Da Lat possède une culture culinaire liée au climat frais qui récompense la précision. Le « Banh uot long ga » — de fines feuilles de riz à la vapeur nappées d'abats de poulet assaisonnés, agrémentées d'échalotes frites, d'herbes fraîches et d'un bouillon léger — est l'un de ces plats que les habitants consomment à une heure précise pour une bonne raison. Si vous vous trompez de créneau, vous risquez de trouver porte close ou de tomber sur des feuilles de riz desséchées restées trop longtemps à l'air libre.
Ce que vous mangez réellement
Le plat est articulé autour des abats : gésier, foie et intestins, nettoyés et sautés avec de la citronnelle, de l'ail et une touche de sauce poisson jusqu'à une cuisson parfaite. Le tout est déposé sur le « banh uot » — ces mêmes feuilles de riz fines et glissantes que vous connaissez peut-être grâce au banh cuon de Hanoi, mais servies ici à plat, légèrement plus épaisses et encore chaudes à la sortie du cuiseur vapeur. Une poignée d'échalotes frites croustillantes et un petit bol de bouillon clair — léger, légèrement sucré et un peu poivré — accompagnent le tout. Le rau ram (coriandre vietnamienne) et quelques pousses de soja viennent parfaire l'ensemble.
Les abats sont l'essence même du plat. Si l'idée vous rebute, essayez quand même : le gésier a une texture ferme et nette, et l'intestin, lorsqu'il est correctement nettoyé, a un goût de poulet concentré plutôt que quelque chose de fort. C'est plus proche d'une bonne charcuterie que des abats complexes que vous pourriez imaginer.
La rue Tay Ho est l'adresse qu'il vous faut
La plupart des vendeurs sérieux de « banh uot long ga » de Da Lat sont regroupés sur et autour de la rue Tay Ho, près de la limite nord du lac Xuan Huong. Ce n'est pas une rue gastronomique au sens touristique du terme ; c'est une voie résidentielle avec quelques échoppes discrètes qui ouvrent selon leurs propres horaires. Google Maps vous mènera à la rue ; votre odorat et le bruit du cuiseur vapeur vous guideront jusqu'au bon endroit.
L'échoppe la plus établie se situe à peu près au milieu du pâté de maisons, identifiable par une enseigne manuscrite et quatre ou cinq tables en plastique disposées sur le trottoir. Il n'y a pas de menu en anglais. Montrez simplement ce que mange votre voisin de table et tout ira bien.
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Le matin : la réponse idéale
Les habitants mangent le « banh uot long ga » au petit-déjeuner, entre 6h30 et 9h30 environ. C'est à ce moment que les feuilles de riz sont les plus fraîches : le cuiseur vapeur fonctionne depuis l'aube et chaque fournée est préparée et servie en quelques minutes. Les abats sont également cuits à la commande en petites quantités durant ce créneau, rien n'est donc réchauffé dans une casserole couverte.
Une portion coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Ajoutez un café glacé vietnamien ou une petite tasse de « ca phe sua da » chaud à l'échoppe voisine, et vous aurez profité de l'un des meilleurs petits-déjeuners de Da Lat pour moins de 50 000 VND au total.
Si vous arrivez après 10h, les feuilles de riz commencent à durcir en refroidissant. Les abats sont réchauffés une seconde fois, ce qui rend leur texture plus caoutchouteuse. C'est encore mangeable, mais ce n'est plus le même plat.
Le déjeuner : possible, mais pas optimal
Une poignée de vendeurs restent ouverts jusqu'à midi ou peu après, principalement parce que Da Lat attire suffisamment de promeneurs autour du lac pour maintenir l'activité. Si vous arrivez en fin de matinée et que vous n'avez pas mangé, vous pouvez trouver du « banh uot long ga » au déjeuner, mais vérifiez que le cuiseur vapeur est toujours en marche. Si le vendeur travaille à partir d'un plateau couvert sans vapeur qui s'en échappe, les feuilles ont été préparées il y a des heures.
Le prix du déjeuner est identique. La différence de qualité est réelle, mais pas catastrophique si vous avez faim et que vous êtes de passage.
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Le soir : oubliez
Ce n'est pas un plat du soir à Da Lat. Les vendeurs de la rue Tay Ho ferment en début d'après-midi. À la tombée de la nuit, la rue se remplit des odeurs de « banh mi » et de maïs grillé provenant des étals du marché de nuit, plus loin vers le centre. Si vous cherchez un dîner tardif à Da Lat, c'est une tout autre recherche.
Certains visiteurs confondent le « banh uot long ga » avec les échoppes de brochettes d'abats qui apparaissent ailleurs en ville après la tombée de la nuit — il s'agit d'une catégorie culinaire différente, qui mérite d'être explorée, mais qui n'a rien à voir.
Quelques notes pratiques
La rue Tay Ho se trouve à environ 1,2 km du marché de nuit de Da Lat et est accessible à pied depuis la plupart des hébergements du centre en moins de 20 minutes. Arrivez avant 8h le week-end si vous voulez une table sans attendre — l'échoppe est très fréquentée par les locaux les samedis et dimanches matin. Prévoyez de l'argent liquide, les terminaux de paiement par carte ne sont pas acceptés. Et si le vendeur vous propose une petite assiette supplémentaire de « cha gio » en accompagnement, acceptez sans hésiter.
