Entrer dans un café vietnamien et demander simplement « un café » vous apportera quelque chose, mais connaître le vocabulaire précis vous permettra d'obtenir exactement ce que vous voulez. Le Vietnam possède l'une des cultures du café les plus spécifiques d'Asie du Sud-Est, et le système de commande ressemble davantage à un code abrégé qu'à un menu.
Les quatre décisions à prendre à chaque fois
Chaque commande de café au Vietnam repose sur quatre variables. Une fois que vous les connaissez, vous pouvez vous approcher de n'importe quel stand de trottoir, de Hanoi à Saigon, et commander sans avoir à désigner la tasse de votre voisin.
Chaud ou glacé : Nong ou Da
« Ca phe » signifie café. Ajoutez nong (chaud) ou da (glacé) et vous avez fait votre premier choix. Dans le sud, la plupart des locaux optent par défaut pour la version glacée — un verre de « ca phe sua da » rempli de glaçons est le carburant standard des matins à Saigon. À Hanoi, surtout en hiver, le nong est plus courant. Aucune des deux options n'est mauvaise. Décidez simplement avant de vous asseoir pour ne pas hésiter lorsque le vendeur vous regardera.
Note : da signifie littéralement glace, et non froid. Dans le nord, on vous servira souvent un verre de glace séparé ; dans le sud, le mélange est généralement déjà préparé.
Noir ou au lait : Den ou Sua
Den signifie noir. Sua signifie lait — plus précisément du lait concentré sucré, qui est la norme dans le café vietnamien. Il n'y a pas de lait frais par défaut, sauf si vous êtes dans un café de style occidental. Si vous voulez un « ca phe sua da », vous recevrez un café filtre corsé versé sur du lait concentré et des glaçons. Si vous demandez un « ca phe den da », il s'agit d'un café noir sur glace — amer, intense, et un goût très particulier que beaucoup d'habitants du delta du Mékong consomment quotidiennement.
Si vous souhaitez quelque chose qui se rapproche d'un latte, demandez un ca phe sua tuoi dans les établissements qui proposent du lait frais. Mais ne vous attendez pas à en trouver dans les stands de rue.
La méthode d'extraction : Phin ou May
C'est un point plus important qu'on ne le pense. Le phin fait référence au petit filtre métallique qui se pose sur votre tasse et laisse couler le café goutte à goutte pendant trois à cinq minutes. C'est la méthode traditionnelle, qui produit un concentré épais, presque sirupeux. Commander un « ca phe phin » signifie que vous allez devoir patienter — soyez patient ou prévoyez de quoi lire.
May signifie machine, généralement une installation expresso semi-automatique. Les cafés qui utilisent des may sont plus rapides et produisent souvent une tasse plus « propre ». Certains vieux cafés de Saigon utilisent un filtre en tissu (vot), qui donne un résultat encore plus onctueux. Vous n'aurez pas besoin de préciser phin ou may dans la plupart des endroits — l'établissement utilise généralement une seule méthode — mais si vous voyez les deux, cela vaut la peine de demander.
L'intensité : Dac ou Nhat
Dac signifie fort ou épais. Nhat signifie léger ou faible. La plupart des cafés vietnamiens sont déjà forts selon les standards du café filtre occidental — le mélange de robusta utilisé par défaut est riche en caféine et peu acide. Si vous êtes sensible à la caféine, demandez nhat et le vendeur utilisera moins de mouture ou plus d'eau. Si vous voulez le plein effet, demandez dac et préparez-vous.
Pour résumer : Les commandes réelles
Voici à quoi ressemblent les commandes réelles lorsque vous assemblez ces termes :
- Ca phe sua da — café glacé au lait concentré (la commande la plus courante dans tout le pays)
- Ca phe den nong — café noir chaud
- Ca phe sua nong — café chaud au lait concentré
- Ca phe den da — café noir glacé
- Ca phe trung — « café à l'œuf », une spécialité de Hanoi où le jaune d'œuf est fouetté avec du lait concentré pour obtenir une mousse épaisse ; servi chaud ou glacé, principalement dans des établissements spécialisés du vieux quartier de Hanoi.
Si vous êtes à Hanoi et que vous voulez essayer quelque chose de différent, le « ca phe trung » vaut le détour au moins une fois — cela ressemble à un dessert, mais agit comme un café.
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L'étiquette des cafés de trottoir
Cette partie n'est pas couverte dans la plupart des guides, mais c'est là que vous vous intégrerez ou, au contraire, que vous vous ferez remarquer.
Asseyez-vous d'abord. Dans la plupart des stands de rue, vous choisissez un petit tabouret en plastique, vous vous asseyez, et le vendeur vient vers vous ou établit un contact visuel. Ne faites pas la queue au comptoir comme dans un café occidental.
Ne pressez pas le phin. Si vous avez commandé un café filtre, le vendeur vous l'apportera alors qu'il est encore en train de couler. Attendez. Remuer avant la fin est un léger faux pas social. Observez les locaux : ils sont sur leur téléphone, lisent les nouvelles, regardent la rue. Le café qui goutte fait partie du rythme.
Fourchette de prix. Un ca phe sua da dans un stand de rue coûte environ 15 000 à 25 000 VND. Les cafés avec service à table facturent entre 35 000 et 55 000 VND. Au-delà de 60 000 VND, vous payez pour l'ambiance. Les célèbres cafés à l'œuf de Hanoi coûtent entre 45 000 et 65 000 VND la tasse selon l'emplacement.
Vous pouvez rester un moment. La culture du café vietnamien n'est pas faite pour le « à emporter ». Rester deux heures avec une seule tasse sur le même tabouret est tout à fait normal. Personne ne vous pressera. Le vendeur pourrait même remplir votre verre de thé — du thé vert est souvent servi gratuitement avec le café dans les établissements traditionnels.
Commander en vietnamien est apprécié mais pas obligatoire. Dire « ca phe sua da » avec assurance vous vaudra un sourire presque partout. Ne vous souciez pas trop des tons — le contexte fait la majeure partie du travail.
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Une note régionale
Si vous voyagez vers le sud, dans le delta du Mékong ou à Can Tho, vous rencontrerez le « ca phe vot » — du café préparé en grande quantité à travers un filtre en tissu. Le résultat est plus onctueux et légèrement moins amer que celui du phin. Cela vaut la peine d'essayer si vous en voyez. À Hue et Da Nang, des tasses plus petites et plus amères sont courantes — les locaux en boivent moins en volume, mais le breuvage est plus fort.
Notes pratiques
La plupart des stands de café de rue ouvrent vers 6h30 et ferment en milieu de matinée — la culture du café vietnamien se concentre sur les premières heures de la journée. Si vous arrivez à 10h à un stand qui était bondé à 7h, il se peut qu'il soit déjà en train de fermer. Réglez votre réveil et allez-y tôt.
