L'avantage de l'île aux calamars
Si vous avez déjà mangé du "muc 1 nang" (calamar frais grillé) ailleurs au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), oubliez tout. Phu Quoc va vous gâter. L'île baigne dans des eaux regorgeant de calamars ; les bateaux débarquent leur pêche tous les jours au marché aux poissons de Phu Quoc (vers 5h-6h du matin). À l'heure du déjeuner, les meilleurs restaurants font griller des calamars qui nageaient encore 12 heures plus tôt. La chair reste tendre, les prix restent bas — généralement entre 80 000 et 150 000 VND l'assiette selon la taille du calamar — et le savoir-faire des cuisiniers, qui font cela depuis 20 ans, saute immédiatement aux yeux.
Ce qui distingue la version de Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) : ici, le calamar est plus petit et plus doux que les variantes du continent, moins caoutchouteux, et les cuisiniers locaux ne compliquent pas les choses. Un filet de citron vert, une pincée de sel, peut-être un coup de pinceau de sauce poisson assaisonnée. C'est ça, leur signature.
Où vont les locaux
Les stands de petit-déjeuner du marché aux poissons de Duong Dong (5h-10h)
Rendez-vous au marché aux poissons de Duong Dong, sur la côte ouest, avant 7h du matin. Les stands regroupés près de la halle à la criée font griller des calamars pour les travailleurs du marché et les pêcheurs. Vous ne verrez pas d'enseignes ; vous verrez de la fumée et des glacières humides. Une vendeuse (généralement une femme en tablier bleu) vous tendra un calamar grillé entier — d'environ 15 à 20 cm de long — sur une petite assiette avec des quartiers de citron vert, du sel au piment et des légumes marinés. Prix : 40 000 à 60 000 VND. Mangez debout. Le calamar est si chaud qu'il est presque impossible de le couper correctement. Les locaux le déchirent avec les dents. La saveur est franche et directe : le sel, le grillé, la mer. C'est ici que les pêcheurs mangent avant de repartir en mer.
Restaurant de fruits de mer Nhat Lan (Ganh Dau)
Ganh Dau, le village de pêcheurs au nord, est la partie la moins touristique de Phu Quoc. Nhat Lan est situé au bord de l'eau : tables en béton, tabourets en plastique, pas de climatisation, pas de menu en anglais. Ils font griller le muc 1 nang au charbon de bois dans une cuisine basse et ouverte que vous pouvez observer. Commandez en montrant la glacière du doigt : "mot con" (un calamar). Ils l'ouvriront en papillon, l'assaisonneront et le jetteront sur le gril. Attendez 4 à 5 minutes. Le calamar arrive cloqué, encore légèrement translucide dans sa partie la plus épaisse (c'est à cela qu'on reconnaît qu'il n'est pas trop cuit). Dégustez-le avec leur sauce poisson maison (relevée, ail cru, piment oiseau, citron vert). Comptez environ 70 000 à 100 000 VND par calamar. Le déjeuner est servi de 11h30 à 13h30 ; le dîner de 17h à 21h. Pas de réservation ; asseyez-vous quand une place se libère.
Thanh Huong (Long Beach Road)
Thanh Huong est un cran au-dessus : toujours décontracté, toujours géré par une seule famille, mais avec un menu (imprimé sur une carte plastifiée) et de vraies nappes. La mère du propriétaire cuisine des calamars depuis 25 ans. Ici, le muc 1 nang est grillé entier, fendu dans la longueur, et servi avec un assortiment de cinq sauces : sel nature, sel au piment, sauce poisson, sauce poisson au tamarin et une sauce vinaigrée au piment vert. Le calamar est cuit à point — tendre mais pas caoutchouteux. Vous pourrez goûter comment les différentes sauces modifient les saveurs. Environ 90 000 à 120 000 VND par calamar. Allez-y au déjeuner (11h30-14h) ou tôt pour le dîner (17h-18h30) avant l'arrivée des groupes de touristes. Situé sur Long Beach Road, à environ 5 km au sud de la ville de Duong Dong.
Fruits de mer An Phu (Village de pêcheurs de Cua Lap)
Cua Lap, sur la côte est, est plus calme que la côte ouest. An Phu opère depuis une cabane en bois ; le propriétaire achète ses calamars directement aux bateaux qui accostent à 20 mètres de là. Le muc 1 nang est grillé sur du charbon de coques de noix de coco, ce qui lui confère une douceur subtile. Le calamar est fendu et ouvert en papillon, juste assez grillé pour décoller la peau, mais l'intérieur reste pâle et moelleux. Le prix est de 80 000 à 110 000 VND. L'expérience est sans prétention : chaises en plastique, pas de serviettes, de l'eau tirée d'un tonneau. Cela vaut bien les 15 minutes de route depuis la ville de Duong Dong pour l'authenticité et la vue sur les bateaux de pêche qui déchargent au coucher du soleil (idéal vers 17h-18h).
Le stand de Bun Rieu à la jetée de Ham Ninh (Déjeuner uniquement)
La jetée de Ham Ninh est le plus ancien village de pêcheurs de l'île. Une vendeuse (demandez aux locaux le "muc nuong ba Hoa") s'installe vers 11h30 avec un gril portable. Elle cuit les calamars à la commande — jamais à l'avance — pour les dockers et les excursionnistes qui connaissent l'adresse. Deux calamars, deux bières, du citron vert, du sel : 150 000 à 180 000 VND au total. On s'assoit sur des bancs en bois face à l'eau. Le calamar est cuit vite et à feu vif, presque carbonisé à l'extérieur, et cette simplicité fait que le moindre défaut se remarque immédiatement. Il n'y a aucun défaut ici. Le service se termine à 14h.
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Comment commander et à quoi s'attendre
La plupart des établissements fonctionnent uniquement en vietnamien. Montrez la glacière du doigt et dites "mot con muc" (un calamar, avec le classificateur masculin). Si vous en voulez deux, dites "hai con". Ne vous souciez pas de la taille ; les cuisiniers évaluent les calamars à l'œil et les font griller en conséquence. Le temps de cuisson est de 4 à 6 minutes. Pendant que vous attendez, du riz ou du pain apparaîtra automatiquement (ils vous seront facturés si vous les mangez). Lorsque le calamar atterrit dans votre assiette, il est encore fumant. Détachez-en un morceau avec les doigts — les ventouses sont comestibles et ajoutent de la texture. Un filet de citron vert dans le corps creux permet de récupérer les jus qui ne se sont pas écoulés. Le sel est déjà dans l'assiette.
La plupart des vendeurs proposent une sauce poisson pour y tremper vos morceaux (appelée "nuoc mam" ou "nuoc cham"), mais ne faites pas non plus l'impasse sur le sel nature. Le sel permet de savourer la douceur naturelle du calamar ; la sauce poisson ajoute du caractère et de l'umami.
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Les meilleurs moments pour y aller
Tôt le matin (5h30-7h) : Les stands du marché aux poissons, les prix les plus bas, des calamars d'une fraîcheur optimale, et très peu de monde. Prendre un calamar grillé au petit-déjeuner est courant ici ; la plupart des visiteurs l'ignorent.
Déjeuner (11h30-13h30) : La plupart des restaurants ont leur équipe au complet, les glacières sont pleines de calamars, pas d'attente. C'est l'heure à laquelle les locaux mangent.
Fin d'après-midi (16h30-18h) : Arrivée du deuxième arrivage de calamars frais ; un bon créneau avant l'affluence du dîner. C'est aussi l'heure de la lumière dorée pour les adresses au bord de l'eau.
Dîner (18h-20h) : Plus animé, parfois de l'attente, mais toujours excellent. Évitez le pic de juillet-août lorsque les groupes de touristes s'y agglutinent.
Informations pratiques
La saison des calamars à Phu Quoc dure toute l'année, mais les pêches sont les plus abondantes d'avril à septembre. Les prix varient légèrement selon la saison et la taille du calamar, mais dépassent rarement 150 000 VND pièce. Prévoyez des espèces ; la plupart des établissements familiaux n'acceptent pas les cartes bancaires. Habillez-vous en prévision des éclaboussures — le calamar grillé libère de l'eau salée et des huiles. Si vous ne savez pas comment vous y prendre avec un calamar entier (certains touristes trouvent cela intimidant), Thanh Huong l'ouvrira en papillon et le servira sur une assiette, ou demandez à n'importe quel vendeur de le "cat nho" (couper en morceaux) avant de le griller.
