Marché du dimanche de Bac Ha : que manger sur le meilleur marché des hautes terres du Nord

Le marché du dimanche de Bac Ha n'a lieu qu'une fois par semaine, et si vous n'êtes pas sur place avant 8h, vous en manquerez la moitié. La cuisine justifie à elle seule les quatre heures de route depuis Sapa ou le train de nuit depuis Hanoi jusqu'à Lao Cai, suivies d'un trajet de 65 km en minibus vers le nord-est. Ce guide vous indique exactement quoi manger une fois arrivé.

Qui est réellement présent ?

Le marché n'est pas mis en scène pour les touristes. Les femmes Hmong fleurs arrivent vêtues de vestes brodées indigo et fuchsia, portant des paniers de produits frais et des poulets vivants, après avoir marché depuis des villages situés parfois à deux ou trois heures de route. Les commerçants Tay installent des stands sous des bâches, chargés de légumes de la forêt. Les femmes Dao vendent des herbes médicinales en bottes. Dès 9h, la cour centrale est si bondée qu'avancer en ligne droite devient une négociation.

Les vendeurs de nourriture se regroupent dans le coin nord-est du marché et débordent dans la halle couverte. C'est là que vous devriez passer votre première heure.

Thang Co — Le plat emblématique de Bac Ha

Le « thang co » est le plat qui définit ce marché. Il s'agit d'un ragoût de viande de cheval, d'abats et d'organes — cœur, poumons, intestins — mijoté pendant des heures dans un grand chaudron en fer avec de la citronnelle, du galanga et un mélange d'épices qui varie selon le cuisinier. Le bouillon est d'un brun rougeâtre profond, légèrement typé, intensément savoureux. Il est servi dans des bols en métal et dégusté avec un morceau de « banh mi » ou une portion de riz gluant.

La plupart des novices hésitent. Goûtez-y quand même. Un bol coûte environ 30 000 à 40 000 VND. Les meilleurs stands sont ceux où s'attroupe une foule d'hommes Hmong assis sur de petits tabourets en plastique — un indicateur de qualité fiable dans n'importe quel marché vietnamien.

Le thang co est traditionnellement un plat de saison froide, et Bac Ha, situé à 900 mètres d'altitude, reste assez frais même à la fin du printemps pour qu'un bol de ragoût chaud soit appréciable dès 8h du matin.

La viande de cheval au-delà du ragoût

Si le ragoût vous semble trop imposant, la viande de cheval se décline aussi en préparations plus sèches. Cherchez les brochettes grillées (« thit ngua nuong ») vendues au poids, assaisonnées de sel, de piment et d'herbes séchées, servies sur une pique ou enveloppées dans une feuille de bananier. La texture se situe entre le bœuf maigre et le gibier — plus ferme que prévu, moins forte que le ragoût. Comptez 15 000 à 25 000 VND par brochette selon la taille.

Quelques stands proposent également du « lau » (fondue) de viande de cheval pour des tables de quatre personnes ou plus, mais c'est une option préférable pour les groupes ayant prévu le coup à l'avance.

Photo de Duong Nguyen sur Pexels

Ruou Ngo — L'alcool de maïs à 8h du matin

Le « ruou ngo » — un alcool de riz fermenté au maïs typique des hautes terres du Nord — se consomme au marché dès le petit matin. Ce n'est pas inhabituel ici. De petits verres en plastique sont servis aux tables pliantes près des stands de thang co, et une tournée coûte 5 000 à 10 000 VND. Le degré d'alcool varie énormément selon le lot et le producteur ; certains sont doux et légèrement sucrés, d'autres sont beaucoup plus corsés.

Vous n'êtes pas obligé de boire. Mais refuser un verre offert par un commerçant Hmong qui marche depuis 5h du matin demande un sourire et un geste de la main, plutôt qu'un discours sur la consommation d'alcool matinale.

Si vous passez toute la matinée au marché et que vous avez une longue route de retour vers Sapa après, un petit verre est une limite raisonnable.

Autres spécialités à goûter

Au-delà des incontournables, le marché regorge de stands qui méritent une exploration méthodique :

• Paquets de riz gluant : Les vendeurs Tay proposent du « xoi » enveloppé dans des feuilles de bananier — nature, ou farci aux haricots noirs et au gras de porc. 10 000 à 15 000 VND l'unité.
• Maïs grillé : Vendu par des femmes qui circulent dans la foule avec de petits braseros. Maïs sucré des montagnes, grillé à point. 5 000 VND l'épi.
• Légumes sauvages et herbes : Pas forcément de la nourriture à manger sur place, mais cela vaut le coup d'en acheter si vous séjournez dans un endroit équipé d'une cuisine. Herbes amères sauvages, champignons séchés et bottes d'herbes que vous ne trouverez pas sur les marchés des plaines.
• Grattons de peau de porc (« bi lon ») : Frits et salés, vendus en sachet aux stands de snacks près de l'entrée. Idéal pour le trajet en minibus.

Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels

Logistique pratique

Le marché n'a lieu officiellement que le dimanche. Si vous arrivez un lundi, vous ne trouverez qu'une cour en béton vide et quelques chiens errants. Arrivez avant 9h pour voir le marché en pleine effervescence — vers midi, il se vide considérablement et les stands de thang co commencent à manquer de ragoût dès 11h.

La ville de Bac Ha dispose de quelques maisons d'hôtes pour environ 150 000 à 250 000 VND par nuit si vous préférez arriver le samedi soir plutôt que de faire un trajet très matinal. La ville est petite et peu intéressante en dehors du jour de marché, mais y séjourner vous permet d'être au cœur de l'action dès le réveil.

Depuis Sapa, des minibus partagés pour Bac Ha partent le dimanche matin depuis la zone du marché près du centre-ville de Sapa — renseignez-vous auprès de votre hébergement la veille. Le trajet dure environ 2h30 sur des routes de montagne sinueuses. Depuis la ville de Lao Cai, la distance est plus courte (65 km) et plus facile à organiser en taxi ou via un transfert réservé.

Prévoyez des espèces. Il n'y a pas de terminaux de paiement aux stands de nourriture. 200 000 à 300 000 VND suffisent pour un petit-déjeuner complet au marché avec du thang co, une brochette de viande grillée, du riz gluant et quelques verres d'alcool de maïs si le cœur vous en dit.

Notes pratiques

Le marché a lieu tous les dimanches, toute l'année, bien que sa taille atteigne son apogée durant les mois les plus frais (d'octobre à mars), lorsque davantage de communautés des hautes terres font le déplacement. Si vous faites déjà une boucle à travers Ha Giang ou si vous arrivez du nord de Hanoi via Lao Cai, Bac Ha s'intègre naturellement dans un itinéraire de montagne sans trop de détours. Les stands de thang co ferment vers 11h30, alors ne faites pas la grasse matinée.