Cao Bang ne reçoit pas le même flux de voyageurs que Sapa ou Ha Giang, et c'est tant mieux pour son marché central. Venez tôt le matin pour découvrir l'une des scènes culinaires les plus honnêtes et les moins « mises en scène » du nord-est : des plats façonnés par les communautés ethniques Tay et Nung, un climat frais de montagne calcaire et un pragmatisme de ville frontalière qui maintient les prix bas et les portions généreuses.
Où se trouve le marché
Le marché central de Cao Bang — Cho Cao Bang — est situé près de la rivière Bang Giang, approximativement au milieu du centre-ville compact. Vous pouvez vous y rendre à pied depuis la plupart des guesthouses en moins de dix minutes. Les stands de nourriture se concentrent le long de la section intérieure couverte et débordent sur les ruelles environnantes, en particulier sur les côtés nord et est. Arrivez entre 6h et 9h si vous voulez profiter de toute l'offre ; vers 10h, les vendeurs de plats chauds commencent à remballer.
Pho Chua — le plat qui vaut le détour
Le « Pho chua » — pho aigre — est la spécialité de Cao Bang et l'un de ces plats qui ne s'exporte pas. Ce n'est pas une soupe chaude. Les nouilles de riz sont servies froides ou à température ambiante, assaisonnées d'une sauce aigre-douce relevée à base de vinaigre, de sucre et de liquide fermenté, puis garnies de porc émincé, d'échalotes frites, de cacahuètes, de papaye râpée et parfois de quelques tranches de saucisse chinoise. Le résultat se situe quelque part entre une salade de nouilles et un bol de nouilles froides.
Un bol coûte entre 25 000 et 35 000 VND selon le stand. Cherchez les vendeurs qui ont des plateaux de garnitures déjà préparés — ceux qui ont du débit ont généralement le meilleur équilibre pour la sauce. C'est un goût particulier lors de la première dégustation (le vinaigre est prononcé), mais la plupart des gens en reprennent dès le lendemain.
Banh Cuon Nong — Vapeur et rapidité
Les stands de « banh cuon » au Cho Cao Bang fonctionnent à un rythme impressionnant. Une femme verse une fine pâte de riz sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite fumante, la retire en moins d'une minute avec un outil en bambou plat, et la replie autour d'une farce de porc assaisonné et de champignons noirs. Le tout est coupé, arrosé d'huile d'échalote frite et servi avec un bol de sauce de poisson légère et des herbes fraîches.
La version de Cao Bang a tendance à être légèrement plus épaisse que le style de Hanoi — plus consistante, moins délicate — ce qui convient bien à l'air plus frais du nord-est. Prix : 20 000 à 30 000 VND pour une assiette standard. Mangez-le immédiatement ; le banh cuon se détériore rapidement une fois refroidi.
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Hat De — La chèvre sous toutes ses formes
Le « Hat de » — la viande de chèvre — est une institution ici. La province de Cao Bang a une longue tradition d'élevage de chèvres de montagne, et le marché en témoigne. Vous trouverez des morceaux de chèvre crus sur les étals du marché humide, mais les dégustations les plus intéressantes se trouvent aux petites tables de plats cuisinés sur le côté est du marché.
Les brochettes de chèvre (de nuong) sont grillées au charbon de bois et servies avec une sauce à base de jus de citron vert, de sel et de piment — simple, mais la viande a un goût authentique dû à l'alimentation des animaux sur les terrains rocheux. La fondue de chèvre (lau de) est proposée à quelques stands et constitue une excellente option pour les matins froids, bien qu'elle soit plus courante au déjeuner qu'à l'effervescence de 7h du matin. Prévoyez de payer 40 000 à 60 000 VND pour une assiette de brochettes ; la fondue est facturée à la portion ou au pot selon le vendeur.
Si la chèvre n'est pas votre tasse de thé, les mêmes stands vendent souvent de la poitrine de porc grillée et du riz gluant (xoi) enveloppé dans une feuille de bananier — une alternative tout à fait raisonnable.
Autres spécialités à goûter
Chao dau xanh — une fine bouillie de haricots mungo — est proposée à quelques stands et est ce que les locaux mangent quand ils veulent quelque chose de léger. Ce n'est pas spectaculaire, mais c'est réconfortant et cela ne coûte presque rien (10 000 à 15 000 VND).
Banh trang nuong — galette de riz grillée — est préparée à la commande : œuf, oignon nouveau, crevettes séchées et pâte de piment sur une fine galette de riz croustillante chauffée au charbon de bois. Ce plat s'est répandu dans tout le nord du Vietnam, mais la version du marché de Cao Bang semble encore locale plutôt que destinée aux touristes.
L'alcool de maïs (ruou ngo) des villages Tay est vendu dans des bouteilles en plastique sans étiquette sur quelques stands. C'est brut, c'est fort et c'est authentiquement local. Ce n'est pas une boisson de 7h du matin pour la plupart des gens, mais il est bon de savoir que cela existe.
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Comment naviguer dans le marché
Le marché de Cao Bang est suffisamment compact pour qu'une boucle lente prenne vingt minutes. Faites un tour complet avant de vous décider — la qualité des stands varie et les meilleures installations ne sont pas toujours les plus visibles. Cherchez les tables où sont assis des habitués locaux ; ils ne sont pas là pour l'attrait touristique.
Les prix ne sont généralement pas gonflés pour les étrangers, mais Cao Bang voit peu de visiteurs internationaux, alors attendez-vous à susciter un peu de curiosité. Pointer du doigt et montrer ses doigts pour les quantités fonctionne très bien. Une phrase de base — « cho toi mot phan » (une portion, s'il vous plaît) — est très utile.
La section du marché humide vend de la volaille vivante, des poissons de rivière et des légumes sauvages de saison — herbes amères, champignons sauvages, pousses de bambou — qui reflètent ce qui pousse réellement dans les collines autour de la ville. Cela vaut le coup d'œil même si vous ne cuisinez pas.
Notes pratiques
Cao Bang se trouve à environ 270 km au nord-est de Hanoi — environ 6 à 7 heures de bus depuis la gare de My Dinh, ou un trajet plus rapide si vous louez une moto et passez par Ha Giang ou That Khe. La plupart des voyageurs combinent le marché avec une visite à la cascade de Ban Gioc (environ 90 km plus au nord-est) et au système de grottes de Nguom Ngao à proximité. Prévoyez 15 000 à 20 000 VND par article sur les stands de nourriture ; un petit-déjeuner complet au marché avec pho chua, banh cuon et café ne dépassera pas 70 000 VND.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
