Da Lat excelle dans de nombreux domaines — le climat, les produits frais, le café — mais la version locale du "nem nuong" est peut-être sa spécialité la plus sous-estimée. Il s'agit de brochettes de porc grillées au charbon de bois, enveloppées dans une galette de riz avec des herbes fraîches, des tranches de banane verte et une sauce onctueuse légèrement sucrée. Un plat qui semble simple, mais dont la réussite dépend entièrement de l'exécution.
Ce qui rend le Nem Nuong de Da Lat si particulier
Si vous avez déjà goûté au nem nuong à Nha Trang, oubliez vos repères. Le style de Nha Trang est plus salé et aillé, avec une sauce plus fluide. La version de Da Lat mise sur un porc légèrement plus sucré — avec plus de sucre dans la marinade, parfois une pointe de miel — et une sauce (généralement à base de cacahuètes et de foie de porc) plus riche et épaisse. Le climat frais des hauts plateaux permet également au charbon de bois de brûler plus lentement et plus proprement, ce qui influence subtilement le goût fumé de la viande. Les rouleaux se préparent à table : vous prenez une feuille de banh trang (galette de riz séchée), vous la trempez brièvement dans de l'eau tiède, puis vous y disposez le porc grillé, les herbes fraîches, le concombre en tranches, la banane verte et, si c'est la saison, de la carambole. Roulez, trempez, dégustez immédiatement.
Où aller
Nem Nuong Thanh Huong
3 Hoang Dieu, Ward 5
C'est le nom que la plupart des habitants de Da Lat vous donneront en premier, et pour cause. Thanh Huong occupe la même petite échoppe étroite depuis plus de 20 ans. Le porc est haché sur place, façonné en petits cylindres sur des brochettes en bambou et grillé sur du charbon de coque de noix de coco plutôt que sur du bois — il brûle plus fort et offre un grillé plus net, sans amertume. Un menu complet (nem, galettes de riz, herbes, sauce) coûte environ 45 000 à 55 000 VND par personne. Ouvert tous les jours de 9h à 20h. Venez entre 10h et midi pour profiter des brochettes tout juste sorties du grill.
Quan Nem Nuong Ba Hoa
11 Phan Dinh Phung, Ward 2
Un peu à l'écart du circuit touristique principal, Ba Hoa est une affaire familiale avec des tables en plastique qui débordent sur le trottoir. La sauce y est nettement plus sombre et plus typée — avec davantage de foie de porc dans la composition — ce qui plaira ou non selon vos goûts. Le plateau d'herbes est généreux et inclut toujours de la perilla, un ingrédient que la plupart des autres adresses ont discrètement abandonné. Les prix se situent entre 40 000 et 50 000 VND par personne. Ouvert de 10h à 19h ; fermé le mardi.
Co Huong Nem Nuong
68 Tang Bat Ho, Ward 10
Une adresse plus récente, vieille d'environ cinq ans, mais qui a clairement fait ses preuves. Co Huong utilise un hachage légèrement plus grossier pour le porc, ce qui donne au nem une meilleure texture — une mâche plus ferme, moins pâteuse que chez certains concurrents. La sauce penche vers le côté sucré, même pour les standards de Da Lat ; si vous préférez l'équilibre au sucre, demandez-la à part et utilisez-la avec parcimonie. Idéal pour les groupes, car l'espace est plus grand et peut accueillir une table de huit sans que le service ne soit débordé. Environ 50 000 à 60 000 VND par personne. Ouvert tous les jours de 8h à 21h.
Nem Nuong Duc Thanh (Stand du marché de nuit)
Marché de nuit Nguyen Thi Minh Khai, stand près de l'entrée est
Si vous logez près du marché de nuit de Da Lat et que vous voulez manger un nem nuong sur le pouce, ce stand fait très bien l'affaire. L'installation est basique — un chariot, un grill et une petite table pliante — mais le nem est préparé frais chaque soir et le charbon est toujours allumé dès 17h30. Comptez 35 000 à 45 000 VND pour un set complet. Ce n'est pas la version la plus raffinée de la ville, mais l'emplacement est pratique et les horaires (17h–23h) comblent le vide lorsque les échoppes sont fermées.
Nem Nuong Xuan Huong (Bord du lac)
Nguyen Thai Hoc, face au lac Xuan Huong
Un groupe de petits stands le long de cette artère qui font une publicité agressive auprès des touristes passant près du lac. La nourriture est comestible mais trop chère (70 000 à 90 000 VND par set), les herbes sont souvent flétries et les galettes de riz sont restées à l'air libre trop longtemps. La vue sur le lac est réelle ; la qualité du nem, elle, n'est pas la priorité. Il est utile de connaître ce nom, surtout pour pouvoir passer son chemin.
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L'adresse à éviter
Il existe un endroit sur Truong Cong Dinh (qui ne mérite pas d'être nommé ici) avec une pancarte plastifiée en anglais, coréen et chinois promettant un « authentique nem nuong de Da Lat ». Le porc est pré-grillé par lots et maintenu au chaud sous une lampe chauffante. La sauce sort d'une bouteille industrielle avec l'étiquette du fournisseur encore visible au dos. Le prix est de 85 000 VND par set. Fuyez. Cet établissement cible les touristes d'un jour qui ne reviendront pas pour se plaindre.
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Comment commander et manger
La plupart des stands de nem nuong à Da Lat fonctionnent sous forme de menu — vous commandez par personne (theo nguoi) et la cuisine apporte tout en une fois. N'hésitez pas à demander des herbes supplémentaires (rau them) ou plus de sauce (them nuoc cham). Si les galettes de riz arrivent sèches et cassantes plutôt qu'assouplies, demandez un bol d'eau tiède — certains stands le proposent automatiquement, d'autres non. Mangez rapidement. Les rouleaux de galette de riz deviennent détrempés et se défont en quelques minutes après avoir été roulés.
Notes pratiques
La plupart des stands sont les plus fréquentés entre 11h et 13h, puis de 17h à 19h ; arriver en dehors de ces créneaux garantit des brochettes plus fraîches et moins d'attente. Prévoyez un budget de 40 000 à 60 000 VND par personne dans une échoppe locale, et davantage si vous êtes dans les zones touristiques. Paiement en espèces uniquement dans presque tous les endroits listés ici.
