Hoi An est facile à aimer, mais elle a passé la dernière décennie à cuisiner pour Instagram. Voyagez 60 km vers le sud jusqu'à Tam Ky, ou laissez-vous porter dans les districts ruraux entre les deux villes, et vous découvrirez la culture culinaire du Quang Nam sous un jour moins apprêté : moins chère, plus exigeante sur les ingrédients, et nettement plus difficile à réserver, tout simplement parce qu'il n'y a pas de tables à réserver.
Le Mi Quang n'est pas une chose unique
Le "Mi quang" — ce plat de nouilles teintées au curcuma qui définit le déjeuner dans le centre du Vietnam — est traité à Hoi An comme un produit figé. Vous recevez un bol : nouilles de riz épaisses, un fond de bouillon au porc et aux crevettes, des herbes, une galette de riz en accompagnement. C'est tout.
Dans le reste du Quang Nam, le plat refuse la standardisation. Autour du district de Dien Ban, à environ 20 km au nord de Hoi An, les cuisiniers locaux préparent le mi quang avec de la grenouille (ech) ou du poisson tête de serpent (ca loc), deux ingrédients absents des menus touristiques en ville. Le bouillon est plus sec ici — plus proche d'un condiment que d'une soupe — et les galettes de riz au sésame (banh trang me) sont grillées plus intensément, presque amères sur les bords.
À Nui Thanh, un district côtier au sud de Tam Ky, les vendeurs ajoutent des crevettes d'eau douce et des échalotes frites dans une proportion qui rend la version de Hoi An presque fade. Un bol coûte entre 25 000 et 35 000 VND selon la protéine. Personne n'applique de « prix étranger » car les étrangers ne viennent pas ici.
Si vous cherchez une adresse précise, Quan Mi Quang Ba Mua sur la rue Hung Vuong à Tam Ky est une institution locale : ouverte uniquement le matin, tabourets en plastique, tout est épuisé dès 10h.
Le Cao Lau en dehors de la vieille ville
Le "Cao lau" est le plat de nouilles le plus étroitement lié à l'identité de Hoi An — ces nouilles trempées dans de la lessive de cendres, le porc char siu, et cette eau spécifique puisée, dit-on, dans d'anciens puits Cham. La mythologie de Hoi An autour de ce plat est bien réelle, mais elle a aussi rendu le mets coûteux et un peu précieux dans la vieille ville, où un bol peut atteindre 60 000 à 80 000 VND.
Les vendeurs de Cao Lau en dehors de Hoi An — dans la ville de Vinh Dien, ou le long de la route nationale 1 près de Que Son — servent essentiellement le même plat pour 30 000 à 40 000 VND. Les nouilles sont fabriquées par la même poignée de familles de Hoi An qui approvisionnent toute la province depuis des générations. Ce que vous perdez, c'est le cadre atmosphérique éclairé par les lanternes. Ce que vous gagnez, c'est un bol qui n'a pas été ajusté pour les palais étrangers délicats.
Le plat vaut toujours la peine d'être dégusté à Hoi An, mais si vous passez quelques jours dans la province, essayez-le d'abord dans un endroit sans prétention. Cela recalibrera votre perception de ce que vous goûtez réellement.
Photo par HONG SON sur Pexels
Tam Ky : La capitale provinciale qui ne fait pas de spectacle
Tam Ky est la capitale administrative du Quang Nam et, selon la logique touristique, n'a aucun intérêt. Il n'y a pas de vieille ville, pas d'hôtel patrimonial, pas d'industrie de cours de cuisine. Ce qu'elle possède, c'est une scène culinaire qui fonctionne entièrement sur la demande locale — ce qui signifie une qualité contrôlée par les clients réguliers, et non par les avis TripAdvisor.
Banh Mi et incontournables du matin
La scène du "banh mi" à Tam Ky fonctionne sur un registre différent de celui du célèbre Banh Mi Phuong de Hoi An. Le pain y est plus moelleux, la garniture plus riche en pâté et en daikon mariné, et moins axée sur la mise en scène. Les stands de "Com tam" (riz brisé) ouvrent à 6h du matin sur la rue Le Loi et servent jusqu'à épuisement du stock, généralement vers 9h. Une assiette avec porc grillé, œuf au plat et pickles coûte entre 30 000 et 40 000 VND.
Bun Bo et le spectre central
Le Quang Nam se situe entre Hue et Da Nang, et son "bun bo" — soupe de nouilles au bœuf — reflète cette géographie. Il est plus épicé que la version de Da Nang, moins complexe que l'original de Hue, et a tendance à inclure plus de citronnelle. Autour du marché de Tam Ky (Cho Tam Ky), il y a quatre ou cinq stands qui servent du bun bo dès l'aube ; celui qui affiche la plus longue file d'attente à 7h est assurément le bon choix.
La campagne du Quang Nam : Banh Xeo et spécialités fermentées
En quittant Hoi An vers l'intérieur des terres en direction des contreforts — vers My Son — la cuisine change à nouveau. Le "Banh xeo" (crêpe croustillante) dans le style rural du Quang Nam est plus petit que la version du sud et cuit dans des poêles en fonte individuelles, une crêpe par poêle. La garniture est plus simple : pousses de soja, quelques crevettes, parfois rien d'autre que de la pâte de crevettes sur la pâte. Vous l'enveloppez vous-même dans des feuilles de moutarde et des feuilles de figuier (la sung), vous le trempez dans un nuoc cham léger, et vous le mangez rapidement avant qu'il ne ramollisse.
Les arrêts en bord de route le long du corridor Duy Xuyen–Que Son vendent souvent du "nem chua" — porc cru fermenté enveloppé dans une feuille de banane — accompagné de bouteilles de ruou gao (alcool de riz). Ces lieux ne sont pas destinés aux touristes ; ce sont des points de ravitaillement pour les travailleurs à moto. Garez-vous, pointez du doigt, payez 10 000 à 15 000 VND par pièce. Le nem chua ici est plus acidulé et plus intensément fermenté que la variété de Hanoi.
Photo par Pragyan Bezbaruah sur Pexels
Comment aborder cela en tant que voyageur
Louer une moto à Hoi An et rouler vers le sud jusqu'à Tam Ky prend environ 75 minutes par la route nationale 1, ou 90 minutes par la route côtière via Binh Duong, plus lente mais plus pittoresque. L'itinéraire côtier longe des marais salants, des villages de pêcheurs et au moins trois stands de banh mi qui méritent un arrêt.
Tam Ky dispose de quelques maisons d'hôtes dans une fourchette de 250 000 à 400 000 VND par nuit. La ville n'est pas conçue pour le tourisme de séjour, ce qui est justement son intérêt : une excursion d'une journée ou une nuit sur place s'intègre parfaitement dans un itinéraire plus large au centre du Vietnam sans nécessiter de logistique complexe.
Notes pratiques
La plupart de ces lieux de restauration n'acceptent que les espèces ; prévoyez de petites coupures (billets de 10 000 à 50 000 VND). On parle très peu anglais en dehors de Hoi An, donc connaître une ou deux phrases de base est très utile — pointer ce que mangent les autres fonctionne parfaitement dans la plupart des cas. Les meilleures heures pour manger sont de 6h à 10h pour les plats du petit-déjeuner et de 11h à 13h pour le mi quang et le cao lau ; la plupart des stands ferment ou sont en rupture de stock en début d'après-midi.
