Dong Ba n'est pas un marché touristique qui vend de la nourriture par hasard. C'est un marché en activité où les habitants de Hue font leurs courses, prennent leur petit-déjeuner et débattent du prix de la pâte de crevettes. Le fait que ce soit également le meilleur endroit pour découvrir la cuisine de Hue n'est qu'un heureux bonus.
Où se trouve-t-il et quand s'y rendre
Dong Ba est situé sur la rive nord de la rivière des Parfums, à quelques pas du pont Trang Tien et à environ 1,5 km de la Cité Impériale. Le bâtiment principal est une structure en béton de deux étages entourée d'un vaste réseau d'étals en plein air qui s'étendent vers la rivière et le long de la rue Tran Hung Dao.
Le marché est ouvert de 5h à 18h environ, mais si vous voulez bien manger et voir la ville s'éveiller, arrivez avant 8h. En milieu de matinée, les meilleurs stands de "bun bo Hue" sont souvent en rupture de stock, et la lumière à l'intérieur de la section couverte — perçant à travers la vapeur des marmites de bouillon — est un spectacle que vous ne verrez pas plus tard dans la journée.
Que manger
Le Bun Bo Hue à la source
Le "Bun bo Hue" est le plat le plus célèbre de Hue, et le déguster à Dong Ba est une expérience bien différente de celle d'un restaurant classique. Ici, les stands perfectionnent le même bouillon depuis des décennies : riche en citronnelle, d'un rouge brique grâce à l'huile de rocou, avec une base de pâte de crevettes fermentée que l'on adore immédiatement ou que l'on apprend à apprécier. Un bol avec du jarret de porc et du sang de porc coagulé coûte entre 35 000 et 45 000 VND. Désignez ce que vous voulez ajouter, asseyez-vous sur un tabouret en plastique et mangez rapidement avant que le bouillon ne refroidisse.
Le Com Hen — Le plat que la plupart des visiteurs manquent
Le "Com hen" est un plat de riz aux petites palourdes récoltées sur l'île de Cu Lao Cho dans la rivière des Parfums, servi froid (ou à température ambiante) avec un bouillon de cuisson des palourdes à côté, accompagné d'une multitude de garnitures : grattons de porc, fleur de bananier émincée, carambole, cacahuètes, sésame, piment et une cuillère de mam ruoc. C'est bon marché — environ 20 000 à 25 000 VND — et c'est l'un des plats les plus intéressants en termes de texture que vous mangerez au Vietnam. Les palourdes sont si petites qu'elles se fondent presque dans le riz. Cherchez les stands de com hen dans la section couverte du rez-de-chaussée, près de l'entrée faisant face à la rivière.
Le Banh Nam et les stands de gâteaux plats
Le "Banh nam" est un gâteau de farine de riz cuit à la vapeur, plat, garni de crevettes et de porc, enveloppé dans une feuille de bananier. Il est plus doux et plus délicat que ses cousins et possède une légère saveur herbacée provenant de la feuille. À Dong Ba, vous trouverez des stands vendant des banh nam aux côtés de "banh loc" (raviolis de tapioca) et de "banh beo" (galettes de riz à la vapeur aux crevettes séchées). Achetez une assiette mixte des trois pour environ 30 000 VND et dégustez-les avec de la sauce nuoc mam et du piment. Ce sont les 30 000 VND les mieux dépensés à Hue.
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Que rapporter chez soi
Les sections non alimentaires de Dong Ba — chapeaux coniques, laques, tissus — sont jolies mais sans grande originalité. La section alimentaire est celle qui justifie la place de Dong Ba sur tout itinéraire sérieux.
Le Mam ruoc Hue est la pâte de crevettes fermentée qui définit la cuisine de la ville. La version de Hue est plus claire et plus piquante que son équivalent du sud. Vous la trouverez dans des bocaux scellés dans tout le marché pour environ 30 000 à 50 000 VND selon la taille. Elle voyage bien si elle est correctement scellée, et elle transformera un bol de nouilles instantanées une fois rentré chez vous d'une manière difficile à expliquer avant d'avoir essayé.
Le sel marin de Hue, provenant de Dam Cau Hai, une lagune au sud-est de la ville, est vendu dans la section des produits secs. Il est plus grossier et moins iodé que le sel de supermarché, et les cuisiniers locaux ne jurent que par lui pour les conserves et l'assaisonnement. Un kilo ne coûte presque rien — environ 10 000 à 15 000 VND — et il se glisse facilement dans un sac.
Les bonbons au sésame et autres douceurs — "me xung" (nougatine aux cacahuètes et sésame) et "mut gung" (gingembre confit) — sont empilés près des entrées du marché et constituent d'excellents cadeaux qui ne seront pas confisqués à la sécurité de l'aéroport.
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Naviguer dans le marché sans se perdre
Dong Ba est vraiment grand et n'est pas organisé pour les visiteurs. Le rez-de-chaussée couvert est le marché des produits frais : fruits et légumes, viande, poisson et stands de nourriture. L'étage est davantage orienté vers les produits secs, les tissus et les articles ménagers. Le périmètre extérieur est l'endroit où vous trouverez le chaos le plus vivant — des motos se faufilant entre les maraîchers, des femmes portant des paniers en équilibre sur des palanches "don ganh", et le touriste occasionnel restant immobile en essayant de déchiffrer une pancarte manuscrite.
L'approche la plus simple : entrez par le côté de la rue Tran Hung Dao, marchez tout droit vers la rivière et laissez-vous guider par votre odorat. Si vous sentez la citronnelle et la pâte de crevettes, vous êtes proche du petit-déjeuner.
La culture culinaire de Hue est profonde — l'histoire royale de la ville a façonné une cuisine obsédée par la présentation et le contraste, que vous ne trouverez reproduite nulle part ailleurs au Vietnam. Dong Ba est le visage sans prétention et quotidien de cette même tradition.
Conseils pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 et 20 000 VND — car les vendeurs ont rarement de la monnaie pour un billet de 200 000 VND. Le marché est très fréquenté en semaine le matin ; les week-ends attirent plus de vendeurs mais aussi plus de monde. Gardez votre sac devant vous dans les sections intérieures les plus étroites.
