La cuisine de Ha Giang ne voyage pas. Vous ne trouverez pas de « men men » sur les menus à Hanoi, et c'est précisément là tout l'intérêt : les plats qui nourrissent les habitants du plateau karstique de Dong Van sont intimement liés à la terre qui les a vus naître.
Men Men — L'aliment de base là où le riz ne pousse pas
À plus de 1 000 mètres d'altitude, les rizières inondées sont impossibles à cultiver. Le terrain karstique est ici un puzzle de roches calcaires et de poches de terre peu profondes, où seul le maïs parvient à pousser. C'est pourquoi le « men men » — du maïs moulu cuit à la vapeur, généralement préparé en deux temps pour obtenir la bonne texture — est l'aliment de base quotidien dans une grande partie de la province de Ha Giang, en particulier dans les districts de Dong Van et Meo Vac.
C'est un mets dense, légèrement sucré et à la texture granuleuse à laquelle il faut s'habituer. Les habitants le consomment avec ce qu'ils ont sous la main : des légumes sauvages, du piment séché ou, à l'occasion, un peu de porc braisé. Lors des jours de marché à Dong Van, vous verrez des femmes transporter du men men enveloppé dans des tissus, le mangeant froid entre deux transactions. Ne vous attendez pas à une explosion de saveurs dès la première bouchée ; c'est une nourriture de subsistance, et c'est pour cette raison qu'elle mérite le respect.
Si vous voulez le goûter dans les règles de l'art, poussez la porte de l'une des petites cuisines familiales près du marché du vieux quartier de Dong Van plutôt que d'aller dans les restaurants destinés aux groupes de touristes. Pour environ 20 000 à 30 000 VND, vous aurez droit à une portion accompagnée d'une garniture.
Banh Tam Giac Mach — Le sarrasin sous toutes ses formes
Le « banh tam giac mach » — gâteau de sarrasin — est devenu l'emblème photogénique de la gastronomie de Ha Giang, en partie parce que la saison de floraison du sarrasin (d'octobre à décembre) attire de nombreux visiteurs à Quan Ba, Yen Minh et Dong Van. Ces gâteaux sont denses, légèrement amers, et se dégustent généralement avec du miel ou du lait concentré achetés dans des échoppes en bord de route.
Ce qui est moins photographié mais mérite d'être connu, c'est que le sarrasin ne se limite pas à ces gâteaux. On le retrouve dans des nouilles, des bouillies et, de plus en plus, dans des produits artisanaux vendus au marché de Dong Van. L'amertume est bien réelle — le sarrasin cultivé à cette altitude a un profil plus marqué que celui utilisé, par exemple, dans les soba japonaises — et c'est ce caractère qui le rend si intéressant.
Les étals de gâteaux de sarrasin se regroupent le long de la route 4C entre Quan Ba et Yen Minh. Comptez entre 10 000 et 15 000 VND la pièce sur les stands en bord de route ; des versions emballées, vendues entre 50 000 et 80 000 VND, sont courantes près de la ville de Dong Van si vous souhaitez en rapporter chez vous.
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Thang Co Dong Van — Le ragoût d'abats, version jour de marché
Le « thang co » est le plat qui divise le plus les visiteurs lors d'une première dégustation. Il s'agit d'un ragoût longuement mijoté de viande et d'abats de cheval — incluant traditionnellement les intestins, les poumons et le sang — assaisonné de poivre mac khen et d'un mélange d'épices de montagne. C'est un incontournable des jours de marché H'mong depuis des générations. Le nom vient des mots H'mong désignant le cheval et le chaudron.
Le marché dominical de Dong Van est l'endroit idéal pour y goûter. Le ragoût mijote dans de grands chaudrons communs dès le petit matin ; les locaux s'assoient sur des tabourets bas et mangent dans des bols partagés, souvent accompagnés d'un verre d'alcool de maïs. Les saveurs sont profondes, minérales et riches en épices — le poivre mac khen apporte une note florale et légèrement anesthésiante qui adoucit le goût ferreux des abats.
Ce n'est pas un plat pour tout le monde, et c'est très bien ainsi. Mais si vous explorez sérieusement la gastronomie de Ha Giang, éviter le thang co parce qu'il vous intimide, c'est passer à côté de la tradition culinaire la plus ancrée socialement sur le plateau. Un bol coûte environ 30 000 à 50 000 VND sur les stands du marché.
Ruou Ngo Quan Ba — L'alcool de maïs comme ciment social
Le « ruou ngo » — alcool de maïs distillé à partir de maïs fermenté — n'est pas une boisson que l'on choisit pour sa subtilité. Produit dans des distilleries artisanales à travers le district de Quan Ba et sur tout le plateau, il titre entre 30 et 45 % d'alcool et ne fait pas dans la demi-mesure : goût brut de grain, légère douceur, et une longue chaleur en fin de bouche.
Ce qui compte plus que le profil aromatique, c'est le rôle social du ruou ngo. Lors des jours de marché à Quan Ba, Yen Minh ou Meo Vac, il circule dans des tasses en céramique entre des inconnus. Refuser poliment est possible, mais refuser brusquement est mal vu. Si vous mangez du thang co à un stand de marché, quelqu'un vous servira probablement un verre sans même que vous ayez à demander.
De petites bouteilles d'alcool de maïs distillé localement se vendent entre 30 000 et 60 000 VND sur les stands. Les versions commerciales de la ville de Ha Giang sont plus constantes en goût, mais moins intéressantes.
Photo par Gibson Chan sur Pexels
Une note sur les jours de marché
La culture culinaire du plateau rocheux est indissociable du calendrier hebdomadaire des marchés. Dong Van tient son marché principal le dimanche ; Meo Vac le dimanche ; Yen Minh le samedi ; Quan Ba le samedi. Ce ne sont pas des marchés touristiques — ce sont des lieux d'échanges où les communautés H'mong, Dao, Tay et Lo Lo vendent leur bétail, leurs textiles et leurs produits agricoles. Les stands de nourriture qui apparaissent autour du marché — chaudrons de thang co, vendeurs de men men, ruou ngo servi dans n'importe quel récipient disponible — sont là pour nourrir ceux qui ont marché deux à quatre heures depuis les villages environnants.
Si votre boucle de Ha Giang est bien organisée, vous pouvez assister à deux ou trois jours de marché au cours de la semaine. La nourriture y est l'occasion la plus directe de découvrir la cuisine du plateau telle qu'elle fonctionne réellement : non pas comme une performance culturelle, mais comme un carburant et un lien social.
Notes pratiques
La plupart des plats décrits ici se trouvent sur les marchés et dans les cuisines familiales, et non dans des restaurants formels. Prévoyez de la monnaie (billets de 5 000 à 20 000 VND) et soyez prêt à pointer du doigt ce que vous voulez sans savoir exactement de quoi il s'agit. La ville de Ha Giang compte quelques restaurants avec service à table qui proposent des plats du plateau dans un format plus accessible si vous souhaitez un repas de transition avant de vous lancer dans la boucle ; les prix y varient de 60 000 à 120 000 VND par plat.
