Le Vietnam possède l'une des cultures culinaires végétariennes les plus développées d'Asie du Sud-Est, articulée autour des jours de jeûne bouddhistes et de siècles de cuisine monastique. Le piège : elle n'a jamais été conçue pour les voyageurs étrangers, et le décalage entre ce que vous avez commandé et ce qui arrive peut être frustrant.
La phrase qui vous sauvera
Avant toute chose, enregistrez cette phrase sur votre téléphone pour pouvoir la copier-coller :
"Toi an chay. Khong thit, khong ca, khong trung, khong hai san."
En détail : toi an chay signifie "je suis végétarien" ; khong thit veut dire "pas de viande" ; khong ca "pas de poisson" ; khong trung "pas d'œufs" ; khong hai san "pas de fruits de mer". Montrez ceci à chaque cuisinier, chaque vendeur, chaque restaurateur. Dire an chay suffit généralement à vous orienter vers des options végétariennes — la plupart des Vietnamiens comprennent immédiatement.
Si vous êtes végétalien et que vous devez spécifiquement éviter la sauce de poisson, ajoutez : "Khong nuoc mam." La sauce de poisson est l'ingrédient invisible dans une immense majorité de plats vietnamiens, et les vendeurs ne la considèrent souvent pas comme de la "viande".
Que commander ?
La tradition végétarienne bouddhiste du Vietnam — appelée com chay — vous offre une base solide. Recherchez les restaurants ou les stands affichant le mot "Chay" (parfois écrit "Com Chay"). Ce sont des établissements végétariens dédiés, souvent affiliés au bouddhisme, et ils sont vraiment fiables. Vous en trouverez dans la plupart des villes, et ils sont généralement bon marché : une assiette complète à Hanoi ou à Saigon coûte généralement entre 30 000 et 60 000 VND.
Quelques plats à connaître :
- "Pho chay" — la version végétarienne du pho, préparée avec un bouillon de champignons et de légumes. Il existe d'honnêtes versions ; les fausses utilisent le même bouillon que celui des os de bœuf.
- "Banh mi chay" — un banh mi végétarien, généralement garni de tofu, de légumes marinés et de pâté de champignons. Largement disponible dans les grandes villes.
- "Banh cuon chay" — des rouleaux de riz à la vapeur farcis aux champignons noirs et au tofu. Une excellente option pour le petit-déjeuner.
- "Com tam chay" — assiettes de riz brisé végétarien. Vous aurez de la "fausse viande" (à base de soja ou de gluten), du tofu grillé et une petite salade.
- "Goi cuon chay" — rouleaux de printemps frais avec du tofu et des herbes au lieu des crevettes ou du porc. Très courant et sans risque.
- "Mi quang chay" — disponible à Da Nang et Hoi An, ce plat de nouilles au curcuma en version végétarienne, généralement servi avec des cacahuètes et des galettes de sésame.
À Hue tout particulièrement, la culture com chay est très ancrée — l'héritage bouddhiste de la ville signifie que les restaurants végétariens dédiés se concentrent autour des anciens temples et de la zone de la pagode Thien Mu. Si vous séjournez à Hue, c'est vraiment l'un des meilleurs endroits du pays pour manger végétal.
Ce qui est secrètement carné
C'est là que les gens se font piéger.
Le bouillon. La base de la plupart des soupes vietnamiennes — pho, "bun bo hue", "bun rieu", "banh canh" — est un bouillon de viande ou de fruits de mer. Même si les garnitures semblent végétariennes, le liquide ne l'est probablement pas. Demandez toujours spécifiquement si le bouillon (nuoc dung) est végétarien, pas seulement les garnitures.
La sauce de poisson (nuoc mam). Elle est présente dans les sauces à tremper, les marinades, les vinaigrettes et les sautés. Elle n'est souvent pas considérée comme un ingrédient au même titre que la viande. Même les plats étiquetés végétariens dans des restaurants non-chay peuvent en contenir.
Le mam tom (pâte de crevettes fermentée). Utilisé dans certaines soupes de nouilles et comme condiment. Odeur forte, généralement visible, mais il est bon de le savoir.
Le "Banh xeo" — la crêpe croustillante — est presque toujours préparé avec des crevettes et du porc. Des versions végétariennes existent dans les restaurants chay, mais ce n'est pas la norme ailleurs.
Le "Cao lau" à Hoi An. Traditionnellement préparé avec de l'eau de lessive et du porc ; des versions végétariennes existent mais doivent être demandées spécifiquement.
La "fausse viande". De nombreux restaurants com chay utilisent du porc, du canard ou des crevettes factices à base de gluten ou de soja. Si vous évitez les aliments ultra-transformés ou le gluten, soyez vigilant : c'est étiqueté "chay", mais ce n'est pas du végétarisme à base d'aliments complets.
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L'astuce du calendrier lunaire bouddhiste
Le 1er et le 15 du mois lunaire, les Vietnamiens bouddhistes observent des jours de jeûne en mangeant chay. C'est le meilleur moment pour manger végétarien au Vietnam. Les stands de rue habituels et les petits restaurants qui servent normalement de la viande passeront entièrement à des menus végétariens. Même les vendeurs qui ne le font pas habituellement proposeront une option chay. Notez ces dates sur votre calendrier avant de partir — c'est une astuce vraiment utile.
Pièges régionaux
Hanoi : De bonnes options com chay existent, mais elles sont dispersées. Le Vieux Quartier est très orienté vers la cuisine vietnamienne pour touristes ; dirigez-vous vers Truc Bach ou Ba Dinh pour trouver des adresses de quartier.
Saigon : La ville la plus facile du pays pour les végétariens. Le District 3 et le District 1 possèdent des regroupements de restaurants chay dédiés. L'immensité de la scène culinaire fait que vous n'êtes jamais à plus de quelques pâtés de maisons d'une option.
Da Nang : En amélioration, mais moins dense qu'à Hue ou Saigon. Le problème de la sauce de poisson est particulièrement aigu ici — la cuisine du centre du Vietnam en dépend beaucoup.
Ha Giang et les régions montagneuses du nord : C'est un territoire plus difficile. La culture culinaire des minorités dans le nord est centrée sur la viande — le "com lam" (riz gluant dans du bambou) est généralement sûr, le maïs grillé aussi, mais les options protéinées sont presque toutes à base de viande. Prévoyez des en-cas ou mangez avant de partir dans des zones reculées.
Phu Quoc et destinations balnéaires : Les restaurants des zones de villégiature sont généralement accommodants mais souvent chers pour ce qu'ils proposent. La sauce de poisson et le bouillon de fruits de mer restent des problèmes invisibles dans les établissements locaux bon marché.
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Un conseil pratique à mémoriser
Téléchargez l'application HappyCow avant votre arrivée. Elle n'est pas parfaite pour le Vietnam — les listes peuvent être obsolètes, les horaires changent — mais c'est le moyen le plus rapide de trouver un restaurant chay dédié près de chez vous dans une ville inconnue. Croisez les informations avec les avis Google Maps pour tout ce qui se trouve en dehors de Hanoi et Saigon.
Notes pratiques
La tradition an chay signifie que la nourriture végétarienne dédiée au Vietnam est vraiment bonne, ce n'est pas un choix par défaut — vous n'aurez pas droit à de tristes salades. Le travail principal consiste à apprendre quels plats sont sûrs par défaut et lesquels nécessitent une question directe sur le bouillon et la sauce de poisson. Gardez la phrase "Toi an chay, khong nuoc mam" à portée de main, et vous mangerez bien presque partout.
