Can Tho ne manque pas d'options pour le petit-déjeuner, mais le « bun ken » est un plat qui échappe totalement à la plupart des visiteurs. Il est en dehors des circuits touristiques classiques, terminé avant que les marchés flottants ne soient envahis par les excursions d'une journée, et reste profondément lié à la tradition culinaire khméro-vietnamienne du delta du Mékong.
Qu'est-ce que le Bun Ken ?
Ce bol est composé d'un bouillon à base de poisson, cuisiné avec du lait de coco et du curcuma moulu, ce qui lui donne une couleur jaune-orangé chaleureuse et une richesse qui se situe quelque part entre un curry thaï et une soupe vietnamienne. Les nouilles sont rondes et tendres — d'une épaisseur similaire à celles du bun bo hue, mais plus souples. Le tout est garni de flocons de poisson blanc, généralement du poisson-tête de serpent ou du poisson-couteau, de fleurs de bananier émincées, de pousses de soja et d'une poignée d'herbes fraîches. Ajoutez un filet de citron vert, quelques tranches de piment frais et de la pâte de crevettes sur le côté à incorporer au fur et à mesure.
Le plat puise ses racines dans la cuisine khmère du delta du Mékong et des provinces frontalières du Cambodge. Dans la cuisine khmère, une préparation similaire est appelée « nom banh chok » — un plat de nouilles de riz fermentées servi avec une sauce au poisson et des légumes crus. La version de Can Tho a davantage intégré le lait de coco et a orienté la protéine vers les poissons d'eau douce disponibles localement. Le résultat est un plat typiquement sud-vietnamien, mais avec une logique de saveurs différente de celle du « pho » ou du « hu tieu ».
Où en manger ?
Quan Bun Ken Co Ut — 23 Nguyen Trai, Ninh Kieu
C'est l'adresse que la plupart des habitants de Can Tho citeraient en premier. Co Ut tient le même stand sur Nguyen Trai depuis plus de deux décennies : quelques tables basses en plastique sous une bâche, une unique marmite de bouillon maintenue à feu doux et une file d'attente qui se forme dès 6h30. Un bol coûte entre 30 000 et 35 000 VND. Elle ouvre vers 6h et est systématiquement en rupture de stock vers 8h30. Arrivez à 7h pour être sûr d'avoir une place. Arrivez à 9h, et vous ne trouverez qu'une table vide et une marmite nettoyée.
Le bouillon y est riche en coco sans être sucré — elle l'équilibre avec du mam ca (pâte de poisson fermenté) et une cuisson prolongée de la base au curcuma. Le poisson est toujours frais, local et jamais trop cuit.
Bun Ken Ba Chau — Marché Cho Co Bac, île d'An Binh
Si vous prévoyez déjà une matinée sur l'île d'An Binh — ce qui vaut le détour même sans les nouilles — Ba Chau tient un petit stand juste à l'entrée du marché Cho Co Bac. Pour y accéder, il faut prendre un court trajet en ferry depuis l'embarcadère de Cai Khe (5 000 VND par trajet). Le bol coûte 25 000 VND et le cadre est plus authentique : vous mangez à côté d'un marché en activité, avec les bateaux de produits arrivant de la rivière. La version de Ba Chau est légèrement plus légère en lait de coco et plus riche en herbes. Ouvert environ de 5h30 à 9h.
Photo par Hoàng Giang sur Pexels
Comment commander
Asseyez-vous, dites « mot to bun ken » (un bol de bun ken) et attendez. Quand il arrive, ajoutez la pâte de crevettes progressivement — elle est salée et forte, une petite quantité suffit. Déchirez les herbes, pressez le citron vert et mangez pendant que le bouillon est encore chaud. Le lait de coco se sépare légèrement à mesure que le bol refroidit, modifiant ainsi la texture.
La plupart des stands proposent également du « banh mi » en accompagnement, ce qui est surprenant pour éponger le bouillon restant.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
La fenêtre est courte
Ce n'est pas un plat disponible toute la journée. Les vendeurs de bun ken à Can Tho fonctionnent presque tous exclusivement le matin, pour le petit-déjeuner. Le bouillon est préparé frais chaque jour en une seule fournée — quand il n'y en a plus, il n'y en a plus. La fenêtre de 6h à 9h n'est pas une stratégie marketing ; elle reflète l'approvisionnement réel.
Si vous visitez Can Tho dans le cadre d'un itinéraire plus large dans le delta du Mékong et que vous faites la grasse matinée, vous passerez à côté. Mettez un réveil, sautez le petit-déjeuner de l'hôtel et rendez-vous sur Nguyen Trai ou sur l'île d'An Binh avant 7h30.
Pourquoi c'est important au-delà du bol
L'identité culinaire de Can Tho est souvent réduite aux marchés flottants et au « banh xeo » pour les touristes. Le bun ken représente autre chose : le croisement culturel khméro-vietnamien qui définit l'ouest du delta du Mékong et qui ne reçoit presque aucune attention dans les guides touristiques classiques. Le déguster à 7h du matin sur un stand de rue, alors que les motos passent au ralenti, offre une image bien plus fidèle de la façon dont la ville commence réellement sa journée que n'importe quelle visite de marché.
Notes pratiques : Les deux stands n'acceptent que les espèces. Le stationnement est difficile sur Nguyen Trai tôt le matin — laissez votre moto à un pâté de maisons, sur Ly Tu Trong. L'île d'An Binh est accessible par ferry toute l'année ; la traversée dure environ cinq minutes.
