues. Thuan Kieu, sur Nguyen Trai, nourrit les habitués du petit-déjeuner du District 5 depuis des décennies. Ils proposent également une assiette combinée « suon bi cha » mieux équilibrée que la moyenne : le ratio entre le riz et les garnitures est généreux sans être excessif. Mangez sur les tables en plastique sur le trottoir ; la salle intérieure est plus chaude et plus bruyante.

Adresse : 268 Nguyen Trai, District 5 Horaires : 6h30–11h30 Prix : 40 000–60 000 VND

Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels

Com Tam 234 — Binh Thanh

Ouvert plus tard que la plupart des autres — jusqu'à environ 21h — ce qui en fait l'adresse idéale pour ceux qui veulent du com tam pour le dîner, un choix tout à fait raisonnable que plus de voyageurs devraient envisager. La clientèle du soir est plus jeune, le riz est légèrement moins croustillant que dans les adresses matinales, mais le suon nuong est toujours excellent et les marques de grillade sont bien réelles, loin du gris pâle d'une cuisson au four. Ils proposent une option avec un œuf au plat que les locaux commandent bien plus souvent que le menu ne le laisse supposer.

Adresse : 234 Dinh Bo Linh, Binh Thanh Horaires : 10h–21h Prix : 45 000–70 000 VND

Com Tam Bui Vien — District 1 (avec réserves)

Il y a des stands de com tam sur et autour de Bui Vien qui ont l'air authentiques — tabourets en plastique, menus écrits à la main, bonnes garnitures. Quelques-uns sont corrects. Mais les prix grimpent vite dans cette zone (comptez entre 80 000 et 120 000 VND pour une assiette qui en coûte 50 000 VND deux districts plus loin), et la sauce poisson est souvent diluée pour s'adapter aux palais occidentaux. Si vous logez dans le District 1 et cherchez une adresse à proximité, privilégiez plutôt les ruelles perpendiculaires à Bui Thi Xuan ou Co Giang plutôt que l'artère principale.

À éviter : Tout endroit sur Pham Ngu Lao proposant un menu uniquement en anglais et des photos plastifiées de com tam collées sur la table. La nourriture n'y sera pas mauvaise, mais ce ne sera pas la version authentique non plus.

Photo de Tuan Vy sur Pexels

Com Tam Kieu Giang — Go Vap

Plus excentré, mais mérite les 20 minutes de trajet depuis le centre si vous passez du temps dans le nord de la ville. Kieu Giang propose des côtelettes de porc marinées toute la nuit — cela se voit à la profondeur de leur couleur et à la façon dont le gras a caramélisé plutôt que de simplement brûler. Ils servent également le « nuoc mam » dans un petit pot en terre cuite plutôt que dans une bouteille en plastique souple, une petite attention qui fait toute la différence. Le riz lui-même est plus moelleux ici, plus cuit à la vapeur que dans certaines échoppes du District 3.

Adresse : 12 Le Duc Tho, Go Vap Horaires : 6h–13h Prix : 40 000–60 000 VND

Ce qui rend le Com Tam de Saigon unique

La réponse courte est simple : la sauce poisson. Il existe des plats de riz brisé dans le Nord, mais la version de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) s'articule autour de cette sauce d'accompagnement spécifique, à la fois sucrée, acide et salée — le « nuoc cham com tam » — et de la viande grillée dont le jus imbibe le riz lorsqu'on la verse dessus. L'assiette combinée (qui réunit le suon, le bi et le cha trung) est également une création du Sud. Vous ne trouverez pas ce trio assemblé de cette manière au nord de Da Lat.

Les meilleures assiettes proviennent d'établissements qui utilisent encore des barbecues au charbon de bois et achètent leur porc quotidiennement. Si la côtelette semble pâle ou si les marques de grillade sont uniformes et légères, elle a probablement fini sa cuisson au four ou sur un gril à gaz. C'est tout à fait correct, mais ce n'est pas la version authentique.

Conseils pratiques

Le com tam est un repas du matin et du midi — la plupart des adresses sérieuses ferment en début d'après-midi et le riz vient réellement à manquer. Arrivez avant 10h si vous voulez avoir le choix complet des garnitures. Une assiette combinée complète avec bouillon, thé et un œuf supplémentaire devrait coûter entre 50 000 et 80 000 VND dans une échoppe locale ; tout prix supérieur à 100 000 VND en dehors d'un véritable restaurant est un prix gonflé.