La scène culinaire de Da Lat est largement documentée sur toutes les applications de voyage : on y retrouve toujours les cinq mêmes restaurants et les mêmes photos de confiture de fraises. Pourtant, une part importante de ce que la ville a de meilleur à offrir se trouve dans des endroits sans enseigne, et encore moins de fiche Google. Voici un guide pour trouver ces lieux, savoir quoi chercher et quoi manger une fois sur place.
Pourquoi Da Lat regorge de pépites hors des sentiers battus
Da Lat possède une culture culinaire façonnée par son climat de montagne et une population qui, historiquement, est restée très locale. Beaucoup de cuisiniers ici sont des commerçants de troisième génération qui ont appris le métier auprès de leurs parents, et non dans une école de cuisine. Leurs stands n'ont pas besoin de marketing car les habitués sont au rendez-vous dès 6h du matin sans qu'on ait besoin de les relancer. L'altitude de la ville signifie également que les produits — artichauts, poulet à peau noire, légumes locaux — sont réellement différents de ceux de la côte, et les personnes qui les cuisinent le font depuis des décennies.
Le résultat est un écosystème alimentaire qui existait bien avant Internet et qui ne ressent pas le besoin de s'y adapter.
Cho Da Lat (Le marché central) : allez-y tôt, allez-y en profondeur
Le marché central, situé sur Nguyen Thi Minh Khai, est l'endroit où la plupart des visiteurs achètent des fruits confits avant de repartir. C'est le rez-de-chaussée. La vraie cuisine se trouve à l'étage supérieur et sur le pourtour arrière du marché, où une rangée de petits stands sert les commerçants eux-mêmes, de 5h30 jusqu'à la fin du rush de préparation vers 9h.
Cherchez ici le "banh canh" — une soupe de nouilles épaisses et moelleuses au porc ou au crabe — servie dans des bols dépareillés sur des tables pliantes. Il n'y a généralement pas de menu. Montrez du doigt ce que mange votre voisin. Un bol coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Les femmes qui cuisinent là sont généralement au même endroit depuis l'époque où les smartphones n'existaient pas.
Guettez également le "bun rieu" au coin nord-est du marché, vendu depuis une charrette qui se gare près de l'entrée latérale sur Phan Dinh Phung. Elle arrive vers 6h du matin et est généralement épuisée avant 8h30.
Les cuisiniers des ruelles : lire les signes (ou leur absence)
Les ruelles qui bifurquent de Phan Dinh Phung, Nguyen Cong Tru et des rues derrière le lac Xuan Huong sont les endroits où la vie culinaire quotidienne de Da Lat se déroule réellement. Ce sont des voies résidentielles où quelqu'un a installé quelques tabourets en plastique devant sa maison pour vendre à ses voisins.
À quoi faire attention :
- Une grande marmite sur un réchaud à gaz près d'une porte
- Un groupe d'habitants mangeant sur des tabourets qui ne dépassent pas vos genoux
- Un écriteau en carton écrit à la main, ou aucune enseigne du tout
- Un sac plastique scotché à un portail avec un prix inscrit dessus (courant pour les vendeurs de banh mi)
Ces endroits n'ont pas d'horaires fixes. Si la marmite est allumée et que quelqu'un est là, c'est ouvert. Si les tabourets sont empilés, la journée est terminée. Arrivez affamé, arrivez tôt.
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Que demander
Si vous vous approchez et que le cuisinier ne commence pas immédiatement à vous servir, un simple "co gi an ?" ("qu'est-ce qu'il y a à manger ?") fonctionne mieux que de chercher un menu inexistant. La plupart des cuisiniers dans ces endroits vous diront ce qu'ils ont préparé ce matin-là. Votre rôle est de dire oui.
Le "Pho" existe à Da Lat dans une variante locale qui utilise un bouillon légèrement plus sucré que le standard de Hanoi, parfois agrémenté de porc en plus du bœuf. Si un stand en bord de route affiche "pho", cela vaut le coup de s'arrêter — la version de la ville est suffisamment distincte pour être goûtée, même si vous avez déjà mangé du pho dans toutes les autres villes.
Da Lat possède également une forte culture du "banh mi", mais la version locale inclut souvent du pâté maison et des légumes de montagne marinés que vous ne trouverez pas sur la côte. Les meilleurs proviennent des charrettes de petit-déjeuner sans licence qui s'installent près des portes des écoles entre 6h et 8h.
Le problème des stands de poulet noir
Le "ga den" — poulet à peau noire — est une spécialité de Da Lat presque impossible à trouver avec un avis en ligne. Il est vendu entier ou en demi-poulet, grillé ou poché, principalement dans les villages à la périphérie vers Lat et Cu Ran. Si vous êtes prêt à louer un scooter et à rouler environ 15 km au nord-est sur l'autoroute 723, vous passerez devant des grillades en bord de route tenues par des familles qui élèvent les volailles derrière la maison. Pas d'anglais, pas de menu, pas de prix avant de demander. Attendez-vous à payer environ 150 000 à 200 000 VND pour un demi-poulet avec du riz.
C'est la catégorie de nourriture à Da Lat qui demande le plus d'initiative et qui offre la plus grande récompense.
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Comment surmonter la barrière de la langue
La plupart des endroits hors réseau à Da Lat ne parlent pas anglais, mais l'interaction est généralement simple. Pointer du doigt fonctionne. Lever les doigts pour la quantité fonctionne. Les chiffres vietnamiens (mot, hai, ba) vous mèneront plus loin que prévu. Si vous prenez un bol, "them" signifie "en plus", ce qui est utile pour demander un supplément de bouillon.
Avoir la fonction appareil photo de Google Traduction à portée de main est pratique, bien que vous découvrirez souvent qu'il n'y a rien à photographier — le menu n'existe que dans la tête du cuisinier.
Combien coûtent ces endroits
C'est un autre argument en faveur de la restauration hors réseau à Da Lat. Un bol de nouilles dans un stand de marché sans nom : 25 000–40 000 VND. Une assiette de viande grillée avec du riz dans un stand en bord de route : 50 000–80 000 VND. Un petit-déjeuner complet avec café dans une ruelle : moins de 60 000 VND. Rien de tout cela ne nécessite de négocier. Ces prix sont ceux que paient les locaux, car ce sont les locaux qui sont les clients.
Notes pratiques
Les stands de nourriture sans enseigne de Da Lat fonctionnent le matin — la plupart ferment vers 10h, et les meilleurs sont épuisés avant. Allez-y avant d'avoir faim, pas après. Un scooter est plus utile qu'un taxi pour trouver les stands dans les ruelles, car beaucoup sont inaccessibles aux voitures. Si un endroit est vraiment excellent et n'a aucune présence en ligne, envisagez de le laisser tel quel.
