À Hai Phong, on n'attend pas les touristes pour prendre le petit-déjeuner. Dès 6h du matin, les trottoirs sont déjà envahis de tabourets en plastique, de marmites fumantes et d'habitués qui fréquentent le même stand depuis vingt ans. Si vous êtes de passage en route vers Cat Ba ou si vous passez simplement une nuit en ville, prendre votre petit-déjeuner comme les locaux suffit à justifier de mettre un réveil matinal.
La spécialité qui fait la renommée de Hai Phong
La plupart des conversations culinaires sur Hai Phong commencent et finissent par le "banh mi", mais la ville a une spécialité encore plus emblématique : le "banh da cua", une soupe de nouilles au crabe préparée avec des nouilles de riz épaisses brun-rouge et un bouillon riche en pâte de crabe frais, tomates et liserons d'eau. C'est le petit-déjeuner de prédilection d'une grande partie de la population, et son goût n'a rien à voir avec ce que vous trouverez à Hanoi ou Saigon.
Les nouilles — banh da — sont plus larges et plus denses que les nouilles de riz classiques. La pâte de crabe confère au bouillon une profondeur terreuse et légèrement sucrée, difficile à définir au premier abord. Un bol standard coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans un stand de rue. Cherchez-en sur la rue Tran Phu ou autour de la zone de Ben Binh, où plusieurs vendeurs installés depuis longtemps s'établissent avant l'aube et sont souvent en rupture de stock avant 8h30.
Ne confondez pas ce plat avec le "bun rieu", la soupe crabe-tomate plus commune à Hanoi. Le banh da cua est la version spécifique de Hai Phong — la texture des nouilles suffit à elle seule à les distinguer.
Les stands de riz gluant avant que la ville ne s'éveille
Les vendeurs de "xoi" apparaissent aux grands carrefours et aux entrées des marchés dès 5h30. À Hai Phong, les versions les plus courantes sont le xoi lac (riz gluant aux arachides), le xoi xeo (riz gluant à la pâte de haricots mungo et échalotes frites) et le xoi ga (riz gluant garni de poulet poché effiloché).
Une portion enveloppée dans une feuille de bananier ou dans une petite boîte en polystyrène coûte entre 15 000 et 25 000 VND. Ces stands ne sont pas fixes : il s'agit généralement d'une femme avec un chariot ou un panier près du marché Cho Sat (le marché de fer) sur la rue Hoang Dieu ou le long de la rue Le Loi au petit matin. Si vous voyez un petit groupe de motards arrêtés devant un vendeur, c'est là qu'il faut aller.
Le xoi à Hai Phong a tendance à être plus sec et moins sucré que les versions que vous trouverez plus au sud. Les échalotes frites sur le xoi xeo sont parfaitement préparées ici : croustillantes, jamais molles.
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Le Pho et la rotation des soupes matinales
Hai Phong possède son propre style de "pho" dont on parle peu en dehors de la ville. Les locaux le consomment avec un bouillon légèrement plus clair que la version de Hanoi, souvent moins chargé en badiane, et ils y ajoutent parfois une cuillerée de giấm bong (un vinaigre fermenté) qui est pratiquement unique à la région.
Pour un pho au bœuf classique, le tronçon de la rue Minh Khai près de la gare compte une poignée de stands en activité depuis les années 1980. Un bol avec de la poitrine de bœuf et du tendon coûte environ 40 000 VND. Attendez-vous à une installation serrée et à une rotation rapide : personne ne s'attarde sur son pho à Hai Phong à 6h du matin.
Bon à savoir : le "banh canh cua" (soupe de nouilles épaisses au crabe) apparaît sur certains menus matinaux autour du district de Ngo Quyen. C'est une option plus consistante que le banh da cua, mais qui partage ce caractère riche en crabe qui définit la cuisine de Hai Phong.
Café : là où les locaux s'assoient vraiment
Le "café vietnamien" à Hai Phong suit le modèle du nord : extraction lente, fort, servi avec du lait concentré sucré ou noir. Le "ca phe sua da" (café glacé au lait) est disponible partout, mais les vieux cafés de Bach Dang et autour du lac Tam Bac servent le café comme on le fait ici depuis des décennies : chaud, dans un petit verre, sans aucune précipitation.
Les stands de café donnant sur la rue près du port de Ben Binh ouvrent dès 5h30 et servent les pêcheurs et les travailleurs du matin qui ont besoin de quelque chose de fort avant de commencer la journée. Le café coûte entre 15 000 et 20 000 VND. L'emplacement au bord du port et la clientèle matinale en font l'un des meilleurs endroits pour comprendre l'atmosphère de la ville au réveil.
Si vous cherchez quelque chose avec plus de cachet, cherchez les cafés de style ancien autour de Dinh Hang Kenh — des salles étroites avec des meubles en bois et une clientèle qui fréquente les lieux depuis bien avant la gentrification du quartier.
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Ce qu'il faut savoir avant de manger
Les meilleurs endroits pour le petit-déjeuner à Hai Phong n'ont pas d'enseignes en anglais, la plupart n'acceptent pas les cartes bancaires et beaucoup ferment avant 9h. La règle générale : s'il y a une file d'attente ou un groupe de motos garées devant, faites-leur confiance.
Le paiement en espèces est la norme. Gardez des billets de 20 000 à 50 000 VND sur vous. Les marchés comme Cho Sat et Cho Tam Bac sont des points de repère utiles : les vendeurs se regroupent autour d'eux au petit matin car c'est là que se trouve le flux de piétons.
Si vous faites escale à Hai Phong, la fenêtre du petit-déjeuner est vraiment l'une des périodes les plus intéressantes de la journée. Le caractère portuaire et la tradition culinaire du nord autour du crabe se combinent de manières uniques que l'on ne retrouve nulle part ailleurs dans le paysage gastronomique du Vietnam.
Notes pratiques
L'effervescence culinaire matinale à Hai Phong atteint son apogée entre 6h et 8h — arrivez tard et les meilleurs stands auront épuisé leurs stocks. Hai Phong se trouve à environ 100 km de Hanoi par la route ou le rail, ce qui en fait une excursion à la journée gérable, bien qu'y passer la nuit vous permette de profiter pleinement de la fenêtre matinale. Prévoyez un budget de 80 000 à 120 000 VND pour un petit-déjeuner complet, café inclus.
