Hue vous nourrit différemment de partout ailleurs au Vietnam. La ville a été la capitale impériale pendant plus de 150 ans, et cette histoire a façonné une cuisine obsédée par le détail : des dizaines de petits plats, un assaisonnement précis, la nourriture comme une cérémonie. Deux jours ici suffisent pour en saisir l'essence, à condition d'organiser votre séjour autour de la gastronomie.
Jour 1 — La table royale et le marché de Dong Ba
Matin : Banh Mi et petit-déjeuner au marché
Commencez avant 8h au marché de Dong Ba sur la rue Tran Hung Dao, le plus grand marché couvert de Hue et la meilleure introduction à ce que la ville consomme réellement. Le rez-de-chaussée est consacré aux produits frais et aux épices ; cherchez la pâte de crevettes séchées ("mam ruoc") vendue dans des pots en terre cuite, l'ingrédient qui constitue la base de la plupart des plats de Hue. À l'étage et sur les pourtours, vous trouverez des stands de plats cuisinés.
Commandez des "banh uot" (rouleaux de riz frais à la vapeur) avec du porc grillé et une portion de "cha Hue" (saucisse de porc locale). Une assiette complète coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Ce n'est pas la version que vous trouverez à Hanoi ou à Saigon : les banh uot de Hue sont plus fins, plus soyeux et accompagnés d'une sauce plus sucrée qui reflète le palais du centre du pays.
Fin de matinée : Tinh Gia Vien
Depuis le marché, prenez un xe om ou un GrabBike (environ 2 km) jusqu'au Tinh Gia Vien, au 7 rue Dinh Tien Hoang. Il s'agit d'une maison-jardin royale restaurée qui fonctionne désormais comme un restaurant servant du "com cung", la cuisine de la cour impériale. Le service du déjeuner commence à 11h et il est conseillé de réserver le week-end.
Un menu complet coûte entre 150 000 et 250 000 VND par personne et comprend huit à douze petits plats : soupe aux graines de lotus, porc à la vapeur enveloppé dans une feuille de bananier, galettes de crevettes, liserons d'eau sautés à la crevette fermentée. Rien n'est ostentatoire ; tout repose sur la retenue et l'équilibre. Les portions sont volontairement petites ; la nourriture de cour n'a jamais été conçue pour rassasier, mais pour être dégustée.
Si le Tinh Gia Vien est complet, le Y Thao Garden sur la rue Nguyen Phuc Nguyen est une alternative comparable.
Après-midi : La Citadelle impériale et pause café
Marchez ou prenez un véhicule jusqu'à la zone de la Citadelle impériale (à environ 1,5 km du Tinh Gia Vien). Vous n'êtes pas là principalement pour faire du tourisme — bien que la citadelle mérite une heure si vous ne l'avez jamais visitée — mais pour les cafés qui se regroupent autour des rues Nguyen Dinh Chieu et Le Truc, juste à l'extérieur des remparts. Hue possède une véritable culture du café. Commandez un "ca phe sua da" et installez-vous. La chaleur de l'après-midi atteint son paroxysme vers 14h-15h et il n'y a aucune raison de se presser.
Soirée : Com Hen à la source
Le "com hen" — du riz agrémenté de minuscules palourdes, de cacahuètes, de couenne de porc croustillante, de menthe et d'une louche de bouillon de palourdes — est l'un des plats les plus caractéristiques de Hue et presque inconnu en dehors de la région. Le berceau du com hen est Con Hen, une petite île sur la rivière Huong à environ 3 km de la citadelle.
Traversez le pont Phu Xuan, tournez à gauche et suivez la rive. Les stands ouvrent ici vers 17h. Un bol coûte entre 20 000 et 30 000 VND. Les palourdes sont locales et petites, le bouillon est légèrement acide, et le plat dans son ensemble est plus complexe qu'il n'y paraît. Le "bun hen" (les mêmes ingrédients avec des vermicelles au lieu du riz) est servi aux mêmes stands si vous préférez les nouilles.
Photo par Theodore Nguyen sur Pexels
Jour 2 — Le circuit du Bun Bo Hue et la balade sucrée
Matin : La tournée des nouilles
La deuxième journée est consacrée au "bun bo Hue" — la soupe de nouilles emblématique de la ville et, pour beaucoup d'habitués, la raison principale de la visite. Il s'agit d'un bouillon à la citronnelle et à la pâte de crevettes, rouge brique grâce au rocou, servi avec d'épaisses nouilles de riz rondes, du jarret de bœuf, du pied de porc et parfois des cubes de sang figé. C'est plus intense et plus épicé que le pho.
Les meilleurs bols se trouvent dans les petites boutiques familiales, pas dans les restaurants touristiques. Deux adresses fiables :
- Bun Bo Ba Tuyet, 11 rue Ly Thuong Kiet — ouvre à 6h, ferme quand tout est vendu (généralement vers 9h). Bol : 45 000 VND.
- Bun Bo O Giao, près de la rue Chi Lang — horaires un peu plus souples, ouvert jusqu'à 11h. Bol : 40 000 VND.
Allez-y pour le petit-déjeuner, marchez vingt minutes pour digérer, puis envisagez un deuxième bol à l'autre adresse. Ce n'est pas de l'excès, c'est de la recherche.
Milieu de matinée : Banh Khoai près du pont Truong Tien
Le "banh khoai" est la réponse de Hue au "banh xeo" — une crêpe de riz croustillante, plus petite et plus épaisse, garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja. On la mange en l'enveloppant dans une feuille de moutarde et une galette de riz, puis en la trempant dans une sauce fermentée aux cacahuètes et au sésame. Cette sauce est spécifique à Hue et n'a rien à voir avec le nuoc mam utilisé ailleurs.
Le restaurant Lac Thien au 6 rue Dinh Tien Hoang (près du pont Truong Tien) sert ce plat depuis des décennies. Une assiette de trois crêpes coûte environ 60 000 VND. La famille est sourde et muette, la communication se fait en pointant le menu — aucun problème.
Après-midi : La ruelle des douceurs
La culture du "che" à Hue — soupes sucrées et puddings — mérite sa propre balade. Dirigez-vous vers la rue Nguyen Binh Khiem, parfois appelée la rue Che par les habitants, une courte ruelle près du marché d'An Cuu où une douzaine de stands ne vendent rien d'autre que du che à partir de midi environ.
Goûtez au "che bap" (pudding au maïs doux), au "che dau van" (haricots mungo à la crème de coco) et au "banh it tran" (boulettes de riz gluant farcies aux haricots mungo) si vous en voyez. Les portions sont petites et bon marché — 15 000 à 25 000 VND chacune — donc en goûter trois ou quatre est tout à fait raisonnable.
Soirée : Terminer avec un "Banh Canh" et une bière locale
Terminez le voyage avec un bol de "banh canh" — des nouilles épaisses au tapioca dans un riche bouillon de crabe et de porc, à mi-chemin entre la soupe et le ragoût. Quan Banh Canh sur la rue Nguyen Cong Tru est la référence locale : 40 000 VND, pas de menu en anglais, ouvert à partir de 15h.
Ensuite, trouvez un stand de bia hoi près de la route de la colline Vong Canh pour une bière pression fraîche et une assiette de quelque chose de frit. Vous avez bien travaillé.
Photo par Thi Đoàn sur Pexels
Notes pratiques
La plupart des stands de cuisine de rue de Hue ouvrent tôt et ferment en fin de matinée — prévoyez un départ à 6h-7h les deux jours, sinon vous manquerez les meilleurs bols. Un GrabBike est le moyen le plus rapide de se déplacer entre les lieux listés ici ; la ville est compacte et la plupart des distances sont inférieures à 3 km. Ayez sur vous de petites coupures (billets de 10 000 et 20 000 VND) pour les stands de marché et les vendeurs de rue.
