Le Hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), également orthographié hu tiu, est le petit-déjeuner de prédilection dans le sud du Vietnam. Vous le verrez sur les menus du petit-déjeuner de 5 h du matin jusqu'à midi, bien que les vendeurs ambulants poussent leurs charrettes chargées de marmites fumantes jusqu'au milieu de l'après-midi.
Les bases : des nouilles de riz moelleuses ou élastiques, un bouillon d'os de porc légèrement sucré, du porc haché, du foie, des crevettes, et une poignée d'échalotes et d'ail frits. Vous pouvez le commander en soupe (avec le bouillon), sec (uniquement les nouilles, avec le bouillon à part), ou mixte. Il est arrivé au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) par l'intermédiaire du peuple Teochew originaire du Guangdong, en Chine — le plat d'origine était le "kuay teow", plus plat et plus tendre que la version d'aujourd'hui. Les cuisiniers du sud du Vietnam ont rendu les nouilles plus élastiques, et le nom est resté : "hu tieu" vient du Teochew 粿條 (gue diou, ou kway teow).
Les Nouilles
Le Hu tieu utilise trois principaux types de nouilles. Les nouilles de riz tendres sont les plus légères et les plus délicates — elles se brisent presque d'un simple regard. Les nouilles aux œufs offrent un aspect plus riche et légèrement jaune. Les nouilles de tapioca élastiques, appelées "hu tieu dai", sont translucides et ont une texture qui croque sous la dent — c'est la signature du style "hu tieu My Tho".
Vous verrez généralement les vendeurs proposer un choix : "tendres ou élastiques ?" Les tendres sont plus faciles à manger. Les élastiques sont plus rassasiantes et plus intéressantes, si vous aimez un peu de résistance sous la dent.
Le Bouillon
L'âme du hu tieu. Des os de porc mijotent pendant des heures avec des calamars et des crevettes séchés jusqu'à ce que le bouillon soit clair et légèrement sucré. Dans le sud, cette douceur est intentionnelle — elle équilibre les condiments salés et la richesse des abats. Le bouillon est plus léger et plus délicat que celui du "Pho" ; il est fait pour être bu à grandes gorgées, pas pour être mâché.
Lorsque vous commandez un "hu tieu kho" (sec), on vous sert les nouilles, les garnitures et un petit bol séparé de bouillon chaud à siroter en accompagnement — un choix pratique si vous mangez dans la rue et que vous ne voulez pas vous éclabousser.
Les Garnitures
C'est là que le hu tieu devient intéressant. Du porc haché, généralement sauté à l'ail, forme un petit monticule au centre. De fines tranches de foie de porc (rosé une fois cuit) ajoutent du fer et une saveur subtile d'abats qui divise les opinions — goûtez-y. Les intestins de porc, coupés en anneaux et blanchis, sont élastiques et neutres. Les crevettes sont presque toujours incluses, pochées entières ou hachées.
Sur le dessus : des échalotes frites, de l'ail croustillant, de la ciboulette fraîche, des feuilles de céleri chinois (légèrement amères) et une pincée de poivre blanc. Certains vendeurs ajoutent un œuf de caille ou une cuillerée de caramel de sauce poisson.
Image de Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Les Sauces
Le Hu tieu arrive toujours avec un plateau de sauces. Sauce soja (pour l'umami), vinaigre noir ou rouge (acidulé, pour couper le gras), "sauce shacha" (une pâte d'origine chinoise à base d'huile de soja, d'ail et de crevettes séchées — piquante et complexe), de fines tranches de piments rouges frais, et une sauce piment-ail émincée. Mélangez-les selon vos goûts. Le vinaigre est essentiel — un seul trait transforme l'ensemble du bol, passant d'un plat riche à un plat parfaitement équilibré.
Styles Régionaux
Hu Tieu Nam Vang — "Le hu tieu de Phnom Penh." Ce style d'influence cambodgienne possède un bouillon plus riche et des garnitures plus variées : œufs de caille, porc haché, crevettes, et parfois un peu de poisson haché. L'ail mariné et la sauce à l'ail remplacent certaines des sauces chinoises. Vous le trouverez à Ho Chi Minh City, en particulier dans les quartiers à l'héritage cambodgien.
Hu Tieu Sa Te — Bouillon au shacha. Le bouillon lui-même est aromatisé au shacha (ce condiment chinois à base de soja), ce qui le rend épicé et savoureux. Moins sucré que le hu tieu classique. Une création originale Teochew, très populaire dans le centre et le sud du Vietnam.
Hu Tieu My Tho — Nommé d'après la ville de My Tho dans le delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), cette version utilise de fines nouilles de riz blanches et fait la part belle aux fruits de mer : crevettes, poulpe, seiche, escargots. Le bouillon est souvent préparé avec un fond de fruits de mer, et pas seulement du porc. Commandez-le si vous souhaitez quelque chose de plus léger et aux saveurs plus marines que les versions riches en porc.
Hu Tieu Sa Dec — Originaire de Sa Dec dans la province de Dong Thap, ce style se caractérise par des nouilles de riz blanches plus épaisses et un bouillon clair et délicat préparé avec des morceaux de porc spécifiques. Moins chargé que le style My Tho. Plus subtil.
Hu Tieu Go — Cuisine de rue. "Go" signifie "frapper" — le son que font les vendeurs en tapant deux barres métalliques l'une contre l'autre sur leurs charrettes pour annoncer leur présence. Le hu tieu go est plus simple et moins cher : un bouillon basique, moins de garnitures, des portions plus petites. C'est le petit-déjeuner des gens pressés. Vous trouverez ces vendeurs dans les ruelles et les marchés de toutes les villes du sud, généralement installés dès 5 h du matin.
Image de Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Où en Manger
Le Hu tieu est partout dans le sud. Ho Chi Minh City compte des stands dédiés au hu tieu dans des marchés comme Ben Thanh et Binh Tay. Can Tho et My Tho ont leurs propres échoppes célèbres (cherchez les avis locaux pour trouver les noms — elles changent souvent de propriétaires ou n'ont pas d'enseigne). À Saigon, un bol coûte entre 25 000 et 50 000 VND selon le vendeur et les garnitures que vous choisissez. Les vendeurs de rue sont moins chers ; les restaurants avec places assises coûtent plus cher.
Gordon Ramsay a mis le hu tieu à l'honneur lors de la saison 2013 de MasterChef aux États-Unis, où il a mis les candidats au défi de le préparer. Il en avait également mangé des années plus tôt au marché flottant de Cai Rang à Can Tho lors de sa série télévisée Gordon's Great Escape diffusée en 2010-2011.
Comment Commander
Montrez du doigt le type de nouilles (tendres ou élastiques), ou demandez des "nouilles moyennement élastiques". Le vendeur vous demandera si vous voulez toutes les garnitures habituelles — hochez simplement la tête. Demandez un supplément de sauce à l'ail si vous aimez quand c'est épicé. Mangez-le chaud, immédiatement. Les nouilles ramollissent vite dans le bouillon.
