De toutes les soupes que Hanoi a vu naître, le « bun thang » est celle qui suscite les débats les plus passionnés parmi les cuisiniers — non seulement sur la recette, mais aussi sur l'état d'esprit nécessaire pour la préparer correctement.
Qu'est-ce que le Bun Thang ?
Au premier coup d'œil, le bun thang ressemble à un cousin plus pâle et plus discret du pho. Tous deux utilisent des nouilles de riz et un bouillon clair. Mais la comparaison s'arrête là. Le bun thang repose sur une logique totalement différente : il ne s'agit pas tant de la profondeur d'un bouillon unique que de la superposition délibérée d'une douzaine d'éléments distincts, chacun coupé à une taille précise et disposé avec une intention manifeste.
Les nouilles sont des « bun » rondes et fines (pas les lamelles plates de banh pho). Les garnitures sont tranchées — ni déchirées, ni en morceaux — en fine julienne : poulet poché effiloché, crêpe aux œufs coupée en allumettes, cha lua (saucisse de porc vietnamienne) et crevettes séchées pilées jusqu'à obtenir une consistance proche de la poudre. Par-dessus, on ajoute une petite touche de « ruoc » (effiloché de porc ou de crevette), quelques gouttes de « mam tom » (pâte de crevettes fermentée) dissoutes dans du jus de citron vert, et un peu de cu cai do — du daikon mariné rose. Le bouillon, sous tout cela, est préparé à partir d'os de porc, de poulet entier, de crevettes séchées et parfois de calamar, mijoté longuement à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne parfaitement limpide, avec une légère douceur qu'aucun ingrédient seul ne peut expliquer.
Le nom lui-même donne un indice sur le caractère du plat. « Thang » est un vieux mot vietnamien désignant un médicament ou une décoction médicinale, impliquant quelque chose de soigné, composé et reconstituant. Que cette étymologie soit littérale ou poétique, elle est débattue, mais le nom convient parfaitement.
La norme des 12 ingrédients
Les cuisiniers sérieux de bun thang dans le Vieux Quartier de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) considèrent traditionnellement douze ingrédients comme le seuil pour un bol légitime. Le nombre varie légèrement selon les familles — certains en comptent treize, d'autres onze — mais le principe reste le même : le plat nécessite une masse critique de composants pour révéler sa véritable nature. Retirez les crevettes séchées du bouillon et il s'aplatit. Oubliez la crêpe aux œufs et la texture devient monotone. Laissez de côté le mam tom et vous obtenez une soupe agréable, mais oubliable. Incluez tout et quelque chose change : le bol devient plus que la somme de ses parties, d'une manière difficile à expliquer à quelqu'un qui ne l'a jamais goûté.
La crêpe aux œufs seule demande du temps. Les œufs sont battus finement, versés dans une poêle avec très peu d'huile, cuits en une fine feuille jaune pâle, refroidis, puis roulés et tranchés en rubans de deux millimètres de large maximum. Cette étape, multipliée par une douzaine d'ingrédients, explique pourquoi le bun thang est un plat du matin et non une affaire qui dure toute la journée — la plupart des cuisines sont en rupture de stock avant 10 heures.
Pourquoi a-t-il failli disparaître ?
La complexité du bun thang l'a rendu vulnérable. Pendant la période des subventions d'État dans les années 1970 et 1980, lorsque les ingrédients étaient rationnés et les protéines rares, une soupe nécessitant un poulet entier, des os de porc, des crevettes séchées, de la saucisse de porc et de la pâte de crevettes était pratiquement impossible à préparer commercialement. La plupart des restaurants l'ont retirée de leur menu. Les familles qui la cuisinaient depuis des générations l'ont simplifiée ou ont arrêté complètement.
Ce qui a survécu à cette période était une version plus légère — moins de garnitures, un bouillon moins soigné, le ruoc souvent absent — qui préservait le nom mais perdait une grande partie de son intention. Lorsque les conditions économiques se sont améliorées, le plat a commencé à renaître, mais le savoir-faire s'était perdu. Aujourd'hui, les cuisiniers qui ont appris la méthode complète auprès de leurs grands-mères avant l'ère des subventions vieillissent. Leurs apprentis sont moins nombreux qu'on ne l'espérerait.
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Variantes régionales
Le bun thang est avant tout un plat de Hanoi. Ses racines plongent dans la cuisine bourgeoise ancienne de la ville, ce genre de plat préparé par des familles qui avaient le temps et les moyens de traiter une soupe comme un projet esthétique. Vous ne trouverez pas de fortes variantes régionales comme c'est le cas avec le pho ou le bun bo Hue — il n'y a pas d'adaptation du sud, pas de version de Da Nang avec du piment supplémentaire. Ce que vous trouverez, ce sont des variations selon les familles et les cuisiniers : certains ajoutent un petit morceau d'intestin ; certains utilisent du ca cuong (essence de punaise d'eau, aujourd'hui presque impossible à trouver) dissoute dans le bouillon pour une note herbacée ; certains servent le mam tom à côté plutôt que pré-dissous.
À Saigon, une poignée de restaurants originaires de Hanoi ont apporté le bun thang dans le sud, mais les résultats sont inconstants. La qualité des crevettes séchées diffère, et les souches de mam tom utilisées dans le sud ont un profil aromatique différent. Cela vaut la peine d'essayer, mais Hanoi reste le seul endroit pour calibrer vos attentes.
Comment le commander
La plupart des échoppes de bun thang ouvrent entre 6h et 10h du matin. Arrivez après neuf heures et vos chances diminuent. Un bol standard coûte entre 40 000 et 65 000 VND selon l'emplacement et la taille de la portion. Lorsque vous vous installez :
- Demandez them trung si vous voulez une portion supplémentaire de crêpe aux œufs — cela en vaut la peine.
- Demandez them ruoc pour un supplément d'effiloché de crevettes.
- Le mam tom est souvent servi dans une petite coupelle à part. Ajoutez-le progressivement — c'est un condiment fort, il vaut mieux l'ajuster plutôt que de tout verser d'un coup.
- N'ajoutez pas de sauce hoisin ou de sauce pimentée. Ce n'est pas un bol de pho. Ces ajouts gâcheraient l'équilibre.
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Où goûter un bol canonique
Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, Hanoi. Une petite échoppe sans enseigne dans le Vieux Quartier que la plupart des habitants considèrent comme la version de référence. Faites la queue tôt. Paiement en espèces uniquement.
Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, près du lac Hoan Kiem, Hanoi. Un peu plus touristique que Ba Duc, mais sans faire de compromis sur le bouillon ou la crêpe. Ouvert jusqu'à environ 11h, ce qui le rend un peu plus accessible.
Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, Hanoi. Une adresse de quartier fiable, populaire auprès des employés de bureau des bâtiments gouvernementaux voisins. Moins raffiné dans la présentation, mais la qualité du bouillon est authentique et le ruoc est fait maison.
Notes pratiques
Le bun thang est un plat du matin, point final — organisez votre journée pour commencer tôt si vous voulez le déguster frais. Les trois adresses listées ci-dessus se trouvent à moins de 2 km du lac Hoan Kiem, ce qui rend une tournée de petit-déjeuner à pied tout à fait réalisable. Prévoyez de petites coupures ; aucune de ces adresses n'accepte la carte bancaire.
