Le « Lau mam » — le hotpot au poisson fermenté — est le plat qui distingue les véritables amateurs de cuisine du Mékong des simples curieux. Le bouillon est élaboré à partir de « mam ca linh » ou « mam ca sac », de petits poissons de rivière salés et fermentés pendant des mois. Le résultat dégage une odeur saisissante et offre un goût extraordinaire : profondément savoureux, typé, rehaussé de lait de coco et de citronnelle jusqu'à ce que ce caractère unique devienne addictif. Can Tho est la ville idéale pour y goûter, et le quartier du marché de Cai Khe, sur la rive ouest de la rivière Can Tho, est là où se trouvent les adresses authentiques.
L'éventail des prix est plus large que ce à quoi on pourrait s'attendre pour un seul plat. Voici ce que chaque catégorie propose réellement.
Le bas de gamme — 80 000 à 130 000 VND par personne
La version des stands du marché de Cai Khe est celle que la plupart des habitants consomment un mardi soir. Cherchez la rangée d'échoppes ouvertes le long de la rue Nguyen Cu Trinh, approximativement entre le passage du canal de Cai Khe et l'entrée du marché humide. La plupart ouvrent vers 16h et servent jusqu'à épuisement du bouillon, généralement vers 21h.
Pour 80 000 à 100 000 VND par personne, vous obtenez un pot en terre cuite à partager, une assiette de « bun » (vermicelles de riz) et un plateau commun de légumes du jour — généralement de la liseron d'eau, de l'aubergine, de la fleur de bananier et des pousses de soja. La part de protéines est limitée à ce prix : attendez-vous à quelques tranches de poitrine de porc, peut-être quelques crevettes. La base de « mam » est souvent pré-mélangée et légèrement allongée pour en augmenter le volume, mais dans un bon stand, elle conserve une réelle profondeur.
Ce à quoi vous renoncez : la climatisation, les nappes et toute garantie sur la qualité constante du poisson. Ce que vous gagnez : l'effervescence d'un quartier authentique, une « bia hoi » bien fraîche à 10 000 VND le verre achetée au chariot voisin, et l'expérience de manger exactement la même chose que la famille attablée deux rangs plus loin.
Où aller : Le groupe de stands sans nom situé au 45–51 Nguyen Cu Trinh, quartier de Cai Khe. Pas de menu en anglais. Montrez le pot du doigt et indiquez le nombre de convives avec vos doigts.
Le milieu de gamme — 150 000 à 250 000 VND par personne
En montant un peu en gamme, vous accédez à un restaurant dédié au Lau Mam plutôt qu'à un stand de marché. Ces endroits — encore majoritairement familiaux — utilisent une proportion plus élevée de « mam » dans le bouillon, ajoutent le lait de coco correctement plutôt que comme un simple ajout, et proposent une plus grande variété de protéines : calamar, collier de poisson-chat, crevettes de rivière et parfois du crabe à carapace molle selon la saison.
Le plateau de légumes devient plus sérieux ici : du « keo neo » (une plante aquatique légèrement acide), du « rau muong » (liseron d'eau), des tiges de lotus et des feuilles de curcuma frais, qui adoucissent la fermentation et valent vraiment le détour. Un repas complet pour deux avec boissons revient à environ 300 000–400 000 VND au total.
Où aller : Quan Lau Mam Ba Oanh, 12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe. Ouvert tous les jours de 15h à 22h. Paiement en espèces uniquement. Très fréquenté à partir de 18h — arrivez tôt ou préparez-vous à attendre.
Photo par Thái Trường Giang sur Pexels
Le haut de gamme — 350 000 à 500 000 VND par personne
Les restaurants au bord de la rivière le long de Hai Ba Trung et les établissements proches du quai Ninh Kieu facturent deux à trois fois le prix de Cai Khe. Ce qu'ils vendent, c'est en partie la vue et en partie une présentation plus soignée : réchauds individuels, condiments de marque et un bouillon de « mam » réduit plus longtemps et enrichi avec plus de crème de coco.
Les protéines à ce niveau incluent des crevettes de rivière entières, du crabe à carapace molle frit avant d'être ajouté au pot, et parfois du « ca keo » (gobie), un poisson qui garde mieux sa texture dans le bouillon chaud que la plupart des autres. L'assiette de légumes est plus variée et de meilleure qualité. Le service est un véritable service à table.
Le bouillon est-il meilleur ? Légèrement. La qualité du « mam » est supérieure et le temps de cuisson se ressent. Mais l'écart de 300 000 VND entre ces établissements et Ba Oanh paie davantage pour le cadre que pour la saveur.
Où aller : Lau Mam Mekong, 58 Hai Ba Trung, district de Ninh Kieu. Ouvert de 11h à 22h. Cartes bancaires acceptées. Menu en anglais disponible.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Ce qu'il faut commander, quel que soit le prix
Demandez toujours un supplément de « mam » à côté — une petite coupelle de pâte fermentée pure à incorporer au fur et à mesure que le bouillon s'allonge. La plupart des endroits facturent cela 10 000–20 000 VND, ce qui permet de maintenir l'intensité du pot pour une seconde tournée. Commandez des feuilles de riz si elles sont disponibles ; envelopper un morceau de poisson-chat avec de la fleur de bananier et le tremper dans le bouillon est une meilleure option que de tout charger sur les « bun ».
Côté boissons, un « ca phe sua da » bien frais avant le repas est une habitude locale — le sucre prépare le palais avant l'arrivée du « mam ». La bière pendant le repas est la norme. Évitez les jus de fruits dans les établissements haut de gamme ; ils sont très largement surtaxés.
Notes pratiques
La saison du Lau Mam culmine d'octobre à février, lorsque les stocks de poissons du Mékong sont au plus haut et que les lots de fermentation de la saison sèche précédente sont à pleine maturité — le bouillon est alors plus complexe qu'à d'autres périodes de l'année. Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) se trouve à 3h30 de route ou 2h30 de bus express depuis Saigon (de la gare de My Dinh au terminal de bus de Can Tho, environ 120 000–150 000 VND). Prévoyez au moins une soirée à Cai Khe ; c'est une ville totalement différente du front de mer touristique de Ninh Kieu.
