Le « Xoi ngu sac » — le riz gluant aux cinq couleurs — semble avoir été conçu pour Instagram, mais il existait bien avant l'invention des appareils photo numériques. Les communautés H'mong et Tay de Sapa le préparent pour les festivals et les réunions de famille en utilisant des plantes récoltées dans les collines : racine de curcuma pour le jaune, fruit du gac pour le rouge, feuille de pandan pour le vert, chou violet ou plante magenta pour l'indigo, et riz gluant nature pour le blanc. Chaque couleur apporte sa propre saveur subtile. La portion au curcuma est terreuse et légèrement médicinale. Le riz au gac est doucement sucré et gras. Le pandan offre cette note herbacée rappelant la vanille. La couleur violette est presque neutre. Ensemble, dans une même assiette, ils forment un plat rassasiant, naturellement coloré et délicieux — à condition de savoir avec quoi l'accompagner.
Le problème est que la plupart des visiteurs à Sapa achètent un petit sachet au marché, le mangent nature en marchant, puis passent à autre chose. Ce n'est pas la façon dont il est censé être consommé. Le Xoi ngu sac est un élément de repas, pas un en-cas. Voici comment composer une assiette complète.
Commencez par le riz lui-même
Le meilleur endroit pour trouver du Xoi ngu sac frais est le marché de Sapa, sur la rue Cau May, en particulier le week-end au petit matin, lorsque les vendeurs des communautés montagnardes descendent des villages environnants. Cherchez les vendeurs près de la section couverte du marché humide plutôt que les étals touristiques de la périphérie. Une portion complète — suffisante pour une personne dans le cadre d'un repas — coûte entre 20 000 et 30 000 VND. Le marché est animé à partir de 6h30 et la majeure partie du Xoi frais est épuisée vers 9h00. Les matins en semaine sont plus calmes, mais le choix s'amenuise plus rapidement.
Si vous manquez le créneau du marché, la boulangerie Baguette & Chocolat sur la rue Thach Son propose parfois du Xoi ngu sac tôt le matin avec son assortiment de petit-déjeuner, bien que leur version soit plus tendre et moins texturée que celle du marché.
Accompagnez-le de porc vapeur ou braisé
L'accompagnement traditionnel dans tout le nord du Vietnam est le porc gras — plus précisément le « thit lon kho » (poitrine de porc braisée) ou simplement du porc vapeur tranché finement. Le gras enrobe le riz, rendant chaque bouchée plus riche et moins collante en bouche. À Sapa, quelques restaurants de « com binh dan » (restaurants de quartier) sur la route Muong Hoa servent du porc braisé à la portion le matin et le midi. Demandez une demi-portion de thit kho avec votre Xoi. Prévoyez entre 35 000 et 50 000 VND pour le porc.
Si vous préférez quelque chose de plus léger, le « cha » — une saucisse de porc grillée typique des hautes terres du nord-ouest, différente de la version style Hanoi — se marie très bien avec les portions au pandan et au curcuma. Le côté fumé contraste agréablement avec les couleurs terreuses.
Ajoutez un œuf mollet ou des œufs brouillés
C'est l'ajout le plus simple, le moins cher et le plus efficace. Un œuf mollet écrasé sur du riz gluant chaud est un classique du petit-déjeuner dans le nord du Vietnam pour une bonne raison. Le jaune délie le riz et ajoute des protéines sans masquer les saveurs végétales subtiles. La plupart des établissements de com binh dan vous en prépareront un pour 5 000 à 8 000 VND. Les œufs brouillés aux oignons verts sont également courants et constituent une base plus consistante pour un repas complet.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
N'oubliez pas le sel de sésame
Le « Muoi vung » — sel de sésame grillé — est le condiment traditionnel du Xoi dans le nord du Vietnam. Il est encore plus important avec le Xoi ngu sac qu'avec du riz gluant nature, car les couleurs ont des saveurs distinctes que le sel de sésame harmonise. Les bons vendeurs du marché de Sapa vendent de petits cornets en papier avec le riz. Si le vôtre n'en contient pas, demandez-en. Cela ne devrait rien coûter de plus, ou 2 000 VND au maximum. Le ratio idéal est d'environ une pincée de sel de sésame pour trois ou quatre bouchées de riz.
Complétez avec des légumes marinés
Les couleurs et l'amidon font de ce plat un repas assez lourd sans une touche d'acidité pour l'alléger. Le « Dua cai » (moutarde marinée) ou simplement du daikon mariné sont présents sur la plupart des tables de com binh dan à Sapa en guise de condiment. Ils ne sont pas toujours inscrits sur le menu — ils apparaissent simplement dans un bol sur la table. Si ce n'est pas le cas, demandez-en. L'acidité réinitialise votre palais entre les différentes couleurs de riz et rend l'ensemble du plat moins lourd à terminer.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Où s'asseoir pour bien manger
Pour un repas complet, les restaurants de com binh dan regroupés sur la route Muong Hoa, entre le centre-ville de Sapa et le bord de la vallée, sont les plus pratiques. Ils ouvrent vers 6h30 et servent jusqu'en milieu d'après-midi. Aucun n'a de menu en anglais. Montrez ce que vous voulez ou présentez une photo. Un repas complet — Xoi ngu sac, porc braisé, un œuf, légumes marinés et thé — vous coûtera entre 60 000 et 80 000 VND au total.
Évitez de commander du Xoi ngu sac dans les restaurants touristiques de la rue Cau May. Il a tendance à être préparé à l'avance, réfrigéré, puis réchauffé à la vapeur, ce qui détruit sa texture. Les couleurs s'estompent également. Le Xoi ngu sac frais doit être légèrement élastique et ferme sous la dent. Le riz réchauffé devient pâteux et sans relief.
Notes pratiques
Le Xoi ngu sac est surtout disponible le week-end à Sapa, lorsque le marché bat son plein et que les vendeurs des villages font le déplacement. Si vous visitez en milieu de semaine, appelez à l'avance ou demandez à votre guesthouse la veille — certains établissements familiaux peuvent le préparer sur demande pour le petit-déjeuner. Le riz se transporte assez bien pendant quelques heures si vous partez vers les rizières en terrasse, ce qui en fait un déjeuner de randonnée pratique si vous emballez les condiments séparément.
