Saigon fonctionne au sucre et à la glace bien après minuit, et le « che ba mau » — ce dessert en couches aux trois couleurs composé de haricots mungo, de haricots rouges, de gelée de pandan et de lait de coco versé sur de la glace pilée — est le plaisir nocturne le plus populaire de la ville. Un bol coûte entre 15 000 et 25 000 VND sur un chariot de rue. On le mange debout ou perché sur un tabouret en plastique. Il faut environ quatre minutes pour le terminer. Ce n'est pas une expérience où l'on s'attarde.
Le nom se traduit littéralement par « soupe sucrée aux trois couleurs », bien que la plupart des versions comportent au moins quatre éléments distincts : la couche de haricots mungo jaunes (tendres, au goût légèrement terreux), les haricots rouges ou azuki (un peu plus fermes et sucrés), les lamelles de gelée au pandan (« thach la dua ») et le lait de coco nappé sur le dessus. La glace pilée est indispensable. Avec cette chaleur, une version chaude serait un acte de cruauté.
Pourquoi spécifiquement la nuit
Il existe des chariots de « che » en journée, mais les meilleurs à Saigon fonctionnent selon une logique de marché nocturne : ils s'installent lorsque le passage est à son comble, entre 19h et 2h du matin. Le lait de coco est plus frais le soir — les vendeurs, installés depuis 17h, en sont généralement à leur deuxième ou troisième fournée. Plus important encore, manger un dessert à la glace pilée quand il fait 38°C à midi relève de la survie. En manger un à 22h, quand la température est redescendue à un niveau plus civilisé de 30°C, est un vrai plaisir.
Où aller
La zone du marché nocturne de Ben Thanh, District 1
Le groupe de chariots sur la rue Phan Chu Trinh, juste au sud du marché Ben Thanh, est présent tous les soirs de 18h environ jusqu'au départ du dernier client — généralement minuit en semaine, et plus proche de 1h30 du matin les vendredis et samedis. Il y a quatre ou cinq vendeurs de « che » concurrents entassés sur 50 mètres. Celui qui a la plus longue file d'attente appartient généralement à une femme installée là depuis plus d'une décennie ; son chariot n'a pas d'enseigne, mais elle est située au plus près de l'angle avec la rue Thu Khoa Huan. Prix : 20 000 VND pour un bol standard, 25 000 VND avec un supplément de lait de coco.
Che Hien Khanh, District 5
Sur la rue Nguyen Trai dans le District 5 — le quartier chinois de Saigon — Che Hien Khanh occupe la même boutique en rez-de-chaussée depuis des années. L'établissement ouvre à 14h, mais le moment idéal pour s'y rendre est après 21h, quand la rue s'anime avec les vendeurs de nourriture installés à l'extérieur et que la clientèle passe des écoliers aux employés de bureau et aux résidents Hoa (d'origine chinoise) plus âgés, pour qui c'est un rituel quotidien. Le « che ba mau » y est plus proche de la version chinoise Teochew : un peu moins de lait de coco, une place plus importante accordée aux haricots et une gelée coupée plus épaisse. Adresse : aux alentours du 192 Nguyen Trai, District 5. Fermeture vers 23h30. Prix : 18 000 VND.
Les chariots de che sur la rue Vinh Khanh, District 4
La rue Vinh Khanh dans le District 4 est surtout connue pour ses fruits de mer, mais après que la foule des amateurs d'escargots grillés commence à se disperser vers 22h, les chariots de desserts arrivent et la rue se transforme. Deux vendeurs ambulants de « che » travaillent régulièrement sur cette artère ; ils se positionnent près de l'intersection avec la rue Hoang Dieu. Ce sont de vrais chariots à roues, pas des stands fixes, donc l'emplacement exact varie légèrement d'une nuit à l'autre, mais ils sont faciles à repérer de loin : les grands gobelets en plastique transparent empilés en colonnes et le bruit du broyeur à glace. C'est sans doute l'option la plus typique : vous mangez votre dessert dans une rue qui sent le charbon de bois et la pâte de crevettes séchées, tandis que les motos slaloment autour de vous. Prix : 15 000–20 000 VND.
Quan Che Khuc Bach Tan Dinh, District 3
Un peu plus soigné qu'un chariot de rue mais restant tout à fait décontracté, ce petit magasin près du marché Tan Dinh sur la rue Nguyen Huu Cau est spécialisé dans le « khuc bach » (un dessert à la gelée d'amande d'origine chinoise), mais propose un excellent « che ba mau » au sein d'une carte plus large. Ouvert jusqu'à minuit la plupart des soirs. Une bonne option si vous souhaitez vous asseoir à une vraie table et commander plusieurs variétés de « che » pour comparer. Prix : 25 000–30 000 VND.
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Que commander
Lorsque vous vous asseyez, le vendeur vous demandera si vous voulez un supplément de lait de coco (« them nuoc cot dua ») et plus de glace (« them da »). Répondez oui aux deux. Si le bol arrive et que la gelée est tombée au fond, mélangez bien avant de manger — tout l'intérêt du « che ba mau » réside dans le contraste entre la glace froide, le lait de coco crémeux et les textures distinctes de chaque couche de haricots à chaque bouchée.
Certains vendeurs proposent également le « che ba mau » dans un gobelet à emporter avec une large paille, ce qui est pratique si vous vous promenez. La version servie dans un vrai bol vous permet de mieux contrôler le ratio glace/lait.
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Conseils pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 20 000 et 50 000 VND sont parfaits. La plupart des chariots n'acceptent pas la carte bancaire, et vouloir payer avec un billet de 200 000 VND pour un dessert à 20 000 VND est gênant pour tout le monde. Les heures de pointe dans la plupart des endroits se situent entre 20h30 et 22h30, moment où vous pourriez attendre deux ou trois minutes pour un bol. C'est à peu près tout ce que cette expérience demande comme effort.
