Nha Trang possède un plat devant lequel la plupart des visiteurs passent sans s'arrêter en chemin vers la plage : le "bun ca Nha Trang", un bouillon clair et délicatement sucré, préparé à partir d'arêtes de poisson mijotées, agrémenté de galettes de poisson façonnées à la main, de lamelles de méduse croquantes et de fins vermicelles de riz. C'est une cuisine discrète, sans artifice, mais qui en dit plus sur l'art de vivre de cette ville que n'importe quel plateau de fruits de mer dans un restaurant touristique.
La question que les locaux entendent le plus souvent lorsqu'ils recommandent ce plat est : à quel moment faut-il y aller ?
Le matin est la réponse idéale
Le bun ca Nha Trang est, par essence, un plat de petit-déjeuner. La plupart des échoppes spécialisées ouvrent entre 6h00 et 6h30 et servent jusqu'à épuisement des stocks — ce qui, dans les meilleures adresses, arrive avant 10h30. Le bouillon est préparé pendant la nuit ou aux premières heures du jour : des carcasses de poisson (généralement du maquereau ou du chinchard) sont bouillies à feu très doux, écumées à plusieurs reprises jusqu'à ce que le liquide soit presque transparent, puis assaisonnées d'un peu de sel et d'une pointe de sucre. Lorsque vous vous attablez à 7h00, ce bouillon a déjà mijoté pendant quatre ou cinq heures. À midi, s'il en reste, il a été réchauffé et dilué. Ce n'est plus la même expérience.
Les galettes de poisson — le "cha ca" — sont également préparées fraîches chaque matin. Les meilleures sont pilées à la main, légèrement élastiques, et ont un véritable goût de poisson plutôt que celui d'une farce quelconque. Elles sont pochées directement dans le bouillon, ce qui signifie que plus vous arrivez tard, moins il reste de morceaux intacts. La méduse, rincée et coupée en fines lanières, apporte un croquant net qui équilibre la douceur des nouilles.
Pour le petit-déjeuner, une adresse fiable est Bun Ca Co Tuoi sur la rue Phan Boi Chau, à quelques pâtés de maisons du front de mer. Un bol coûte environ 35 000 à 45 000 VND. Arrivez entre 7h00 et 8h30 pour profiter de la garniture complète : galettes de poisson, méduse, et quelques tranches de poisson frit si vous optez pour la version mixte. L'échoppe ferme dès que la marmite est vide, généralement avant 10h00 le week-end.
Autre lieu qui vaut le détour : le groupe d'échoppes aux tabourets en plastique près du marché Dam (Cho Dam), le long de la rue Phan Chau Trinh. Elles ouvrent à 6h00 pile et servent une version légèrement plus riche — certaines ajoutent une petite quantité d'huile de rocou au bouillon, lui donnant une légère teinte dorée sans trop altérer le goût. Les prix y sont plus proches de 30 000 à 35 000 VND et les portions sont généreuses.
Qu'en est-il du déjeuner ?
Quelques échoppes continuent de servir jusqu'au déjeuner, généralement celles qui ont un flux de clients plus important ou qui maintiennent une deuxième marmite en cuisson. Mais soyons honnêtes : le bol du midi est un compromis. Le bouillon a été rallongé à l'eau et n'est plus aussi pur. L'approvisionnement en galettes de poisson s'est raréfié. Vous aurez souvent plus de filet de poisson frit et moins de galettes façonnées à la main.
Si vous êtes contraint d'y aller le midi, arrivez tôt — vers 11h00 plutôt que 12h30. Certains restaurants du centre-ville proposant des menus plus larges (riz, bun, diverses soupes) incluent le bun ca au menu, mais ce sont rarement des spécialistes. Considérez cela comme une option de secours, pas comme un plan idéal.
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Le soir : à éviter
Nha Trang possède une véritable scène culinaire nocturne — fruits de mer grillés, "banh mi", "bun bo Hue" dans les échoppes de fin de soirée — mais le bun ca n'en fait pas partie. Le plat n'existe tout simplement pas en tant qu'option du soir dans les établissements sérieux. Si vous le voyez sur la carte d'un restaurant touristique à 19h00, c'est qu'il a stagné. Commandez autre chose.
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Comment le déguster
Le bol est servi avec une assiette d'herbes fraîches : fleur de bananier ciselée, pousses de soja, rau ram (coriandre vietnamienne). Ajoutez-les progressivement plutôt que de tout mettre d'un coup. Il y a généralement une petite coupelle de pâte de crevettes fermentées ("mam ruoc") et du piment frais sur la table. Une infime quantité de mam ruoc mélangée au bouillon apporte de la profondeur sans en gâcher la clarté — les locaux l'utilisent avec parcimonie. Pressez un peu de citron vert à la fin.
Ne demandez pas de sauce hoisin ou de sauce pimentée en sachet. Ce n'est pas ce genre de soupe.
Notes pratiques
La plupart des échoppes de bun ca à Nha Trang n'acceptent que les espèces et ne disposent pas de menus en anglais — pointer du doigt le bol d'un voisin fonctionne très bien. Prévoyez un budget de 35 000 à 45 000 VND par personne, thé glacé inclus. Si vous séjournez près de la plage sur Tran Phu, comptez 10 à 15 minutes de marche ou un court trajet en xe om pour rejoindre les meilleures adresses près du Cho Dam — le détour en vaut la peine.
