Hue a la réputation d'être obsédée par sa propre gastronomie, et le « banh ep » est une excellente illustration de la légitimité de cette réputation. C'est un en-cas si intimement lié à cette ville que vous aurez du mal à en trouver une version crédible ailleurs au Vietnam — et les imitations qui existent passent généralement à côté de l'essentiel.
Qu'est-ce que le Banh Ep exactement ?
Le nom se traduit approximativement par « gâteau pressé ». Le vendeur prend un fin disque rond de tapioca séché — légèrement translucide, de la taille d'une petite soucoupe — et le dépose sur une presse en fer articulée placée au-dessus d'un brasero à charbon. Un œuf de caille cru est cassé par-dessus, parfois accompagné d'une lamelle de « bo kho » (bœuf séché épicé) ou de quelques crevettes. Le fer se referme. Trente secondes plus tard, vous obtenez un disque chaud et croustillant, avec un œuf tout juste cuit à sa surface et une légère note fumée sur le dessous.
Le vendeur vous le remet avec une petite paire de ciseaux pour le découper en morceaux, une touche de sauce chili, et parfois un quartier de mangue verte ou une pincée d'herbes fraîches. Vous le mangez debout, ou perché sur un tabouret en plastique de la taille d'une boîte à chaussures, pendant que le suivant est déjà en train de presser.
La texture est tout l'intérêt du plat : cassante sur les bords, légèrement moelleuse vers le centre là où l'œuf a pris, avec ce goût fumé provenant du charbon qu'un brûleur à gaz ne pourra jamais reproduire.
Où en trouver à Hue
La plus forte concentration de stands de banh ep se trouve le long de la rue Nguyen Binh Khiem, en particulier sur le tronçon proche de la zone scolaire qui se remplit après 15h30, lorsque les élèves sortent des cours. Ce n'est pas un hasard : le banh ep est la nourriture des étudiants, un en-cas de l'après-midi, une nourriture bon marché. La plupart des vendeurs sont installés de 15h à 19h ou 20h, ou jusqu'à épuisement des stocks.
Un seul banh ep coûte entre 5 000 et 8 000 VND selon la garniture. L'option avec seulement un œuf de caille est la moins chère ; ajoutez du bœuf séché et vous atteindrez le haut de cette fourchette. Il est courant d'en manger trois ou quatre d'affilée — à ce prix-là, vous devriez le faire.
Un autre endroit fiable est le regroupement de vendeurs près du pont Truong Tien, sur la rive sud de la rivière des Parfums, qui a tendance à rester ouvert un peu plus tard dans la soirée et attire une foule plus variée composée d'habitants et de visiteurs.
Si vous séjournez près de la Citadelle impériale de Hue, demandez au personnel de votre hébergement où se trouve le stand de zone scolaire le plus proche — il existe des vendeurs de quartier disséminés dans toute la ville qui n'apparaissent sur aucune carte.
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Comment il se compare au reste du Vietnam
C'est là que les choses deviennent intéressantes. Le banh ep existe sous ce nom dans quelques autres villes — vous verrez parfois des enseignes à Da Nang ou même à Hanoi — mais le produit est généralement assez différent pour constituer un en-cas totalement distinct.
À Da Nang, les vendeurs pressent parfois du papier de riz plutôt que du tapioca, ce qui donne un résultat plus croustillant mais plus fin, sans le côté moelleux. Les garnitures ont tendance à être plus sucrées. À Saigon, les stands de cuisine de rue proposent parfois quelque chose commercialisé sous le nom de banh ep, mais les disques sont souvent des chips de tapioca industrielles pré-faites, pressées à la commande — le résultat est plus cassant et plus uniforme, manquant de la légère irrégularité des disques formés à la main.
Il ne s'agit pas de critiquer la cuisine de rue de ces villes — le « com tam » de Saigon et le « bun bo Hue » de Hue sont tous deux de classe mondiale à leur manière. Mais le banh ep est l'un de ces en-cas qui est véritablement spécifique à un lieu, et cela a son importance. La chaleur du charbon, l'œuf de caille fraîchement cassé, l'épaisseur particulière du disque de tapioca de Hue — ce ne sont pas des arguments marketing. Ce sont les variables réelles.
La culture culinaire de Hue est profondément ancrée dans cette direction. La ville qui a donné au Vietnam le « banh cuon » farci au porc et aux champignons noirs, qui prend ses garnitures de « banh mi » plus au sérieux que la plupart des autres, qui produit une version du « mi quang » avec des nouilles au curcuma distinctes de l'original de Quang Nam — c'est un endroit où les petites distinctions entre les plats sont prises au sérieux par ceux qui les préparent et ceux qui les mangent.
Le banh ep s'inscrit dans cette logique. Ce n'est pas le plat le plus tape-à-l'œil que vous mangerez à Hue. Il coûte moins cher qu'une tasse de café. Mais c'est le genre d'en-cas qui vous rappelle pourquoi la spécificité compte en cuisine.
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Notes pratiques
Allez-y l'après-midi, pas après le dîner — la plupart des stands ferment vers 20h et les meilleurs sont souvent en rupture de stock plus tôt. Prévoyez de la petite monnaie ; les vendeurs ont rarement de quoi rendre la monnaie sur des billets de 100 000 VND. Si vous visitez Hue dans le cadre d'un voyage plus long dans le centre du Vietnam, la virée banh ep de l'après-midi se marie parfaitement avec une promenade tranquille le long de la rivière des Parfums avant que la soirée ne commence.
