Fort, sucré et versé sur suffisamment de glaçons pour survivre à un après-midi à Saigon, le « ca phe sua da » est la boisson qui fait vibrer le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Ce n'est pas bien compliqué, mais les apparences sont trompeuses.

Le café en lui-même : ici, le robusta est roi

La plupart des cafés du Vietnam — des tabourets en plastique sur le trottoir aux établissements de milieu de gamme — préparent leur café avec des grains de robusta. Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café, et le robusta domine largement la production nationale, cultivé principalement dans les Hauts Plateaux du Centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) autour de Buon Ma Thuot.

Le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'arabica et présente un profil aromatique plus lourd et plus amer — terreux, parfois chocolaté, parfois avec une légère note de caoutchouc qui peut sembler peu engageante au premier abord, mais qui apporte de la profondeur une fois que l'on s'y est habitué. C'est pourquoi le café vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) produit un effet bien différent d'un latte occidental. Le lait concentré n'est pas un simple édulcorant ; il structure la boisson. Sans cette dose de graisse et de sucre pour équilibrer l'amertume du robusta, l'ensemble s'effondre.

Quelques cafés de spécialité proposent désormais du ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) à base d'arabica, notamment à Da Lat (où l'arabica pousse en altitude) et dans les adresses de la « troisième vague » à Hanoi et à Saigon. C'est plus léger, plus acide et, honnêtement, moins intéressant sous cette forme. Le robusta reste ici le choix incontournable.

Le filtre Phin

Le ca phe sua da est presque toujours préparé à l'aide d'un « phin », un petit filtre en acier inoxydable qui se pose directement sur le verre. Pas de filtre en papier, pas de pression : juste de l'eau chaude qui percole lentement à travers du café moulu grossièrement, à son propre rythme. Une extraction complète prend de quatre à six minutes.

Le phin se compose de quatre parties : la chambre (où l'on dépose la mouture), une presse perforée qui vient se poser sur le café, un couvercle et une coupelle de support qui permet de le faire tenir en équilibre sur le bord du verre. On verse d'abord le café, puis on pose la presse, on ajoute un peu d'eau chaude pour laisser le café gonfler pendant trente secondes, puis on verse le reste de l'eau. Ensuite, on n'y touche plus. N'appuyez pas trop fort et ne le pressez pas : le poids de la presse est calibré pour un écoulement optimal.

Dans les stands de rue, le vendeur s'occupe de tout. Dans de nombreux cafés, le phin arrive sur votre table encore fumant et gouttant. Dans tous les cas, le lait concentré est déjà versé au fond du verre avant que le café ne commence à couler. Il ne vous reste plus qu'à mélanger, verser sur les glaçons et déguster.

La proportion de lait concentré

La dose standard dans la plupart des adresses locales est d'environ une à deux cuillères à soupe de lait concentré sucré par verre. Ong Tho (la boîte bleue et blanche) est la marque incontournable depuis des décennies — c'est celle que la majorité des établissements utilisent.

Si vous le souhaitez moins sucré, demandez « it duong » (moins sucré). Si vous préférez un goût de café plus prononcé, vous n'aurez pas plus de robusta (le phin étant déjà dosé), mais vous pouvez demander moins de lait concentré. Certains endroits vous permettent de personnaliser votre boisson, mais la plupart des stands de rue suivent une recette bien établie et il vaut mieux ne pas compliquer les choses.

La version classique, servie par défaut, est vraiment très sucrée. Ce n'est pas un défaut. Après une heure de scooter sous 35 degrés, vous comprendrez vite pourquoi.

Repas décontracté en plein air dans un marché vietnamien avec des tabourets en plastique colorés et des clients attablés.

Photo de Theodore Nguyen sur Pexels

Comment commander

Dans n'importe quel café ou stand de rue au Vietnam :

  • Ca phe sua da — café glacé au lait concentré (le sujet de ce guide)
  • Ca phe sua nong — café chaud au lait concentré, la même boisson sans glaçons
  • Ca phe den da — café noir glacé, sans lait
  • Ca phe den nong — café noir chaud

Note de prononciation : « ca phe » se prononce plutôt « gah feh » dans le Sud et se rapproche de « kah feh » dans le Nord. Aucune des deux n'est fausse. Dites-le simplement avec assurance et, si besoin, montrez du doigt la tasse de votre voisin.

Fourchette de prix : 15 000 à 25 000 VND dans les stands de rue et les cafés locaux. Les adresses de spécialité ou touristiques facturent entre 40 000 et 65 000 VND. Au-delà, vous payez surtout le cadre.

Où le boire à Hanoi

La culture du café à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) est plus traditionnelle et empreinte de nostalgie. Cherchez les cafés étroits installés dans d'anciennes maisons de commerce du Vieux Quartier et autour du lac Hoan Kiem, où les ventilateurs de plafond et le mobilier en bois n'ont pas changé depuis les années 1990.

Le Giang Cafe sur la rue Nguyen Huu Huan est surtout connu pour son « café à l'œuf », mais leur ca phe sua da y est excellent et l'espace sur deux étages est particulièrement agréable.

Le Cafe Pho Co (parfois orthographié Cafe Pho Cu) sur Hang Gai, auquel on accède en traversant une boutique de céramique, s'ouvre sur une terrasse surplombant le lac Hoan Kiem. Le café est bon et la vue invite à prendre son temps.

Pour un ca phe sua da sans chichi au ras du sol, les stands de la rue Dinh Le, près du lac, proposent des tarifs entre 15 000 et 18 000 VND avec l'incontournable installation sur tabourets en plastique.

Hanoi possède également une scène très active autour du « ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) » (café à l'œuf), mais cela mérite un guide à part entière.

Un café animé à l'angle d'une rue de Hanoi avec des clients locaux et des couleurs vives.

Photo de Nimit N sur Pexels

Où le boire à Saigon

À Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), la scène du café est plus rapide, plus bruyante et s'étire tard dans la nuit. La boisson y est servie encore plus froide (toujours plus de glaçons) et le rythme lent du phin semble parfois décalé par rapport à l'effervescence de la ville — c'est pourquoi de nombreux établissements locaux préparent le café à l'avance en grande quantité et le versent depuis un thermos.

Le Trung Nguyen Legend Cafe sur Nguyen Dinh Chieu, dans le District 3, est le fleuron de la plus grande marque de café nationale du Vietnam. Il mérite une visite pour prendre la mesure de cette industrie, même si le café y a un côté un peu standardisé.

Pour une expérience authentique sur le trottoir, arpentez les ruelles perpendiculaires à Bui Vien dans le District 1 le matin, avant le réveil des bars touristiques, ou dirigez-vous vers le quartier du marché Ben Thanh où les vendeurs s'installent sur le trottoir dès 6 heures du matin.

Le quartier de Pham Ngu Lao, dans le District 1, regorge de cafés locaux ouverts dès le lever du soleil. Repérez ceux qui affichent des menus écrits à la main sur des ardoises, sans traduction en anglais. C'est généralement le meilleur indicateur de qualité.

Quelques conseils pratiques

Le ca phe sua da contient beaucoup plus de caféine qu'il n'y paraît. Après deux verres avant midi, certains voyageurs novices rapportent avoir ressenti de légères palpitations. Commencez par un seul. De plus, la présence de lait concentré en fait une boisson très sucrée : considérez-la comme le petit plaisir quotidien qu'elle doit rester. Enfin, si vous achetez des grains à rapporter chez vous, demandez spécifiquement du « ca phe rang xay » (café torréfié et moulu) adapté au phin, et achetez un phin sur place — ils coûtent entre 20 000 et 40 000 VND sur n'importe quel marché et ne pèsent presque rien dans vos bagages.

— FIN —

Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.