Pourquoi les calmars de Mui Ne ont un goût différent
Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー) se situe sur la côte sud-est et possède une flotte de pêche très active. Le "Muc nuong" — le calmar grillé — arrive sur le gril du restaurant quelques heures seulement après avoir été pêché, contrairement aux stocks de la veille que l'on trouve à l'intérieur des terres. La chair reste tendre et douce. Un calmar entier grille en 8 à 10 minutes sur du charbon de bois ; la surface noircit légèrement, tandis que l'intérieur reste moelleux. Accompagné de citron vert, de piment et de sauce poisson, c'est le genre de plat simple qui n'est savoureux que si le produit est authentique.
Ici, une assiette de calmars grillés coûte entre 80 000 et 150 000 VND (environ 3,20 $ à 6 $ USD), selon la taille. À Saigon ou à Hanoi, attendez-vous à payer le double.
Les adresses recommandées par les locaux
Muc Nuong Truc Nhan
Un stand étroit sur la rue Tran Hung Dao, à environ 500 m du marché de Mui Ne. Aucune enseigne en anglais, juste des motos garées devant et une odeur de charbon de bois. Truc Nhan fait griller les calmars sur un petit barbecue en briques, en les badigeonnant toutes les 30 secondes d'une pâte maison à base d'ail, de sel et de sauce poisson. Le calmar s'ouvre légèrement, sa surface cloque, et le côté grillé ajoute une profondeur douce-amère.
Commandez le "muc nuong chay" (calmar grillé nature) et demandez un accompagnement de "muoi tieu chanh" (mélange de sel, poivre et citron vert). Prix : 120 000 VND pour un gros calmar. Pas de carte des bières, mais une boutique voisine vend des Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) et des Hue bien fraîches. Arrivez vers 11h — Truc Nhan ferme à 14h et rouvre à 17h.
Be Ghe Muc Nuong (Stand de fruits de mer sur Nguyen Dinh Chieu)
Sur la route côtière principale, à environ 1,2 km à l'est du Saigon Mui Ne Resort. Une structure basse en béton avec des tables en plastique face à la route. Ils achètent directement aux bateaux chaque matin à l'aube, il y a donc toujours du calmar. Be Ghe fait aussi griller du poulpe, du crabe et des crevettes, mais c'est pour le calmar que les locaux font la queue.
Temps de cuisson : 7 à 8 minutes. Le propriétaire coupe le calmar dans le sens de la longueur, le maintient à plat sur le gril avec un poids et ne le retourne pas : une forte chaleur d'un côté, puis un retournement rapide à la fin. La chair reste intacte, légèrement élastique. Se marie très bien avec leur "ca man rang" (maquereau en croûte de sel).
Prix : 100 000 à 140 000 VND par calmar. Ouvert de 10h à 22h. Sans chichis — chaises en plastique, pas de climatisation — mais l'efficacité du pêcheur à l'assiette est inégalée.
Pho Tai Mui Ne (Calmars grillés en soirée)
Malgré son nom (qui signifie "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) au bœuf"), cette adresse sur la rue Ham Tien, près du marché, est réputée auprès des locaux pour ses calmars grillés le soir. Ils servent du pho au petit-déjeuner, mais à partir de 17h, le gril tourne à plein régime. Le calmar est servi entier, nettoyé, et le gril est semi-ouvert, ce qui vous permet de le voir dorer.
Ils servent le calmar avec un "nuoc cham" (sauce pour tremper) à part — sauce poisson, citron vert, ail, piment, et une touche de sucre. Les locaux préfèrent tremper plutôt que de badigeonner, de sorte que le calmar lui-même conserve son pur goût fumé et grillé.
Prix : 110 000 à 130 000 VND. Meilleur moment : entre 18h et 20h, lorsque la foule du soir arrive. Venez avec de l'appétit — les portions sont généreuses, et un calmar entier accompagné de riz ou d'un rouleau suffit pour deux personnes.
Marché de Ba Sua (Stands informels)
À l'intérieur ou autour du marché principal de Mui Ne (Ba Sua), quelques stands informels de calmars grillés ouvrent pour le déjeuner (11h à 13h) et le dîner (17h à 19h). Pas de noms fixes ; on les reconnaît à la fumée des grils et à la file d'attente des locaux. Attendez-vous à devoir commander en vietnamien ou à pointer du doigt — l'anglais y est rare.
Ces stands sont les moins chers : 70 000 à 90 000 VND pour un gros calmar. La qualité est excellente car le roulement est incessant. Le calmar est grillé sur du charbon de bois dans un panier métallique, secoué constamment pour que tous les côtés dorent uniformément. Demandez un "muc nuong voi muoi" (calmar au sel) et mangez debout sur un mange-debout en plastique.
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Comment commander
Demander un "muc nuong" est suffisant. Si le calmar a l'air appétissant (et ce sera le cas), pointez-le du doigt et dites "one" ou "hai" (deux). Précisez :
- Nuong chay (grillé nature, sans sauce appliquée pendant la cuisson) — laisse dominer le goût grillé et la saveur du calmar.
- Nuong dau toi (grillé à l'huile d'ail) — le restaurant badigeonne le calmar d'huile et de pâte d'ail pendant la cuisson. Plus riche, mais le goût fumé est moins pur.
La plupart des endroits proposent les deux. Demandez-leur ce qu'ils recommandent — les locaux choisissent généralement la version nature et la trempent dans du "muoi tieu chanh" (mélange sel-citron vert) ou du "nuoc cham" (sauce poisson).
Taille : Ici, le terme "calmar" désigne l'animal entier, nettoyé et fendu. Un calmar grillé typique mesure de 20 à 30 cm de long et nourrit 1 à 2 personnes. Si vous êtes seul, commandez-en un et accompagnez-le de riz ou d'un "banh canh" (gâteau de tapioca) pour compléter le repas.
Quand y aller
Déjeuner (11h à 13h) : Le meilleur choix. La pêche du matin est arrivée. Les adresses comme Truc Nhan et Be Ghe sont très fréquentées, signe que le calmar est frais. Prévoyez 10 à 15 minutes d'attente aux heures de pointe.
Dîner (17h à 20h) : Toujours frais, moins bondé qu'au déjeuner. Une deuxième pêche arrive parfois vers 15h-16h, les calmars du soir sont donc tout aussi fiables. Le Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Tai Mui Ne et les stands autour du marché de Ba Sua sont les plus animés vers 18h-19h.
À éviter : Tard le soir (après 21h) ou en milieu d'après-midi (14h à 16h), lorsque les restaurants peuvent être en rupture de stock ou que les calmars de la pêche de la veille commencent à faire leur apparition.
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Ce qui rend les calmars de Mui Ne si spéciaux
La côte de Mui Ne est peu profonde, chaude et riche en calmars. Les bateaux débarquent leurs prises deux fois par jour — à l'aube et en fin d'après-midi — directement sur la plage. Les restaurants de la route principale sont les premiers servis. Les calmars de Saigon ou de Da Nang doivent voyager, parfois toute la nuit ; ici, ils grillent alors qu'ils luisent encore du filet. La chair est ferme, la saveur est nette et océanique plutôt que caoutchouteuse.
De plus, la culture de la grillade à Mui Ne s'éloigne des versions glacées au soja ou lourdement en sauce (courantes dans les villes du nord). Ici, le calmar est grillé nu ou avec une pâte légère, laissant le goût du feu s'exprimer. C'est une simplicité née de l'abondance.
Informations pratiques
Prévoyez de l'argent liquide — la plupart des stands et des lieux informels n'acceptent pas les cartes. Appétits : un calmar nourrit 1 à 2 personnes ; commandez-en deux si vous êtes un groupe de quatre avec d'autres accompagnements. La meilleure expérience reste le déjeuner ou le début de soirée, debout ou assis au bord de la rue, à manger pendant que la fumée s'élève encore du gril. Le rituel compte tout autant que le goût.
