Soc Trang se trouve à environ 230 km au sud de Saigon, et la plupart des voyageurs l'ignorent totalement. C'est une erreur, surtout si vous êtes amateur de bonne chère. La province abrite la plus forte concentration de communautés khmères krom du Vietnam, et la cuisine locale puise à la fois dans les traditions khmères et Kinh pour créer des plats qui ne ressemblent à rien de ce que l'on trouve ailleurs dans le sud.
Bun Nuoc Leo — Le bol emblématique de la province
Le "bun nuoc leo" est le plat pour lequel Soc Trang est le plus célèbre. Le bouillon est élaboré à partir de pâte de poisson fermenté — le "mam ca sac" — une base puissante et profondément savoureuse que les cuisiniers khmers utilisent depuis des siècles. On y ajoute des os de porc et de la citronnelle, et le résultat se situe quelque part entre l'intensité du "bun bo hue" et la douceur du "hu tieu", sans pour autant être l'un ou l'autre. Les nouilles sont des vermicelles de riz ronds et épais, et le bol est servi garni de tranches de porc, de crevettes et parfois de cha lua (pâté de porc), accompagné d'une assiette d'herbes fraîches, de pousses de soja et de fleurs de bananier émincées.
La saveur est affirmée. Le poisson fermenté confère au bouillon une profondeur originale, bien loin d'un bouillon de porc clair — si vous avez mangé du "pho" toute votre vie, ce plat recalibrera votre perception de ce qu'une soupe de nouilles vietnamienne peut offrir. La plupart des habitants le consomment au petit-déjeuner. Un bol coûte entre 30 000 et 45 000 VND dans un stand de rue.
Où en trouver : dans la zone du marché matinal autour de la rue Mau Than et dans le regroupement de stands près du marché central de Soc Trang. Cherchez les enseignes manuscrites et les femmes qui servent le bouillon à la louche depuis de grandes marmites en terre cuite — c'est généralement le bon signe.
Bun Goi Da — Le cousin méconnu
Le "bun goi da" ne s'exporte guère en dehors de la province, ce qui en fait une spécialité qui mérite d'être dénichée. Il partage la base de bouillon au poisson fermenté du bun nuoc leo, mais utilise des nouilles plus fines et une combinaison de protéines différente : généralement du porc haché, des boulettes de pâte de crevettes et du tofu frit. Les garnitures privilégient les légumes crus : le liseron d'eau, le concombre et les lamelles de mangue verte sont des ajouts courants selon les stands.
Ce plat est plus léger que le bun nuoc leo, mais tout aussi complexe. Il est également un peu plus difficile à trouver — demandez au marché ou cherchez les stands qui proposent les deux plats, car de nombreux vendeurs les vendent côte à côte. Prévoyez entre 25 000 et 35 000 VND.
Banh Pia — La pâtisserie feuilletée à rapporter chez soi
Soc Trang est le berceau du "banh pia", et ce que vous trouverez ici diffère des versions sous vide vendues dans les supermarchés de Saigon. La pâte est préparée avec du saindoux et pliée à plusieurs reprises pour obtenir une croûte incroyablement feuilletée — une technique plus proche du gâteau chinois aux épouses qu'autre chose. La farce traditionnelle est une pâte de haricots mungo avec un jaune d'œuf salé, bien que les versions au durian soient très populaires localement.
Le meilleur banh pia provient du district de Vung The, à environ 7 km de la ville de Soc Trang, où plusieurs boulangeries familiales les fabriquent depuis trois ou quatre générations. Tan Hue Vien et Cong Lap Thanh sont deux noms qui reviennent régulièrement parmi les habitants. Une boîte de six pièces coûte environ 60 000 à 80 000 VND, et elles se conservent plusieurs jours sans réfrigération — idéal pour le voyage.
Si vous achetez sur un stand de marché en ville plutôt que dans une boulangerie spécialisée, consommez-les le jour même. La croûte ramollit rapidement une fois l'emballage ouvert.
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Banh Canh Bac Lieu — Une variante régionale à noter
Bien qu'il s'agisse strictement d'un plat de la province voisine, le "banh canh" préparé avec des nouilles épaisses de tapioca et de riz dans un bouillon de pâte de crevettes fermentées apparaît régulièrement à Soc Trang, en particulier dans les zones à forte influence khmère. Le bouillon y est plus trouble et plus riche que le banh canh plus clair que vous trouveriez à Da Nang ou plus au nord. C'est une excellente option si vous voulez quelque chose de consistant à midi et que les stands de bun nuoc leo ont fermé.
Boissons et douceurs
L'influence khmère se retrouve également dans les douceurs. Le "che bap" (pouding au maïs sucré à la crème de coco) et le "banh bo nuong" (gâteau en nid d'abeille) sont courants lors des festivals des pagodes de Soc Trang, notamment autour du Nouvel An khmer en avril et du festival de la lune Ok Om Bok en novembre. Les deux sont vendus sur des stands de rue près des principales pagodes khmères — Chua Doi (pagode des chauves-souris) et Chua Dat Set (pagode d'argile) ont toutes deux des vendeurs à l'extérieur.
Pour les boissons, le "ca phe sua da" glacé est omniprésent, bien que vous trouviez aussi du "nuoc thot not" — jus de sucre de palme extrait du palmier à sucre — vendu sur de petits chariots près du marché. Il a un léger goût de caramel et est beaucoup moins sucré qu'il n'y paraît. Comptez 10 000 VND.
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Comment découvrir Soc Trang par la gastronomie
Le marché central (Cho Soc Trang) est le point de repère pratique pour la cuisine de rue. La session du matin, environ de 6h à 9h, est le moment où les stands de bun nuoc leo et de bun goi da sont les plus fréquentés. En milieu de matinée, beaucoup ont déjà tout vendu. L'après-midi, l'activité se tourne vers les chariots de banh mi, les fruits frais et le che.
La ville de Soc Trang est assez petite pour être parcourue à pied ou en xe om. L'essentiel de l'offre culinaire se trouve dans un rayon de 1,5 km autour du marché central. Si vous faites une excursion d'une journée depuis Can Tho (à environ 60 km au nord), partez tôt — vous voudrez être en train de manger dès 7h30.
Notes pratiques
Soc Trang figure rarement sur les itinéraires touristiques organisés, l'hébergement est donc basique — des maisons d'hôtes économiques entre 200 000 et 350 000 VND par nuit. La plupart des visiteurs viennent pour une excursion d'une journée depuis Can Tho ou comme étape sur la route vers Bac Lieu et Ca Mau. La nourriture est une raison suffisante pour s'arrêter, et les pagodes khmères ajoutent un poids culturel que la plupart des itinéraires du delta du Mékong ignorent totalement.
