Phu Quoc ne manque pas de spécialités de fruits de mer qui font la renommée de l'île, mais le "bun ken" — un curry de poisson onctueux au lait de coco servi sur des nouilles de riz rondes — est le plat que les locaux dégustent au petit-déjeuner, et celui devant lequel la plupart des touristes passent sans s'arrêter.
Qu'est-ce que le Bun Ken ?
Le bol semble d'une simplicité trompeuse. Un bouillon riche aux reflets orangés, préparé à partir de poisson pilé (généralement du poisson-tête de serpent ou du maquereau), de lait de coco, de citronnelle, de curcuma et de pâte de crevettes fermentée, recouvre un écheveau de nouilles de riz rondes et tendres — plus épaisses que celles du pho, et plus proches de celles utilisées dans le "banh canh". Le tout est surmonté de quelques tranches de tofu frit, de fleurs de bananier émincées et, si le cuisinier est généreux ce jour-là, d'un œuf de caille dur.
Ce qui le distingue de toutes les autres soupes de nouilles du sud, c'est sa texture. Le bouillon n'est pas liquide ; il nappe le dos de la cuillère. Le poisson est incorporé au liquide plutôt que servi en filet séparé, ce qui permet une saveur intense et parfaitement répartie dès la première bouchée. Il se rapproche davantage d'un curry cambodgien, le "nom banh chok", que de n'importe quel plat du répertoire vietnamien continental — ce qui est logique, étant donné l'histoire de Phu Quoc en tant que carrefour culturel entre le delta du Mékong et les communautés khmères.
Pourquoi est-il si rare en dehors de Phu Quoc ?
Vous trouverez de lointains cousins du bun ken dans quelques villes khmères du Mékong — dans certaines parties des provinces de Kien Giang et d'An Giang — mais la version de Phu Quoc est suffisamment distincte pour être considérée comme un plat à part entière. La sauce de poisson de l'île (produite ici depuis des générations) apporte une profondeur au bouillon que les versions continentales ne parviennent pas à reproduire. Le lait de coco est plus frais — souvent pressé le matin même — et la garniture de fleur de bananier est ajoutée crue plutôt que blanchie, offrant au bol un croquant net et légèrement amer qui équilibre la richesse du plat.
À Saigon, vous verrez parfois du bun ken sur les menus des quartiers comptant une forte population de migrants du sud, mais le bouillon est plus clair, la pâte de crevettes fermentée est souvent remplacée, et le goût est rarement authentique. Si vous voulez du vrai bun ken, il faut venir à Phu Quoc.
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Où en manger sur l'île
Quan Bun Ken Co Ut — Ville de Duong Dong
C'est la référence absolue. Co Ut vend du bun ken dans la même échoppe sur la rue Tran Hung Dao (près du marché central) depuis plus de vingt ans. Elle ouvre vers 6h30 et est généralement en rupture de stock vers 10h00, parfois plus tôt le week-end. Un bol coûte entre 35 000 et 40 000 VND. Le bouillon y est plus sombre et plus parfumé que la moyenne — elle utilise une proportion plus élevée de pâte de crevettes fermentée et n'hésite pas sur le curcuma. Installez-vous aux tables en plastique sur le trottoir, commandez un café vietnamien glacé au stand voisin, et vous comprendrez pourquoi les pêcheurs de l'île mangent cela avant de prendre la mer.
Quan Bun Ken Hoa — Village de Ham Ninh
Ham Ninh, situé à environ 12 km à l'est de Duong Dong, mérite le détour rien que pour son village de pêcheurs sur pilotis, mais le stand de bun ken près de l'entrée du village est une raison légitime de faire le trajet. La version de Hoa est légèrement plus douce — plus de lait de coco, moins de pâte fermentée — ce qui la rend plus accessible si vous découvrez le plat. Ouverture vers 7h00, fermeture quand la marmite est vide (généralement vers midi). Les prix sont similaires : 35 000 VND le bol.
Marché matinal de Cho Duong Dong
Le marché central de Duong Dong compte deux ou trois vendeurs de bun ken qui s'installent entre 6h00 et 9h00 près de l'entrée du marché aux poissons, rue Bach Dang. La qualité varie selon le vendeur et le jour, mais les prix sont les plus bas de l'île — environ 25 000 à 30 000 VND — et le chaos du marché à cette heure-là vaut le détour quoi qu'il arrive.
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Comment le déguster
N'ajoutez pas toutes les garnitures d'un coup. Incorporez la fleur de bananier et les herbes progressivement pour qu'elles ne ramollissent pas dans le bouillon brûlant. Un filet de citron vert rehausse le lait de coco. La plupart des vendeurs mettent une petite coupelle de piments frais tranchés sur la table — ajoutez-les à la fin, pas au début. La pâte de crevettes fermentée dans le bouillon est déjà salée, alors goûtez avant d'ajouter de la sauce de poisson.
Le bun ken est un plat de petit-déjeuner. En commander au dîner reviendrait à demander une bouillie de riz dans un steakhouse : techniquement possible, mais vous iriez à l'encontre des habitudes locales.
Notes pratiques
Les trois adresses listées ci-dessus n'acceptent que les espèces ; prévoyez de petites coupures (billets de 20 000 à 50 000 VND). Si vous séjournez dans la zone des complexes hôteliers le long de Long Beach, comptez 10 à 15 minutes en scooter ou 200 000 VND en Grab pour rejoindre la ville de Duong Dong — cela en vaut la peine. Allez-y tôt : le bun ken n'attend personne.
