Le Vietnam n'est pas la Thaïlande. La plupart des plats du Nord ne sont quasiment pas relevés — un bol de « pho » à Hanoi est servi avec des piments frais à part, et c'est vous qui décidez si vous souhaitez les ajouter. Mais si vous voyagez vers le sud, ou si vous vous asseyez devant un bol de « bun bo hue » ou de « mi quang », la donne change. Savoir communiquer votre tolérance au piment avant que le plat n'arrive vous évitera bien des souffrances et des sourires gênés alors que vos yeux commencent à pleurer.
La phrase indispensable
La phrase clé est : « It cay » (prononcé approximativement eet kaï), qui signifie « moins épicé ». Plus précisément :
- « Khong cay » — pas de piment du tout
- « It cay thoi » — juste un peu épicé (le thoi adoucit l'expression, signifiant « juste un peu, c'est tout »)
- « Cay vua thoi » — moyennement épicé
- « It ot thoi » — moins de piments, s'il vous plaît (ot = piment)
Parmi celles-ci, « it cay » ou « khong cay » sont les plus universellement comprises. Écrivez-les sur votre téléphone et montrez l'écran si votre prononciation n'est pas claire. La plupart des vendeurs dans les zones touristiques ont l'habitude : un geste — les doigts pincés, un petit signe — combiné à « it cay » fera passer le message.
Notez que dans certains dialectes du centre du Vietnam, en particulier à Hue, la prononciation varie suffisamment pour que « cay » puisse sonner différemment à vos oreilles. Ne vous prenez pas trop la tête. Dites-le, montrez-le et faites un geste.
Les plats naturellement épicés
Tout au Vietnam n'est pas épicé par défaut. Mais ces plats méritent une attention particulière avant de commander :
Bun bo Hue
C'est celui qui surprend le plus les voyageurs. Le « Bun bo Hue » est une soupe de nouilles au bœuf et au porc du centre du Vietnam, préparée avec un bouillon à la citronnelle et à la pâte de crevettes qui inclut souvent une cuillerée de sate — une pâte d'huile pimentée — ajoutée directement pendant la cuisson. Le piquant est intégré au bouillon, ce n'est pas juste une garniture. Demandez « it cay » ou « khong cho sate » (sans sate) lors de votre commande.
Mi quang
Le « Mi quang » de la province de Quang Nam utilise peu de bouillon et beaucoup de garnitures, incluant parfois des piments frais et séchés. Le niveau de piquant varie selon le cuisinier, mais les versions du centre du Vietnam ont tendance à être plus relevées que ce que vous trouverez dans les menus adaptés aux touristes à Hoi An.
Bun rieu
Le « Bun rieu » — la soupe de nouilles à la tomate et à la pâte de crabe — est souvent agrémenté d'une cuillerée de mam tom (pâte de crevettes) et de piment frais. La base n'est pas épicée, mais les garnitures peuvent faire monter la température. Montrez le piment et dites « it thoi » (juste un peu) ou « khong » (aucun).
Hu tieu Nam Vang
Le « Hu tieu » est généralement doux, mais les stands de Saigon disposent souvent d'un pot de piments frais émincés et de sauce pimentée sur la table, et les ajoutent parfois généreusement au bouillon avant de servir. Demandez de ne pas mettre de piment lors de la commande.
Banh canh
Le « Banh canh » — des nouilles épaisses type udon dans un bouillon — varie énormément selon les régions. Les versions du centre du Vietnam peuvent être très épicées. Cela vaut la peine de demander.
Ca phe et boissons : aucune inquiétude
Pour info, le « ca phe sua da » et les autres boissons à base de café vietnamien sont délicieusement exempts de piment. Si vous avez besoin d'une boisson de secours après avoir accidentellement mangé un bol de bun bo hue trop épicé, le café glacé au lait est votre meilleur allié.
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La situation du « bot ot »
Le « bot ot » est de la poudre de piment séché, souvent proposée comme condiment dans de nombreux restaurants vietnamiens, surtout dans le sud et le centre. Elle se trouve généralement dans une petite coupelle à côté du sel et du poivre. Elle a l'air douce et inoffensive. Ce n'est pas toujours le cas. Si un cuisinier pense que vous pourriez apprécier le piquant, il peut en ajouter une pincée pendant la préparation — c'est particulièrement courant avec certains plats sautés et dans les échoppes de riz brisé (« com tam ») qui ajoutent des assaisonnements à la marinade de la viande.
Contrairement à la garniture de piment frais que vous pouvez mettre de côté, le bot ot est incorporé dans la poêle. Votre seule protection est le moment de la commande : dites « khong cay » avant que la cuisson ne commence.
Carte thermique régionale (approximative)
- Hanoi et le nord : Généralement doux. Le Pho, le « banh cuon », le « bun cha » — ces plats ne sont pas épicés. Du piment frais est toujours disponible sur la table, mais c'est votre choix.
- Hue et le centre du Vietnam : La région la plus épicée du pays. La cuisine y entretient un véritable rapport avec le piment. Demandez toujours.
- Hoi An : Les versions adoucies pour les touristes sont courantes, mais ne partez pas du principe que c'est toujours le cas. Demandez.
- Da Nang : Un mélange de cuisine du nord et du centre. Vérifiez plat par plat.
- Saigon et le sud : La base de la cuisine est plus douce qu'à Hue, avec plus de sucre et de lait de coco dans le profil aromatique. Mais le piment est toujours à proximité et souvent ajouté.
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Et s'ils l'apportent quand même épicé ?
Cela arrive. Les cuisines sont occupées et le « it cay » est parfois oublié. Quelques stratégies :
- Commandez du citron vert et du sucre : Un filet de citron vert et une pincée de sucre (duong) sur le plat peuvent tempérer le piquant sans le gâcher.
- Demandez du bouillon supplémentaire : Pour les soupes de nouilles, demander plus de bouillon (« cho them nuoc dung ») diluera le niveau d'épices.
- Riz nature en accompagnement : Un bol de riz blanc vapeur coûte environ 5 000 à 10 000 VND dans la plupart des restaurants et vous donne une base neutre pour alterner.
- Ne mélangez pas les condiments de la table avant d'avoir goûté le plat. Cela semble évident, mais la petite coupelle de piments tranchés flottant dans la sauce poisson ressemble à une sauce pour tremper. Ce n'en est pas une. C'est du piment pur.
En résumé
Maîtrisez « it cay » et « khong cay » et vous gérerez 90 % des situations sans drame. C'est au centre du Vietnam — surtout à Hue — que vous en aurez le plus besoin. Le reste du pays est plus indulgent, mais demander ne fait jamais de mal.
