La scène culinaire de Hanoi est, par nature, assez adaptée au sans gluten grâce à ses nouilles de riz, ses galettes de riz et ses herbes fraîches. Toutefois, naviguer dans ce paysage sans absorber par mégarde de la sauce soja ou des épaississants à base de blé demande un peu de préparation. Voici ce qui fonctionne réellement.
Les plats naturellement sans gluten à connaître
Avant de partir en quête de restaurants spécialisés, sachez qu'une grande partie de la cuisine de rue de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) est naturellement sans gluten. Le « Pho » — la célèbre soupe de nouilles au bœuf ou au poulet de la ville — utilise des nouilles banh pho faites à partir de farine de riz. Le bouillon est généralement préparé à base d'os et est sain. Méfiez-vous des stations de condiments proposant de la sauce soja ou de la sauce hoisin, qui contiennent du blé ; évitez-les simplement ou demandez-les à part.
Le « Bun cha », ce plat de porc grillé et de vermicelles de riz rendu célèbre par Anthony Bourdain après son repas avec Barack Obama près de Hoan Kiem en 2016, est un autre choix sûr. La sauce pour tremper est composée de nuoc-mâm, de vinaigre, de sucre et d'eau — pas de blé dans la recette de base, bien que certains établissements ajoutent un trait de sauce soja dans la marinade. Préciser « khong co nuoc tuong » (sans sauce soja) permet de signaler votre préoccupation.
Les « Goi cuon » — rouleaux de printemps frais dans des galettes de riz — sont généralement sans gluten, à condition de remplacer la sauce aux arachides (qui contient souvent du hoisin) par du nuoc-mâm pur avec du citron vert. Les « Banh cuon », ces rouleaux de riz vapeur farcis au porc et aux champignons, sont faits de farine de riz et sont presque toujours sans danger, bien que les échalotes frites sur le dessus puissent parfois provenir d'une huile partagée. Si vous êtes cœliaque plutôt que par choix, cette distinction est importante.
Ce qu'il faut éviter : le « banh mi » (baguette de blé, évidemment), tout plat avec des sauces brunes épaisses, et les « cha gio » — les rouleaux de printemps frits, qui utilisent des feuilles de blé plutôt que des galettes de riz.
Restaurants avec une réelle conscience du sans gluten
The Hanoi Social Club
Situé dans la rue Hoi Vu, dans le Vieux Quartier, cet établissement est une référence pour les expatriés depuis des années. La cuisine est habituée aux restrictions alimentaires et le menu indique les allergènes, ce qui reste rare à Hanoi. Comptez environ 150 000 à 200 000 VND par plat pour un brunch. Le personnel comprend réellement ce qu'est le gluten, ce qui n'est pas une évidence.
Nén Da Lat — Succursale de Hanoi
Axé sur les ingrédients des hauts plateaux de Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット), ce restaurant propose un menu saisonnier relativement simple. Plusieurs plats sont naturellement sans gluten et l'équipe est habituée aux questions des clients internationaux. Un repas pour deux coûte environ 400 000 à 600 000 VND, boissons comprises.
Green Mango (quartier de Hang Be)
Un restaurant vietnamien de milieu de gamme avec une structure de menu occidentalisée qui facilite l'identification des options sûres. Ils ont l'habitude des clients ayant des restrictions alimentaires, si bien que demander « sans gluten » ne provoquera pas un regard vide. Comptez environ 120 000 à 180 000 VND par plat principal.
Highway4 (plusieurs adresses, celle de Hang Tre est fiable)
Cuisine vietnamienne traditionnelle avec une excellente carte des boissons. Beaucoup de plats mijotés et de plats en poterie sont à base de riz. Le personnel de l'établissement de Hang Tre, en particulier, est formé pour répondre aux questions sur les allergies — demandez à parler à quelqu'un en cuisine si vous avez un doute sur un plat spécifique.
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Les cafés qui comprennent le concept
La culture du café est profondément ancrée à Hanoi. Le « café vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) » — fort, noir, filtré à travers un phin — est intrinsèquement sans gluten, et la plupart des cafés spécialisés de la ville servent du café noir et des boissons à base de lait qui sont sans danger. Le « café à l'œuf », la spécialité la plus emblématique de la ville, est fait à partir de jaune d'œuf, de sucre et de lait concentré fouettés avec du café. Naturellement sans blé.
Le Cafe Pho Co (près de Hang Gai) et le Loading T Cafe (Dinh Tien Hoang) servent tous deux du café à l'œuf (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) sur leurs toits, sans artifice. Aucun gluten requis.
Pour les cafés prisés des expatriés proposant des collations sans gluten avec le café : The Note Coffee près de Hoan Kiem propose des options ; Tranquil Books & Coffee (Yen The, Tay Ho) stocke une petite sélection de pâtisseries sans gluten et est habitué aux questions sur les allergies. Tay Ho — le quartier au bord du lac, très prisé des expatriés — est généralement votre meilleure option pour trouver des cafés proposant des alternatives sans gluten.
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Où acheter des ingrédients de boulangerie sans gluten
C'est ici que Hanoi devient vraiment pratique pour les visiteurs de longue durée ou les expatriés qui cuisinent.
Annam Gourmet (plusieurs adresses, la succursale de Xuan Dieu à Tay Ho est la mieux approvisionnée) propose des pâtes sans gluten importées, des mélanges de farine sans gluten, des biscuits sans gluten et parfois du pain sans gluten. Les prix sont élevés en raison de l'importation — les pâtes sans gluten coûtent environ 90 000 à 130 000 VND par paquet — mais le choix est fiable. Ils proposent également du tamari (alternative sans gluten à la sauce soja), ce qui est une trouvaille utile.
Organica (succursales de Ba Trieu et Xuan Dieu) se concentre sur les aliments biologiques et sains et propose de la farine de riz locale, de l'amidon de tapioca et certains produits importés étiquetés sans gluten. C'est moins cher qu'Annam pour les produits de base.
Big C et Vinmart proposent de la farine de riz et de l'amidon de tapioca dans le rayon pâtisserie — ce sont des produits de base vietnamiens, donc ils sont bon marché et largement disponibles (environ 15 000 à 30 000 VND par sachet). Ils ne sont pas étiquetés sans gluten, mais le sont naturellement.
Le marché de Dong Xuan dans le Vieux Quartier est utile pour acheter de la farine de riz et du tapioca en gros aux prix les plus bas de la ville. C'est un marché de gros, donc les quantités sont importantes, mais les vendeurs acceptent souvent de vendre de plus petites quantités si vous demandez.
Pour les commandes en ligne, plusieurs groupes Facebook pour les expatriés de Hanoi (recherchez « Hanoi Expats » ou « Foodies Hanoi ») partagent régulièrement des sources pour des produits spécialisés sans gluten importés — certains membres de la communauté organisent des achats groupés informels depuis la Thaïlande ou Singapour pour des articles non disponibles localement.
Notes pratiques
La phrase vietnamienne « toi khong an duoc bot mi » (je ne peux pas manger de farine de blé) vous sera plus utile que « sans gluten », que peu de vendeurs de rue connaissent. La maladie cœliaque est un niveau de préoccupation différent d'une simple préférence — la contamination croisée est pratiquement inévitable dans les stands de cuisine de rue. Si vous êtes médicalement strict, tenez-vous-en aux options de restaurants mentionnées ci-dessus. Le quartier de Tay Ho reste le plus fiable pour manger et faire des courses sans gluten en un seul lieu.
