Le delta du Mékong a des opinions bien tranchées sur la soupe de nouilles. Le « Hu tieu » — la réponse de la région au pho — se décline en différents dialectes locaux selon la ville qui le revendique, et la version de My Tho est l'une des plus débattues. À Can Tho, cette version bénéficie d'une subtile réinterprétation méridionale qui mérite d'être comparée.
Ce qui distingue le Hu Tieu My Tho
Le style My Tho repose sur un bouillon d'os de porc mijoté longuement à feu doux — parfois six à huit heures — avec l'ajout de seiche séchée et de carapaces de crevettes dans la marmite. Le résultat est plus clair qu'un hu tieu de style Saigon et nettement plus sucré, sans la pointe fermentée plus prononcée que l'on trouve dans la version de Phnom Penh, influencée par les Khmers plus au sud et à l'ouest, près de Ha Tien.
Les nouilles ont aussi leur importance. Le hu tieu My Tho utilise traditionnellement des nouilles de riz sèches, fines et légèrement élastiques, fabriquées à partir du riz blanc cultivé dans la province de Tien Giang. À Can Tho, les vendeurs s'approvisionnent localement en nouilles similaires, et la texture se prête parfaitement aux préparations en bouillon (nuoc) comme sèches (kho).
Le bol standard est composé de tranches de porc, de quelques crevettes, d'un ou deux œufs de caille et parfois de foie de porc si le vendeur est attaché à la tradition. Des pousses de soja fraîches, des quartiers de citron vert, de l'oignon vert et des échalotes frites sont servis par-dessus ou à côté du bol. C'est à vous de les ajouter. Personne ne vous presse.
Comment la version de Can Tho se compare
Can Tho n'est pas My Tho. La distance est d'environ 75 km par la route, et le bouillon en témoigne. Les vendeurs de Can Tho ont tendance à accentuer légèrement le côté sucré — probablement grâce à l'ajout de sucre candi — et la portion de crevettes est souvent plus généreuse, reflétant l'accès du delta aux crevettes de rivière fraîches. Le hu tieu de style Phnom Penh, que l'on trouve aussi très bien préparé à Saigon, est plus riche en bouillon et utilise une base plus sombre et complexe, incluant du radis conservé et parfois des abats de porc. Le style My Tho, qu'il soit dégusté à My Tho même ou à Can Tho, reste plus pur et plus léger par comparaison.
Si vous avez goûté au pho à Hanoi et que vous pensiez que toutes les soupes de nouilles vietnamiennes suivaient cette logique — profonde, riche en couches, épicée — le hu tieu My Tho à Can Tho changera vos attentes. C'est un bol plus discret. Le sucre est en arrière-plan, pas au premier plan.
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Où en manger à Can Tho
Hu Tieu Co Ut — Rue Nguyen An Ninh
C'est le genre d'endroit sans enseigne lisible, mais où une file d'attente se forme dès 6h30 du matin. Co Ut (le surnom de la vendeuse, signifiant « Tante cadette ») tient ce stand sur la rue Nguyen An Ninh, près de l'intersection avec Tran Phu, depuis plus de vingt ans. Un bol coûte entre 35 000 et 45 000 VND selon les garnitures. Elle ferme lorsque le bouillon est épuisé, généralement avant 10h00. Arrivez tôt ou passez votre chemin.
Le bouillon y est un exemple parfait du style My Tho : clair, légèrement sucré, avec une subtile profondeur de fruits de mer séchés qu'il est facile de manquer si l'on n'y prête pas attention. Les œufs de caille sont toujours parfaitement cuits, ce qui est le choix idéal.
Stands du marché flottant — Cai Rang
Le marché flottant de Cai Rang à Can Tho, situé à environ 6 km du centre-ville, est un véritable marché de gros actif dès 5h00 du matin — ce n'est pas une reconstitution pour touristes. Quelques petites embarcations jettent l'ancre près des bords pour vendre le petit-déjeuner aux commerçants, et le hu tieu est l'une des options. Déguster un bol assis dans une étroite barque en bois sur le canal, en observant les transactions de durians et de fruits du dragon à quinze mètres de là, est une expérience qui n'a pas besoin d'artifices.
Le hu tieu sur l'eau coûte environ 30 000 à 40 000 VND et est plus simple — généralement juste du porc et des pousses de soja, sans œuf de caille — mais le bouillon est solide et le cadre est l'intérêt principal. Arrivez avant 5h30 si vous voulez profiter à la fois du marché et du bol. Un xe om ou un Grab jusqu'au canal prend environ 20 minutes depuis le centre-ville.
Hu Tieu Kho au marché nocturne de Phan Dinh Phung
Pour la version sèche, les stands le long de la rue Phan Dinh Phung servent en soirée du hu tieu kho — mêmes nouilles et garnitures, sans bouillon, assaisonnées avec un peu de saindoux, de sauce de poisson et de piment. Une petite tasse de bouillon est servie à côté pour tremper. Cela ressemble davantage à une salade de nouilles qu'à une soupe. Les prix y sont de 30 000 à 40 000 VND et les stands sont ouverts de 17h00 jusqu'à tard.
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Notes pratiques
Le hu tieu My Tho est un plat du matin à Can Tho — la plupart des vendeurs spécialisés ont terminé leur service avant midi. L'option du marché flottant nécessite un réveil matinal et soit la location d'un bateau, soit une marche le long de la rivière jusqu'à Cai Rang. Prévoyez de l'argent liquide en petites coupures ; personne n'aura de monnaie pour un billet de 500 000 VND à 6h00 du matin.
