Les meilleurs souvenirs comestibles de Hanoi ne se trouvent pas dans les boutiques de cadeaux des aéroports. Ils proviennent des ruelles étroites du Vieux Quartier, d'ateliers familiaux perpétuant le même savoir-faire depuis trois générations, et des récoltes saisonnières qui n'ont lieu qu'en automne. Voici ce qui mérite vraiment d'être glissé dans vos bagages.
Com Vong — Le riz vert du village de Vong
Le « Com » (jeune riz vert, ou « com vong » lorsqu'il s'agit de la variété spécifique du village de Vong) est l'un de ces produits qui émeuvent les habitants de Hanoi. Récolté en septembre et octobre dans les rizières de riz glutineux du village de Vong — aujourd'hui absorbé par la banlieue ouest de Hanoi, à environ 8 km de Hoan Kiem — les grains sont récoltés jeunes, puis torréfiés lentement à feu doux jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte vert pâle, légèrement poussiéreuse, avec un parfum herbacé et subtilement sucré.
Vous trouverez du com vendu dans de petits emballages en papier ou sur des plateaux en bambou tressé le long de la rue Hang Than et aux étals près de Me Tri. Comptez environ 60 000 à 100 000 VND pour 200 g selon la qualité. Le com frais ne voyage pas très bien — il sèche en quelques jours — mais des versions sous vide sont disponibles et se conservent plusieurs semaines. Si vous achetez pour quelqu'un qui aime cuisiner, le com frais est extraordinaire mélangé à un bol de bananes mûres et de crème de coco, ou simplement dégusté tel quel, par petites poignées.
La saison du com est courte. En dehors de la période de septembre à novembre, ce que vous trouverez est généralement la version séchée longue conservation, qui est correcte mais n'a pas la même saveur.
Banh Com Hang Than — Le gâteau vert d'une rue unique
La rue Hang Than, à la limite nord du Vieux Quartier, est l'adresse incontournable pour le « banh com » — de petits gâteaux carrés faits à base de com, fourrés d'une pâte de haricots mungo sucrée et parfois d'une lamelle de courge confite, le tout enveloppé dans une feuille de bananier verte. Ils sont moelleux, légèrement sucrés, avec une texture qui se situe entre le mochi et un gâteau de riz dense.
Plusieurs boutiques de Hang Than fabriquent des banh com, mais Nguyen Ninh (n° 11 Hang Than) est celle qui est le plus souvent citée par les Hanoiens, et non par les touristes. Une boîte de 6 coûte environ 45 000 à 60 000 VND. Ils se conservent deux à trois jours à température ambiante, et plus longtemps au réfrigérateur. Transportez-les dans votre bagage à main — ils sont fragiles dans les bagages en soute.
C'est une spécialité typiquement hanoienne. Vous trouverez des approximations ailleurs au Vietnam, mais le banh com fait avec du vrai com de Vong, provenant d'une boutique de Hang Than, possède une saveur suffisamment unique pour justifier le détour.
Thé au lotus — Le vrai, l'authentique
Le « Tra sen » (thé au lotus) est l'ingrédient de boisson le plus emblématique de Hanoi, et l'un des produits les plus copiés de la ville. Le véritable produit est fabriqué en plaçant des feuilles de thé vert à l'intérieur de fleurs de lotus pendant une nuit — parfois plusieurs — afin que le thé absorbe le parfum floral. Un seul lot de tra sen de haute qualité peut nécessiter des centaines de fleurs et des semaines de travail, ce qui explique pourquoi 100 g de ce thé d'exception coûtent entre 500 000 et 1 500 000 VND, voire plus.
Les versions bon marché que vous verrez partout (boîtes de 50 000 à 80 000 VND dans les boutiques touristiques) sont généralement vaporisées d'arôme de lotus plutôt que parfumées lentement selon la méthode traditionnelle. Ce n'est pas mauvais, mais ce n'est pas la même chose. Si vous voulez le vrai produit, cherchez dans les boutiques de thé spécialisées du Vieux Quartier — la rue Dinh Tien Hoang et les ruelles autour de Hang Gai comptent des vendeurs réputés — ou renseignez-vous au marché Dong Xuan auprès des marchands capables de vous indiquer l'origine.
Le tra sen en vrac voyage bien, reste frais pendant des mois s'il est scellé, et est léger. C'est le seul souvenir alimentaire de Hanoi qui survit sans problème aux vols long-courriers.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Nem Chua — Porc fermenté, à manipuler avec précaution
Le « Nem chua » (rouleaux de porc fermenté vietnamiens) de Hanoi diffère légèrement des versions du sud — le style du nord a tendance à être moins sucré, avec une acidité plus prononcée et une texture plus ferme. Ils sont vendus en petits rouleaux enveloppés dans une feuille de bananier, souvent accompagnés d'un piment glissé à l'intérieur.
Voici une mise en garde honnête : le nem chua est un produit fermenté périssable. Il se conserve deux à trois jours à température ambiante, et jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Le transporter à travers les frontières internationales dans un bagage en soute risque à la fois la détérioration et la confiscation par les douanes. C'est un excellent cadeau si vous voyagez à l'intérieur du Vietnam, ou si votre vol de retour est court et que vous êtes sûr de la situation du réfrigérateur du destinataire. Pour les voyages internationaux, évitez, sauf si vous le consommez dans l'avion.
Pour offrir localement — ramener quelque chose de Hanoi à Saigon, Da Nang ou Hue — le nem chua des boutiques du Vieux Quartier est un excellent choix.
Banh Chung — À acheter pendant le Tet, pas toute l'année
Le « Banh chung » (gâteau de riz gluant carré fourré au porc et aux haricots mungo, enveloppé dans des feuilles de dong) est techniquement disponible à Hanoi toute l'année, mais c'est un plat du Tet. L'acheter en juillet pour l'offrir comme souvenir de Hanoi vous vaudra une réaction poliment confuse. Si vous avez la chance d'être à Hanoi fin janvier ou début février, un banh chung acheté chez un artisan qui emballe et fait bouillir lui-même ses gâteaux — plutôt qu'une version commerciale reconditionnée — est un cadeau significatif à ramener chez soi. Les vendeurs du marché Dong Xuan proposent généralement plusieurs options pendant la saison du Tet.
Photo par Nguyen Ngoc Tien sur Pexels
Ce qu'il faut éviter
Les paquets de pho instantané avec une étiquette Hanoi, les boîtes de « café vietnamien » génériques vendues dans les boutiques touristiques près de Hoan Kiem, et tout ce qui se trouve dans une boîte décorée de la Pagode au Pilier Unique sans mentionner de producteur spécifique. Ces produits ne servent qu'à remplir les valises, ils ne représentent en rien les saveurs réelles de la ville.
Notes pratiques
La rue Hang Than est accessible à pied depuis la limite nord du Vieux Quartier — environ 10 minutes de marche depuis le marché Dong Xuan. Pour le thé au lotus, prévoyez du temps pour comparer deux ou trois boutiques et posez des questions ; un vendeur incapable d'expliquer sa provenance est un signe qu'il vaut mieux passer son chemin. Les produits secs scellés comme le thé et le com séché voyagent sans problème à l'international ; les gâteaux frais et le porc fermenté sont réservés aux cadeaux domestiques.
