Le paysage des desserts au Vietnam est dominé par un seul mot : « chè ». Il ne s'agit pas d'un plat unique, mais d'une catégorie tentaculaire regroupant soupes sucrées, entremets et bouillies qui couvrent des dizaines de variantes régionales, avec des ingrédients allant des haricots mungo au durian, et des textures allant des bouillons légers aux gelées denses et fondantes. Si vous vous êtes déjà retrouvé devant un stand de chè sans savoir par où commencer, ce guide est fait pour vous.
Qu'est-ce que le chè, au juste ?
À la base, le chè est toute préparation sucrée servie chaude ou froide dans un bol ou un verre, construite autour d'une base liquide — généralement du lait de coco, du sirop de sucre, ou les deux — et agrémentée de divers ingrédients. Ces ingrédients peuvent être des légumineuses (haricots mungo, cornilles, haricots rouges), des racines amylacées (taro, manioc, patate douce), du riz gluant, des fruits ou des gelées. Certaines versions sont légères et se boivent, d'autres sont assez épaisses pour être mangées à la cuillère et nécessitent une préparation à la demande au comptoir.
Le mot lui-même n'offre pas d'indice supplémentaire : « chè » désigne simplement cette classe d'aliments, de la même manière que le mot « soupe » couvre tout, du consommé léger au velouté épais. Le contexte et le qualificatif qui suit vous diront tout ce qu'il faut savoir.
La fracture régionale
Le nord, le centre et le sud du Vietnam entretiennent chacun un rapport distinct avec le chè, et comprendre cette division vous aidera à ajuster vos attentes lors de vos voyages.
Hanoi et le Nord
Le chè du Nord a tendance à être plus simple, moins sucré et souvent servi chaud. L'accent est mis sur un ingrédient unique et pur plutôt que sur une complexité en couches. Le « chè hạt sen » — soupe sucrée aux graines de lotus — est la version nordique par excellence : des graines de lotus entières mijotées dans un sirop de sucre candi léger, parfois agrémentées de longanes (long nhãn). C'est subtil et jamais écœurant, le genre de douceur que l'on déguste lentement par une froide soirée de janvier dans le Vieux Quartier de Hanoi.
Le « chè kho » est un autre incontournable du Nord : une pâte de haricots mungo dense, cuite lentement, pressée en blocs puis tranchée — plus proche de la confiserie que de la soupe. Vous en trouverez vendu au poids au marché Dong Xuan à Hanoi, particulièrement aux alentours du Têt.
Le « chè trôi nước » (boulettes de riz gluant fourrées à la pâte de haricots mungo, servies dans un sirop au gingembre) est populaire dans tout le Nord et consommé spécifiquement lors du festival Têt Đoan Ngọ au début de l'été, bien que les vendeurs de rue en proposent toute l'année.
Hue et la région centrale
Hue est sans doute la ville la plus obsédée par le chè au Vietnam. L'ancienne capitale impériale a développé une cuisine de cour élaborée, dont le chè faisait partie intégrante ; les cuisiniers locaux recensent plus de 20 variétés distinctes. La plupart sont servies en petites portions, ce qui signifie que l'on s'attend à ce que vous en commandiez plusieurs pour partager.
Le chè de style Hue a tendance à être parfumé à la feuille de pandan et au jasmin, moins axé sur la noix de coco que dans le Sud, et utilise souvent des graines de lotus, des longanes et de la gelée d'agar-agar dans des combinaisons délicates. Le « chè bột lọc » — une boulette de haricots mungo enveloppée de tapioca translucide dans un bouillon sucré clair — est une signature de Hue qui semble presque architecturale lorsqu'elle est bien réalisée. Un bol de six ou huit pièces coûte environ 20 000 à 30 000 VND dans un stand du marché Dong Ba.
Saigon et le Sud
C'est dans le Sud que le chè devient théâtral. Les versions méridionales sont froides, généreuses, surmontées de glace pilée, et conçues pour jouer sur les couches et les contrastes. Les vendeurs y travaillent avec un répertoire de 10 à 20 composants et assemblent votre coupe à la commande.
Le « chè ba màu » — dessert aux trois couleurs — est l'icône du Sud. Les trois couches sont généralement : de la gelée de pandan verte ou des haricots mungo, une pâte de haricots mungo jaune, et des haricots rouges ou de la gelée, le tout terminé par de la crème de coco et de la glace pilée. En pratique, de nombreux vendeurs utilisent cinq ou six couleurs. Le nom est resté d'une version plus ancienne et plus stricte.
Le « chè Thái » est la variante du Sud la plus influencée par les traditions voisines de l'Asie du Sud-Est : morceaux de jacquier, graines de palmier, châtaignes d'eau et gelée d'herbe dans du lait de coco et du sirop — une approche « à la carte » où le vendeur pioche dans une rangée de récipients pour remplir votre coupe. C'est, dans l'esprit, assez proche de ce que la Thaïlande appelle « tub tim krob », bien que la version vietnamienne possède son propre ensemble d'ingrédients distincts.
Le « chè chuối » — soupe sucrée à la banane — est l'un des piliers du quotidien dans le Sud : des bananes plantains mûres (pas la variété de banane de table — cherchez le chuối sứ ou chuối xiêm) cuites dans du lait de coco épaissi au tapioca, terminées par un filet de crème de coco et des graines de sésame grillées. Simple, bon marché (15 000 à 20 000 VND le bol) et profondément satisfaisant.
Photo par Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels
Comment commander à un stand de chè
Dans un stand du Sud proposant de nombreuses variétés, la commande « point-and-mix » (montrer et mélanger) est la norme. Le vendeur vous montrera les composants disponibles et se servira au fur et à mesure que vous indiquerez vos choix. Dans un stand spécialisé dans un plat unique (chè hạt sen, chè ba màu), commandez simplement par le nom et précisez « nóng » (chaud) ou « lạnh/đá » (froid/avec glace).
La taille est généralement fixe : vous obtenez une coupe ou un bol à un prix défini. Les portions sont volontairement petites ; à Hue en particulier, on s'attend à ce que vous mangiez deux ou trois types différents en une seule fois.
Si vous avez une sensibilité au lait de coco ou aux aliments très sucrés, dites « ít đường » (moins de sucre) — les vendeurs des stands proches des zones touristiques à Hoi An et Saigon seront généralement arrangeants.
Photo par Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels
Où goûter les versions canoniques
Chè Huế — Quán Chè Hẻm, Hue. Une ruelle étroite près de la rue Hung Vuong, remplie de petits tabourets en plastique et d'un menu tournant de plus de 15 variétés. Pas de menu en anglais, mais pointer du doigt fonctionne très bien. Comptez 20 000 à 35 000 VND par bol. Ouvert à partir de 14h00 environ jusqu'à épuisement des stocks.
Chè Ba Màu — Zone de Ben Thanh, Saigon. La portion de la rue Thi Sach et les rues autour du marché Ben Thanh comptent plusieurs vendeurs de chè ba màu établis de longue date. Cherchez les chariots avec des rangées de récipients étiquetés entre 15h00 et 20h00. Une coupe assemblée à la demande : 25 000 à 35 000 VND.
Chè Hạt Sen — Rue Hang Than, Hanoi. Cette courte rue du district de Ba Dinh est la rue officieuse du chè à Hanoi. De multiples petites boutiques servent toute l'année de la soupe chaude aux graines de lotus, avec toute la gamme nordique disponible. Un bol coûte 20 000 à 30 000 VND et se marie assez bien avec la culture du café à l'œuf du quartier environnant.
Notes pratiques
Le chè est presque toujours une nourriture de rue ou de marché ; les restaurants dédiés où l'on s'assoit sont rares. Les meilleures versions sont généralement des piliers de quartier qui n'ouvrent que quelques heures l'après-midi et en début de soirée. Si un stand est vide à 18h00, c'est soit qu'il a tout vendu, soit qu'il ne vaut pas l'attente — fiez-vous à l'historique de la file d'attente plutôt qu'à la foule présente sur le moment. La plupart des chè contiennent du riz gluant, du tapioca, ou les deux ; ceux qui évitent le gluten doivent demander spécifiquement, car les substitutions ne sont pas courantes.
