Une tasse de « sua dau nanh » — du lait de soja frais — coûte environ 10 000 VND presque partout au Vietnam. À Da Lat, à 21h, lorsque la température chute à 14°C et que le brouillard enveloppe les collines, cette même tasse prend une tout autre dimension.
Ce qu'est réellement la version de Da Lat
La plupart du lait de soja au Vietnam est servi froid, sucré et versé à partir d'une grande carafe en plastique dans un stand de com tam ou de banh mi. C'est correct, c'est une boisson d'accompagnement. À Da Lat, la norme est de le servir chaud — préparé à la vapeur à la demande dans une petite casserole, versé dans une tasse en céramique, et souvent proposé avec un choix de variantes : nature (thuan), à la cacahuète (dau phong) ou au haricot noir (dau den).
La version au haricot noir est celle qu'il faut absolument goûter. Elle possède une saveur plus profonde et plus terreuse que la base classique au soja jaune, avec une légère douceur qui ne nécessite pas beaucoup de sucre ajouté. La variante à la cacahuète est plus riche, presque crémeuse, et s'accorde parfaitement avec l'air frais si vous mangez en extérieur dans l'un des stands couverts près du lac Xuan Huong.
La texture diffère également. La version de Da Lat a tendance à être plus épaisse — plus proche d'un pudding de soja non sucré que du liquide aqueux vendu dans les supérettes de Hanoi ou de Saigon. Les vendeurs locaux attribuent cela à l'altitude et à la source de l'eau, bien qu'il n'y ait aucun moyen concret de vérifier cette affirmation. Ce qui est vérifiable : les fèves sont souvent d'origine locale et moulues fraîches le jour même.
Comment font Hanoi et Saigon
À Hanoi, le sua dau nanh est généralement une boisson matinale — vendue sur des chariots aux côtés de « banh cuon » ou de « xoi » entre 6h et 8h, puis elle disparaît. Il est plus léger, légèrement sucré et servi dans un sac en plastique avec une paille si vous l'emportez. C'est bon, mais fonctionnel.
À Saigon, vous en trouverez aux stands de « hu tieu » et dans les boutiques spécialisées de dau hu dans les districts 5 et 10, où la communauté sino-vietnamienne a perpétué la tradition. La version de Cho Lon a tendance à être très sucrée, parfois parfumée au pandan. Encore une fois : c'est bon, mais ce n'est pas quelque chose auquel on pense une fois le stand quitté.
La version de Da Lat, elle, marque les esprits. Cela tient en partie au contexte — le froid, l'énergie du marché nocturne, le fait de tenir une tasse chaude à deux mains — mais aussi au fait que les vendeurs ici le traitent comme un événement principal plutôt que comme un simple accompagnement.
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Où aller
Marché nocturne de Da Lat (Hoi Cho Da Lat)
La section couverte du marché nocturne sur la rue Nguyen Thi Minh Khai compte trois ou quatre stands de sua dau nanh regroupés près de l'entrée sud. Cherchez ceux avec les grandes marmites à vapeur en aluminium et les panneaux manuscrits listant les variantes. Ouvert de 17h30 à 23h la plupart des soirs. Une tasse standard coûte entre 10 000 et 15 000 VND ; la variante au haricot noir coûte parfois 5 000 VND de plus.
Le stand tenu par une femme appelée Ba Lan (pas de panneau officiel, deuxième stand depuis le coin début 2025) est celui que les locaux recommandent. Elle est là depuis plus d'une décennie. Prenez le dau den et évitez le sucre ajouté — il n'en a pas besoin.
Rue piétonne Truong Cong Dinh
Le week-end, la section piétonne de Truong Cong Dinh se remplit de chariots de nourriture et de jeunes vendeurs vendant de tout, du maïs grillé au « banh mi ». Deux ou trois chariots vendent ici du sua dau nanh, bien que la foule du week-end signifie que vous aurez probablement à faire la queue. La qualité est constante mais pas aussi intense qu'au marché nocturne ; l'ambiance est cependant plus animée si vous préférez cela.
Rue Phan Dinh Phung
Cette rue, parallèle au marché, compte une poignée d'adresses ouvertes toute la journée qui servent du lait de soja dès le petit matin. Ce sont des versions plus calmes, où l'on s'assoit sur des tabourets en plastique, sans atmosphère particulière, idéales pour une tasse à 7h du matin avant de se diriger vers le lac Xuan Huong. Prix : 10 000 VND fixe.
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Quand y aller
La soirée est le moment idéal. La température de Da Lat chute brutalement après 18h tout au long de l'année, et le rituel de se réchauffer les mains sur une tasse en céramique tandis que le brouillard s'épaissit fait véritablement partie de la réputation de cette boisson. Y aller en milieu de journée vous donnera la même boisson, mais sans le contexte.
Si vous visitez pendant le Festival des fleurs de Da Lat (généralement en décembre), le marché nocturne s'agrandit et les stands de sua dau nanh sont très fréquentés — arrivez avant 19h pour éviter les plus longues files d'attente.
Conseils pratiques
La plupart des vendeurs ne parlent pas beaucoup anglais ; pointer les variantes sur le menu fonctionne très bien. Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 et 20 000 VND. Si vous êtes allergique au soja, la variante à la cacahuète n'est évidemment pas sûre, et la contamination croisée entre les casseroles est courante dans les stands les plus fréquentés.
