Le « goi cuon » est le plat le plus flexible du Vietnam. Le concept de base — des ingrédients frais enveloppés dans une galette de riz souple et trempés dans une sauce — reste le même de Hanoi au delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Tout le reste est négociable.
Dans le sud, d'où le plat est originaire, vous trouverez des crevettes et de la poitrine de porc avec de la laitue, du basilic et du shiso (périlla), enveloppés dans un « banh trang » fin comme du papier. La sauce d'accompagnement est généralement du « tuong » (pâte de soja fermentée) mélangé à des cacahuètes grillées concassées et des échalotes frites. En allant vers le nord, le nom change pour devenir « nem cuon », la galette de riz s'épaissit et la sauce peut inclure un trait de « ruou nep cai » (alcool de riz gluant).
Il n'y a pas de recette universelle. Le goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) est un modèle de base, pas un plat figé.
Ce qu'on met à l'intérieur
La garniture se divise en cinq catégories :
Protéines : Poitrine de porc bouillie, crevettes (bouillies ou poêlées), bœuf, canard, crabe, « cha » (porc salé), « gio lua » (saucisse vietnamienne), œufs. Certains vendeurs utilisent des oreilles de porc ou du poisson.
Galette de riz (banh trang) : Le type fin et souple qui n'a pas besoin d'être trempé. Les rouleaux du sud utilisent une galette beaucoup plus fine que les versions du centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). La galette plus dure et rigide est réservée aux « nem ran » (rouleaux de printemps frits, ou nems), et non aux rouleaux frais.
Herbes et verdure : Laitue (généralement de la laitue à couper, pas de l'iceberg), coriandre vietnamienne (« rau ram »), basilic thaï, shiso (périlla), aneth. Le mélange d'herbes varie selon les villes.
Légumes et fruits : Concombre, banane verte, carambole acide, jicama (pois patate), ananas. Ils apportent du croquant et de l'acidité.
Nouilles : Vermicelles fins (« bun ») ou plaques de vermicelles (« bun la »). Certains rouleaux se passent complètement de nouilles.
La sauce
Deux styles principaux :
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Tuong (pâte de soja fermentée) : Diluée avec de l'eau, mélangée à des cacahuètes concassées, des échalotes frites et parfois un peu de sauce hoisin. Courante dans le sud.
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« Nuoc cham » (sauce de poisson préparée) : Sauce de poisson, jus de citron vert, sucre, ail, piment. Certaines recettes ajoutent de la fécule de maïs ou du lait de coco pour l'épaissir. À Hanoi, les vendeurs y incorporent parfois du ruou nep cai.
Une troisième variante utilise des légumes marinés : chou-rave et carotte, salés et blanchis, puis mélangés avec de l'ail, du piment, du citron vert et de la sauce de poisson.
Image par Cheong. L'auteur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Comment les rouler
Aux stands de rue et à la maison, vous les assemblez vous-même. Étalez la galette de riz, ajoutez une feuille de laitue, puis superposez les protéines, les nouilles, les herbes et les légumes au centre. Roulez le tout fermement, en rabattant les côtés au fur et à mesure. Certains cuisiniers nouent le rouleau avec un brin d'échalote blanchie ou placent une tige de ciboulette dans le sens de la longueur pour le goût et la structure.
Les restaurants et les vendeurs à emporter les pré-roulent, coupant souvent chaque rouleau en bouchées. Des boîtes en polystyrène avec des piques permettent de les manger sans se salir les mains.
Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Variations régionales
« Thit luoc cuon » (rouleaux au porc bouilli) : La version la plus simple. Poitrine ou jarret de porc bouilli, galette de riz ou feuilles de figuier, trempés dans du « mam nem » (sauce d'anchois fermentés) ou du « mam tom chua » (pâte de crevettes aigre).
« Nem cuon tom thit » (rouleaux aux crevettes et au porc) : Le goi cuon standard de Saigon. Poitrine de porc bouillie, crevettes poêlées (coupées dans la longueur), fines lanières d'omelette, laitue, vermicelles, herbes. Comprend souvent de la banane verte et de la carambole acide. Trempé dans du tuong ou du nuoc cham.
« Pho cuon » : Une spécialité de Hanoi apparue pour la première fois à l'angle des rues Ngu Xa et Nguyen Khac Hieu. Des plaques de nouilles pho fraîches remplacent la galette de riz. La garniture est composée de bœuf sauté à l'ail et à la ciboule. Trempé dans du nuoc cham, parfois accompagné de « quay » (beignets frits).
« Nem tai » (rouleaux aux oreilles de porc) : Oreille de porc bouillie, coupée finement, mélangée à de la poudre de riz grillé, enveloppée dans une galette de riz avec des feuilles de figuier, du « la mo tam the » (feuilles de poivrier tricolore), du « la dinh lang » et du « kinh gioi » (mélisse vietnamienne). Le mélange d'herbes est très précis — ce n'est pas un plat où l'on improvise.
« Nem chua cuon » (rouleaux au porc fermenté) : « Nem chua » (porc fermenté) frit, grillé ou frais, coupé en morceaux, enveloppé avec des herbes, trempé dans une sauce de poisson aigre-douce et épicée. Plusieurs échoppes de Hanoi en font leur spécialité.
« Mon cuon Thuy Nguyen » : Une spécialité de Hai Phong. Utilise de courts segments de plaques de vermicelles. Des échalotes blanchies s'assouplissent et lient le rouleau. De fines lanières d'omelette, des crevettes de rivière poêlées et croustillantes, de la poitrine de porc bouillie, du tofu frit, le tout coupé en julienne. La feuille de laitue reste partiellement ouverte pour dévoiler la garniture. Le brin d'échalote s'enroule à l'extérieur.
« Bo cuon la cai » (bœuf aux feuilles de moutarde) : Bœuf légèrement cuit, feuilles de moutarde, banane non mûre, carambole verte, servis avec une sauce aux haricots noirs et de la moutarde.
« Ca cuon » (rouleaux au poisson) : Le « nem ca » de Hanoi utilise des filets de poisson marinés et poêlés avec de la mayonnaise, des vermicelles et de l'aneth. Dans le sud, le poisson à tête de serpent grillé (« ca loc nuong trui ») enveloppé d'herbes sauvages est très courant. Le maquereau à la vapeur avec du porc maigre bouilli et du gingembre frais en est une autre variante.
« Thit chua cuon » : Une spécialité de Thanh Son (Phu Tho). Porc fermenté aigre enveloppé dans une galette de riz avec des herbes similaires à celles du nem tai.
Par où commencer
Si vous découvrez le goi cuon, commandez un nem cuon tom thit dans n'importe quel stand de rue du sud ou dans une échoppe de banh trang tron du nord. C'est la version de référence : crevettes, porc, herbes, nuoc cham. Une fois que vous aurez compris ce modèle, les variations régionales prendront tout leur sens.
Le plat est partout : aux coins des rues, sur les marchés, dans les restaurants classiques et sur les buffets de petit-déjeuner des hôtels. Les prix varient de 5 000 à 15 000 VND le rouleau dans les stands de rue, et de 30 000 à 60 000 VND pour une assiette de quatre dans les restaurants de gamme moyenne.
Le goi cuon n'a rien d'exotique. C'est une nourriture du quotidien. C'est ce qui fait son succès.
