La différence de Hoi An
Si vous avez déjà goûté aux « hoanh thanh » ailleurs au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), la version de Hoi An pourrait vous surprendre. Ici, les wontons sont nettement plus petits — presque de la taille d'un pouce — avec une pâte plus fine et translucide, et une farce porc-crevette plus légère. Le bouillon est également plus clair : à base de poulet plutôt que le lourd bouillon de porc que l'on trouve dans le nord. Les locaux le qualifient de raffiné, bien que ce ne soit en réalité que le reflet de la culture gastronomique globale de Hoi An — la qualité prime sur la quantité, l'exécution sur le volume.
Ce n'est pas un hasard. La classe marchande de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) possédait de l'argent et des relations commerciales ; la tradition culinaire de la ville reflète à la fois ce raffinement et l'influence des marchands chinois qui s'y sont installés il y a des siècles. Cela se ressent dans les « hoanh thanh » — ils sont presque délicats pour les standards vietnamiens.
Où aller
Hoanh Thanh 1 (Rue Cao Thang)
C'est l'adresse que tout le monde cite en premier. Petite devanture, aucune enseigne que vous reconnaîtrez à moins de lire le vietnamien — juste « Hoanh Thanh » peint sur la vitrine. Ouvre vers 6h30, ferme vers 9h ou 9h30. L'heure de pointe se situe entre 7h et 8h30. Un bol (généralement 10 à 12 wontons) coûte entre 40 000 et 50 000 VND. Ici, les wontons sont pliés à la main chaque matin ; vous pouvez les regarder faire et les plonger dans la marmite. Le bouillon a le goût d'avoir mijoté toute la nuit. Venez tôt ou vous ferez la queue avec les écoliers et les chauffeurs de cyclo. Pas de menu en anglais — pointez du doigt et hochez la tête, ou dites simplement « mot tia hoanh thanh » (un bol de wontons).
Hoanh Thanh de Phuong
Établissement plus modeste, tenu par une femme nommée Phuong depuis plus d'une décennie. Situé dans une ruelle perpendiculaire à la rue Tran Hung Dao (demandez à un local, c'est facile à rater). Ouvre à 6h, ferme quand il n'y en a plus — généralement vers 8h30 ou 9h. Le bol coûte de 35 000 à 45 000 VND selon la taille. Ce qui distingue l'adresse de Phuong : elle ajoute une pincée d'huile de sésame au bouillon, et elle les sert avec une petite coupelle de piment et de vinaigre à part (ce que la plupart des autres endroits ne font pas). Les wontons eux-mêmes sont légèrement plus charnus que chez Hoanh Thanh 1, avec un goût de crevette bien prononcé. C'est un repaire exclusivement local ; presque aucun touriste ne le connaît.
Hoanh Thanh Com (Combo petit-déjeuner + bol de riz)
Situé dans la rue Nguyen Trai, près du marché. Ouvre à 6h, service jusqu'à environ 10h. Ici, on prépare le « hoanh thanh com » — un bol de riz garni de poitrine de porc braisée, d'échalotes croustillantes, et servi avec un bol de wontons dans un bouillon clair en accompagnement. Environ 55 000 à 65 000 VND. C'est plus copieux qu'un simple bol de « hoanh thanh », pensé pour ceux qui veulent un petit-déjeuner plus consistant. Le bouillon y est plus léger, presque délicat — vous mangez les wontons davantage pour leur texture que pour une soupe au goût prononcé.
Stand du marché (Marché central de Hoi An)
À l'intérieur du marché couvert (Cho Hoi An), on trouve 2 ou 3 chariots qui vendent des « hoanh thanh » dans la matinée (de 5h30 à 8h). Les prix sont plus bas — 30 000 à 40 000 VND — mais la qualité varie. La valeur la plus sûre est le chariot tenu par une femme âgée avec un parasol bleu (elle est là presque tous les matins). Les wontons y sont corrects mais moins délicats que dans les échoppes spécialisées ; le bouillon donne l'impression d'être partagé avec d'autres soupes (pho, soupe aigre-douce, etc.), il a donc des saveurs mélangées. Allez-y si vous cherchez le meilleur prix ; passez votre chemin si vous voulez la version la plus pure.
Hoanh Thanh de Quang (Service du midi)
La plupart des stands de « hoanh thanh » ferment vers 9h ou 10h. Celui de Quang est atypique car il rouvre à 11h30 et sert jusqu'à 14h — attirant ainsi les amateurs de petits-déjeuners tardifs ou de déjeuners précoces. Dans la rue Phan Dinh Phung. Le bol est à 45 000–55 000 VND. Les wontons ont un goût légèrement différent le midi (le bouillon est plus frais, moins réduit), c'est donc une expérience différente de celle du matin. La qualité est solide ; pas tout à fait aussi raffinée que chez Hoanh Thanh 1, mais fiable et moins bondée.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Comment commander et quand y aller
La plupart des stands de « hoanh thanh » ne sont ouverts que le matin. Visez 7h à 8h si vous voulez une marmite pleine et fraîche. À 8h30, certains endroits en sont à leur deuxième ou troisième tournée ; à 9h, beaucoup ont tout vendu ou étirent les restes du bouillon.
Commandez de l'une de ces deux façons : levez un doigt et dites « mot tia » (un bol), ou précisez la taille — « tia lon » (grand bol, généralement 12 à 15 wontons) ou « tia nho » (petit bol, environ 8 à 10). La plupart des endroits vous donneront des condiments supplémentaires : une petite assiette avec des quartiers de citron vert, des piments et une sauce pour tremper (généralement à base de soja). Pressez le citron vert dans le bouillon, ajoutez du piment selon votre goût, et écrasez un piment ou deux dans la sauce.
Si vous arrivez après 9h, c'est quitte ou double. Certains endroits gardent une petite marmite au chaud pour les retardataires, mais vous mangerez les wontons de la toute fin du service matinal — ils auront absorbé plus de bouillon et perdu un peu de la fermeté délicate de leur pâte.
Photo de Sachith Ravishka Kodikara sur Pexels
Ce qui distingue la version de Hoi An
À Hanoi, les « hoanh thanh » ont tendance à être plus gros, avec une pâte plus élastique et un bouillon de porc plus riche. À Saigon, ils sont souvent farcis plus généreusement et servis dans un bouillon presque crémeux en raison de sa teneur en matières grasses.
Hoi An se débarrasse du superflu. Les wontons sont plus petits, plus légers en main. Le bouillon est à base de poulet ou d'un mélange poulet-porc, ce qui lui donne un goût plus net — vous n'êtes pas noyé dans le porc. La pâte est presque translucide si vous la tenez à la lumière, signe qu'elle est étalée finement et fraîchement. C'est le genre de préparation qui demande plus de savoir-faire qu'il n'y paraît : les pâtes plus fines se déchirent plus facilement, chaque pliage doit donc être précis. Des farces plus légères exigent des ingrédients de meilleure qualité car il n'y a nulle part où tricher. C'est un plat qui récompense l'attention portée aux détails.
Informations pratiques
Prévoyez des espèces — aucune de ces adresses n'accepte la carte bancaire. Un bol avec ses condiments vous coûtera entre 35 000 et 65 000 VND selon l'endroit et la taille. Mangez debout ou perché sur un petit tabouret en plastique ; la plupart des stands sont à la bonne franquette. Et arrivez tôt. Les meilleurs « hoanh thanh » de Hoi An sont un plat du matin, consommé par les locaux avant le travail ou l'école. À 9h30, le rituel est terminé.
